Antipasti: Carpaccio

Antipasti: Carpaccio

Ich liiiieeebe Carpaccio! Das bisher beste Carpaccio habe ich bei Giovanni gegessen, einem kleinen Italiener direkt bei uns in der Straße. Damit es gut schmeckt, muss es richtig gutes Fleisch sein, hauchdünn geschnitten, und sehr gutes Olivenöl.

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Rindfleisch mit Asia-Frühlingsgemüse

Rind mit Asia-Frühlingsgemüse

Mhm, ich erinnere mich gar nicht mehr genau daran, wann wir dieses Rezept hier zum ersten Mal ausprobiert haben. Ich meine, es war kurz nachdem wir umgezogen sind…
Für die asiatische Küche sind wir ja immer zu begeistern und für Herrn Löffelgenuss ist ja erst ein Gericht, das Fleisch enthält, ein richtig leckeres Gericht. 😉 Das Kochbuch, aus dem dieses Rezept stammt, ist daher auch ganz nach seinem Geschmack: Es heißt schlicht „Fleisch“ und stammt aus der Brigitte-Kochbuchreihe.

Guten Appetit!
Eure Julia

Rezept: Rindfleisch mit Asia-Frühlingsgemüse
(für 3-4 Portionen)

300g Hüftsteak
125g frische Schiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten
250g frische Austernpilze, in Scheiben geschnitten
125g Zuckerschoten, blanchiert und in feine Streifen geschnitten
1 Bund Lauchzwiebeln, den hellen Teil in dünne Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 rote Paprikaschote, in feine Streifen geschnitten
1 grüne Chili, in feine Ringe geschnitten
1 kleiner Bund frischer Koriander, grob gehackt
2 Stängel frische Minze, fein gehackt
ca. 75g frische Sprossen
2 EL Sesamöl
2 EL Sonnenblumenöl

für die Soße:
1 EL Austernsoße
1 EL Weißwein
1 EL Sojasoße
1 TL Zucker
Brühe
Salz, Pfeffer

Das Rindfleisch waschen, abtrocknen, in fingerdicke Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer einmassieren.

In einem Wok die Öle erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten und herausnehmen. In dem verbliebenen Fett die Pilze, Knoblauch, Chili, Zuckerschoten, Paprika und Lauchzwiebeln kurz anbraten – das Gemüse sollte noch knackig bleiben. Kurz vor Ende noch die Sprossen und die Soße hinzugeben und für kurze Zeit mitgaren.

Vor dem Servieren Koriander und Minze untermischen.

Boeuf Bourguignon nach Julia Child

Boeuf Bourguignon

Kennt ihr den Film „Julie & Julia“? Er beruht auf einer wahren Geschichte: Die New Yorkerin Julie hat sich in den Kopf gesetzt, das Kochbuch von Julia Child nachzukochen – Rezept für Rezept – und beginnt, darüber einen Blog zu schreiben. Einen Foodblog. Ich liebe diesen Film! Er war mit ein Grund, warum ich meinen eigenen Foodblog gestartet habe.

Einen großen Auftritt hat das Boef Bourguignon in dem Film. Daher musste ich es unbedingt mal nachkochen – oder besser gesagt Herr Löffelgenuss. Er ist bei uns für Schmorgerichte zuständig. Er musste es gleich zwei Mal kochen, beim ersten Mal hat er sich nämlich nicht an das Rezept von Julia Child gehalten. Das geht natürlich nicht. Wenn, dann möchte ich es natürlich im Original essen! 😉

So hat sich Herr Löffelgenuss kürzlich für mehrere Stunden in die Küche begeben, um sich mit dem Rezept in „Mastering the Art of French Cooking“ auseinanderzusetzen. Das Rezept ist nämlich recht aufwendig. Aber: Es hat sich gelohnt, meinen wir. Das Gericht ist wirklich köstlich!

Ich heiße ja lustigerweise auch Julia und frage ich mich jedes Mal ob ich mehr wie Julia und oder Julie bin. Kennt ihr den Film? Mögt ihr ihn? Könntet ihr euch vorstellen, eine Karriere wie Julia zu machen? Oder seid ihr eher die Julie?

