Ein französischer Küchenklassiker: Coq au vin

Coq au vin

//Ein ganz besonderer Gastbeitrag von Herrn Löffelgenuss//

Coq au vin – ein Klassiker der französischen Küche ist ja per se erhaben über jedwede Legitimationsnot bezüglich der Aufnahme in einen Koch-Blog. Dass dieses Gericht nun aber seinen Weg in den löffelgenussschen Kanon verbloggenswerter Gerichte findet und ich den neuerlichen Ruf erhielt, hier ein Rezept gastbeizutragen hat aber einen – und damit ruiniere ich mein mit Fußballnudeln und Burgern auf den Weg gebrachtes Image – romantischen Grund. Aber sind wir ehrlich, seit Dr. Oetker mit penetranter Werbegewalt seinen Finger-Food-für-Fäuste-Pizza-Burger in den Markt zu drücken versucht und dafür männliches Essverhalten als nur knapp dem von Primaten überlegen darstellt, ist es Zeit für einen Imagewechsel…

Die Zeitreise führt in eine Zeit als mein Facebook-Status „Single“ lautete und die Inhaberin dieses Blogs bei mir zum Essen eingeladen war. Und da ich in Ermangelung an Virtuosität nicht damit rechnen konnte, mit Chopin-Etüden am Flügel zu beeindrucken (ok, auch in Ermangelung eines entsprechenden Instruments) oder mit romantischer Rilke-Rezitation (wirkt bei mir irgendwie unglaubwürdig, außerdem muss ich dabei an den Loriot-Sketch im Flugzeug denken, in dem Heinz Meier stilsicher einen Rilke-Vers mit dem Reim: „Ich muss die Nase meiner Ollen an jeder Grenze neu verzollen“ kontert. Zum Nachschauen, ca. bei Minute 5 bei Youtube), musste ich alle Hoffnung in meine Koch-Kunst setzen. Die Tatsache, dass ich diese Zeilen hier als Herr Löffelgenuss verfasse, zeigt, dass dieses Gericht offenbar überzeugen konnte. Und haben wir es nicht schon immer gewusst? – Liebe geht eben doch durch den Magen!

Bon Appétit!
Felix

Rezept Coq au vin:

Zutaten

(für 4-6 Portionen)

Butter und Olivenöl zum Anbraten

6-8 Hähnchenkeulen, halbieren (man kann auch Hähnchenbrust ergänzen, falls jemand am Tisch Probleme mit Knochen hat)

100g Bacon (als Streifen oder Würfel)

4-5 Schalotten, geviertelt

300-400g (je nach Pilzaffinität) braune Champignons, je nach Größe halbiert oder geviertelt

2 Knoblauchzehen, hauchfein aufgeschnitten oder durch eine – in der haute cuisine verpönte – Knoblauchpresse drücken

Cognac oder Weinbrand zum flambieren

400ml trockener Rotwein

Brühe zum Aufgießen (ca. 200-300ml)

Frische Kräuter, the usual suspects wie Thymian, Oregano, Majoran, Lorbeer (darf auch getrocknet sein), Rosmarin (kann recht dominant auftreten, wenn dann eher konservativ dosieren) wer’s mag auch Estragon und/oder Basilikum (ich find’s zu diesem Gericht eher unpassend)

Salz, Pfeffer

etw. Mehl, kalte Butter für die Bindung

Zubereitung:

Ein offenes Wort zum Thema Hähnchenkeulen bevor es losgeht: Ich gehe grundsätzlich davon aus, dass dem Einzelhandel kein wirtschaftlich selbstzerstörerischer Altruismus innewohnt. Daher ist es mir ein Rätsel, wie es möglich ist, Hähnchenkeulen für 2,99 Euro anzubieten und dabei noch etwas zu verdienen. Also tut mir den Gefallen, und nehmt Hähnchenteile, die für einen nachvollziehbaren Preis angeboten werden, was bei Hähnchenkeulen ab ca. 8 Euro der Fall ist. Das Gericht funktioniert sonst einfach nicht und ihr solltet es doch mit Chopin oder Rilke versuchen. Der Zusatzhinweis bei Keulen „ca. 25% Rückenanteil“ ist definitiv kein Qualitätsmerkmal, versucht „reine“ Keulen zu bekommen.
Jetzt aber…

Einen schweren Schmortopf nehmen und Öl mit Butter erhitzen.

Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum goldbraun anbraten (ca. 5-8 Min, ab und zu wenden) und wieder aus dem Topf nehmen.
Hitze auf Mittel reduzieren und Bacon, Zwiebeln und Pilze unter Rühren anbraten. Knoblauch hinzugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Die Hähnchenteile zurück in den Topf legen und wieder etwas Hitze annehmen lassen.

Nun den Weinbrand hinzugeben (ca. nen Doppelten) und flambieren. Im Idealfall mit einem entsprechend langem Feuerzeug, sonst mit einem Streichholz. Vorsicht, das gibt eine kapitale Stichflamme, also schnell sein. Für den Effekt kann man natürlich vorher das Licht ausmachen, aber im Ernst, das Flambieren hat nicht nur einen Show- sondern tatsächlich auch einen geschmacklichen Effekt. Wer sich das Flambieren nicht zutraut, lässt den Weinbrand lieber komplett weg. (Haftung übernehmen wir nicht!!!)

Hähnchenteile nun ganz leicht mit Mehl bestäuben (durch ein Sieb), vorsichtig mit Wein aufgießen (evtl. Brühe ergänzen falls zu wenig Flüssigkeit im Topf ist) und aufkochen. Hitze reduzieren, Kräuter zugeben, Deckel drauf, eine Stunde schmoren lassen.

Nach einer Stunde die Kräuter entfernen, evtl. noch etwas den Sud reduzieren und am Ende etwas eiskalte Butter einrühren, um eine stärkere Bindung zu erreichen; aber auch für den Geschmack. Das Gericht im Schmortopf servieren und am Tisch vorlegen oder zur Selbstbedienung aufrufen.

Dazu einfaches französisches Bauernbrot und Feldsalat reichen.

Im Sommer eignet sich auch Weißwein als Grundlage. Dieser sollte dann aber eher kräftiger Natur sein wie z.B. ein Chardonnay oder wenn man es geografisch festmachen will, ist man mit einem Weißwein aus warmen Regionen relativ auf der sicheren Seite.

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4 Gedanken zu “Ein französischer Küchenklassiker: Coq au vin

  1. Lieber Herr Löffelgenuss,

    das sieht so köstlich aus und ist so schön fotografiert, dass mein Gatte es demnächst hoffentlich nachkocht! Chapeau!
    Dann noch eine Frage: was ist das für eine Espressomühle in eurer Küche?? Ich bin auf der Suche und für jede Empfehlung dankbar.
    Liebe Grüße aus Berlin.

    PS: bei uns gibt es jetzt gleich zweierlei z
    Tortellini mit Artischocken/ Zucchini – Sugo. 🙂

  2. Liebe Sibylle,
    das ist die Kaffeemühle CM 80 von Graef, einer Firma, die wohl seit Jahrzehnten einen guten Namen im Bereich Küchenschneidemaschinen hat, aber sein Sortiment sukzessive erweitert hat. Seit ein paar Jahren versucht sich die Firma auch im Kaffeesegment (Siebträger und Mühlen) und ist preistechnisch ziemlich konkurrenzlos im soliden Einsteigersegment. Das bestätigte damals auch meine akribische Recherche in (z.T. freakigen) Kaffeeforen im Netz. Die Mühle verrichtet ihren Dienst zuverlässig und ist recht einfach zu reinigen, was sie ihren großen Einzelteilen verdankt. Habe damals 129,– Euro bezahlt.
    Lieben Gruß, Herr Löffelgenuss

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