Voilà et bon appétit!
Julia und Herr Löffelgenuss

Rezept: Boeuf Bourguignon nach Julia Child

Zutaten
(für 6 Portionen)

Für das Fleisch:
1½ kg Rindfleisch, in Stücke geschnitten
170g durchwachsener Speck am Stück mit Schwarte, selbst in Stücke schneiden
1 Karotte, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
700ml trockener Rotwein (z.B. Côtes du Rhône oder Chianti)
400ml Rinderfond (zur Not, aber echt nur zur Not, gekörnte Brühe)
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
2-3 Zweige frischer Thymian (oder etwas getrockneten, dann Vorsicht, schmeckt intensiv und kann’s verderben)
1-2 Lorbeerblätter
Mehl

Für die geschmorten Zwiebeln:
ca. 20 kleine Zwiebeln (etwa 3 cm Durchmesser)
20g Butter
1 EL Öl
125ml Brühe, Rinderbouillon, Weiß- oder Rotwein
1 kl. Lorbeerblatt
2 EL gehackte, glatte Petersilie
1 TL Thymianblätter
Salz, Pfeffer

Für die Champignons:
300g Champignons je nach Größe ganz, halbiert oder geviertelt
30g Butter
ca. 1 TL Öl
1 Bund kleingehackte Frühlingszwiebeln
nach Belieben eine kleine zerdrückte Knoblauchzehe und etwas feine Semmelbrösel
Das Fleisch zubereiten:
Den Ofen auf 230°C vorheizen.

Die Schwarte vom Speck entfernen, den Speck würfeln und beides ca. 10 Minuten in siedendem Wasser köcheln lassen. Abgießen und trocknen lassen.

Neutrales Öl in einem schweren Schmortopf oder einer Kasserolle erhitzen (nicht zu heiß!) und den Speck (ohne Schwarte, die wird später benötigt…) 2-3 Minuten anbraten, danach mit einer Schaumkelle entfernen und zur Seite legen.

Die Hitze erhöhen (das Fett richtig heiß werden lassen) und das Fleisch portionsweise rundherum ca. 3 Minuten anbraten (alle Stücke sollten dabei immer Bodenkontakt haben). Das angebratene Fleisch zur Seite legen.

Die Hitze etwas reduzieren und die gewürfelte Möhre und Zwiebel in den Topf geben und anbräunen.
Überschüssiges Fett abgießen und das Fleisch und den Speck zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben und umrühren, damit sich das Mehl um alles legen kann.

Den Topf für 5 Minuten in den Ofen stellen, damit das Mehl angebräunt wird und sich eine leichte Kruste um das Fleisch bildet.

Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 160°C reduzieren.

Derweil Wein und Fond einrühren, so dass das Fleisch leicht, aber komplett bedeckt ist. Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt zerstoßenen Knoblauch und die Speckwarte in den Topf geben und alles aufkochen, zudecken und für MINDESTENS 3 Stunden, besser 4 Stunden in den Ofen stellen. Nach ca. 20 Minuten mal checken, dass der Sud zwar köchelt, aber nicht wie wild kocht (evtl. Ofentemperatur anpassen).

In Brühe geschmorte Zwiebeln zubereiten:
Butter und Öl in der Pfanne erhitzen.

Die geschälten, ganzen Zwiebeln hineingeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze so gleichmäßig wie möglich bräunen; hierfür die Pfanne regelmäßig vorsichtig schwenken. Brühe, Bouillon oder Wein hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben.

Zugedeckt ca. 40-50 Minuten köcheln lassen bis die Zwiebeln zart sind (aber ihre Form beibehalten haben).

In Butter geschmorte Champignons vorbereiten:
Die Champignons säubern und ggf. halbieren bzw. vierteln.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Champignons müssen ganz trocken und das Fett sehr heiß sein, damit die Champignons ihre Flüssigkeit nicht verlieren. Hierfür müssen die Pilze auch immer alle gleichzeitig Kontakt zur Pfanne haben; ggf. müssen die Champignons in mehreren Schüben angebraten werden. Die Pilze ca. 4-5 Minuten unter Rühren schmoren. Fertig.

Evtl. Knoblauch und Semmelbrösel hinzugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Wenn das Fleisch zart ist (also nach MINDESTENS 3, besser 4 Stunden) den Sud durch ein Sieb in einen Extratopf abseihen, die Kasserolle mit einem Stück Haushaltsrolle einmal durchwischen und den Siebinhalt zurück in den Topf geben.

Die Zwiebeln und Champignons hinzugeben.

Die Soße von überschüssigem Fett befreien und nach Gusto mit Pfeffer und Salz abschmecken; ggf. reduzieren, wenn sie zu dünn ist, bzw. mit Fond verlängern, wenn sie zu dick ist. Die Soße wieder über das Fleisch gießen und noch einmal unter gelegentlichem Umrühren 4-5 Minuten aufkochen.

In der Kasserolle servieren.

Dazu passen Kartoffeln oder Bauernbaguette. Eventuell Erbsen oder grüne Bohnen oder ein grüner Salat. Als Wein einen kräftigen, trockenen Rotwein, der auch zum Kochen verwendet wurde.

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Rindfleisch in Austernsoße mit Shiitake und grünen Bohnen

Rind in Austernsoße_2

Jetzt habe ich euch die letzten Wochen rezepte-technisch ziemlich im Stich gelassen. Aber ich wollte meine Salatsoßen-Reihe nur ungern unterbrechen… Ich hoffe, sie hat euch gefallen und ich habe den ein oder anderen zu einer neuen Salatsoße inspiriert?

Nach dem ganzen Salat habe ich heute mal wieder ein „richtiges“ Rezept für euch 😉 Und zwar ein seeehr leckeres! Ein Gericht, das ein bisschen aufwändiger ist. Ich habe es von meiner Mutter, die wiederum hat es aus einem ziemlich alten Wok-Kochbuch… Wann und wo ich es zum ersten Mal gekocht habe, weiß ich leider nicht mehr. Also heute keine Geschichte zum Rezept 🙁 

Guten Appetit!
Eure Julia

Zutaten
(für 3-4 Portionen)
400g Rumpsteak
ca. 12 getrocknete Shiitake, mind. 3 Std. eingeweicht (frische gehen auch, die sind aber weniger aromatisch)
300g grüne Bohnen
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 daumengroße Stücke frischer Ingwer
4 EL Austernsoße
4 EL trockener Sherry
3 EL Sojasoße
1 EL Zucker
2 EL Speisestärke
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten (z. B. Sonnenblumenöl)

Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und möglichst lange einweichen lassen. Ideal sind einige Stunden, damit sie schön weich werden. 

Das Fleisch waschen, gut abtrocknen und in fingerdicke Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit Speisestärke einpudern und ein massieren. 30 Minuten kalt stellen.

Austernsoße, Sherry, Sojasoße, Zucker, Brühe und 1 EL Stärke verquirlen und die Pilze hinzugeben. Ca. 30 Minuten marinieren lassen.

Die Bohnen waschen, die Enden kappen und in ca. 1 cm lange Streifen schneiden. 

Die äußere Haut von den Frühlingszwiebeln entfernen, die Wurzel und den oberen, dunkelgrünen Teil wegschneiden und den verbleibenden hellen Teil in dünne Ringe schneiden.

Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

Etwas Öl im Wok stark erhitzen und das Fleisch 1 bis 2 Minuten scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Das Fleisch darf innen noch roh bzw. rot sein und sollte außen eine braune Kruste entwickeln.

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in demselben Öl, in dem das Fleisch angebraten wurde, kurz anrösten, die Bohnen unterheben und einige Minuten anbraten lassen. Dann die Pilzmischung hinzugießen und aufkochen. 

Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 6 Minuten köcheln lassen bis die Bohnen weich sind. Das Fleisch dazu geben und noch mal einige Minuten köcheln lassen.

Dazu passt Basmati-Reis.

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