Boeuf Bourguignon nach Julia Child

Boeuf Bourguignon

Kennt ihr den Film „Julie & Julia“? Er beruht auf einer wahren Geschichte: Die New Yorkerin Julie hat sich in den Kopf gesetzt, das Kochbuch von Julia Child nachzukochen – Rezept für Rezept – und beginnt, darüber einen Blog zu schreiben. Einen Foodblog. Ich liebe diesen Film! Er war mit ein Grund, warum ich meinen eigenen Foodblog gestartet habe.

Einen großen Auftritt hat das Boef Bourguignon in dem Film. Daher musste ich es unbedingt mal nachkochen – oder besser gesagt Herr Löffelgenuss. Er ist bei uns für Schmorgerichte zuständig. Er musste es gleich zwei Mal kochen, beim ersten Mal hat er sich nämlich nicht an das Rezept von Julia Child gehalten. Das geht natürlich nicht. Wenn, dann möchte ich es natürlich im Original essen! 😉

So hat sich Herr Löffelgenuss kürzlich für mehrere Stunden in die Küche begeben, um sich mit dem Rezept in „Mastering the Art of French Cooking“ auseinanderzusetzen. Das Rezept ist nämlich recht aufwendig. Aber: Es hat sich gelohnt, meinen wir. Das Gericht ist wirklich köstlich!

Ich heiße ja lustigerweise auch Julia und frage ich mich jedes Mal ob ich mehr wie Julia und oder Julie bin. Kennt ihr den Film? Mögt ihr ihn? Könntet ihr euch vorstellen, eine Karriere wie Julia zu machen? Oder seid ihr eher die Julie?

Voilà et bon appétit!
Julia und Herr Löffelgenuss

Rezept: Boeuf Bourguignon nach Julia Child

Zutaten
(für 6 Portionen)

Für das Fleisch:
1½ kg Rindfleisch, in Stücke geschnitten
170g durchwachsener Speck am Stück mit Schwarte, selbst in Stücke schneiden
1 Karotte, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
700ml trockener Rotwein (z.B. Côtes du Rhône oder Chianti)
400ml Rinderfond (zur Not, aber echt nur zur Not, gekörnte Brühe)
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
2-3 Zweige frischer Thymian (oder etwas getrockneten, dann Vorsicht, schmeckt intensiv und kann’s verderben)
1-2 Lorbeerblätter
Mehl

Für die geschmorten Zwiebeln:
ca. 20 kleine Zwiebeln (etwa 3 cm Durchmesser)
20g Butter
1 EL Öl
125ml Brühe, Rinderbouillon, Weiß- oder Rotwein
1 kl. Lorbeerblatt
2 EL gehackte, glatte Petersilie
1 TL Thymianblätter
Salz, Pfeffer

Für die Champignons:
300g Champignons je nach Größe ganz, halbiert oder geviertelt
30g Butter
ca. 1 TL Öl
1 Bund kleingehackte Frühlingszwiebeln
nach Belieben eine kleine zerdrückte Knoblauchzehe und etwas feine Semmelbrösel
Das Fleisch zubereiten:
Den Ofen auf 230°C vorheizen.

Die Schwarte vom Speck entfernen, den Speck würfeln und beides ca. 10 Minuten in siedendem Wasser köcheln lassen. Abgießen und trocknen lassen.

Neutrales Öl in einem schweren Schmortopf oder einer Kasserolle erhitzen (nicht zu heiß!) und den Speck (ohne Schwarte, die wird später benötigt…) 2-3 Minuten anbraten, danach mit einer Schaumkelle entfernen und zur Seite legen.

Die Hitze erhöhen (das Fett richtig heiß werden lassen) und das Fleisch portionsweise rundherum ca. 3 Minuten anbraten (alle Stücke sollten dabei immer Bodenkontakt haben). Das angebratene Fleisch zur Seite legen.

Die Hitze etwas reduzieren und die gewürfelte Möhre und Zwiebel in den Topf geben und anbräunen.
Überschüssiges Fett abgießen und das Fleisch und den Speck zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben und umrühren, damit sich das Mehl um alles legen kann.

Den Topf für 5 Minuten in den Ofen stellen, damit das Mehl angebräunt wird und sich eine leichte Kruste um das Fleisch bildet.

Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 160°C reduzieren.

Derweil Wein und Fond einrühren, so dass das Fleisch leicht, aber komplett bedeckt ist. Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt zerstoßenen Knoblauch und die Speckwarte in den Topf geben und alles aufkochen, zudecken und für MINDESTENS 3 Stunden, besser 4 Stunden in den Ofen stellen. Nach ca. 20 Minuten mal checken, dass der Sud zwar köchelt, aber nicht wie wild kocht (evtl. Ofentemperatur anpassen).

In Brühe geschmorte Zwiebeln zubereiten:
Butter und Öl in der Pfanne erhitzen.

Die geschälten, ganzen Zwiebeln hineingeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze so gleichmäßig wie möglich bräunen; hierfür die Pfanne regelmäßig vorsichtig schwenken. Brühe, Bouillon oder Wein hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben.

Zugedeckt ca. 40-50 Minuten köcheln lassen bis die Zwiebeln zart sind (aber ihre Form beibehalten haben).

In Butter geschmorte Champignons vorbereiten:
Die Champignons säubern und ggf. halbieren bzw. vierteln.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Champignons müssen ganz trocken und das Fett sehr heiß sein, damit die Champignons ihre Flüssigkeit nicht verlieren. Hierfür müssen die Pilze auch immer alle gleichzeitig Kontakt zur Pfanne haben; ggf. müssen die Champignons in mehreren Schüben angebraten werden. Die Pilze ca. 4-5 Minuten unter Rühren schmoren. Fertig.

Evtl. Knoblauch und Semmelbrösel hinzugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Wenn das Fleisch zart ist (also nach MINDESTENS 3, besser 4 Stunden) den Sud durch ein Sieb in einen Extratopf abseihen, die Kasserolle mit einem Stück Haushaltsrolle einmal durchwischen und den Siebinhalt zurück in den Topf geben.

Die Zwiebeln und Champignons hinzugeben.

Die Soße von überschüssigem Fett befreien und nach Gusto mit Pfeffer und Salz abschmecken; ggf. reduzieren, wenn sie zu dünn ist, bzw. mit Fond verlängern, wenn sie zu dick ist. Die Soße wieder über das Fleisch gießen und noch einmal unter gelegentlichem Umrühren 4-5 Minuten aufkochen.

In der Kasserolle servieren.

Dazu passen Kartoffeln oder Bauernbaguette. Eventuell Erbsen oder grüne Bohnen oder ein grüner Salat. Als Wein einen kräftigen, trockenen Rotwein, der auch zum Kochen verwendet wurde.

Print Friendly, PDF & Email

Ein französischer Küchenklassiker: Coq au vin

Coq au vin

//Ein ganz besonderer Gastbeitrag von Herrn Löffelgenuss//

Coq au vin – ein Klassiker der französischen Küche ist ja per se erhaben über jedwede Legitimationsnot bezüglich der Aufnahme in einen Koch-Blog. Dass dieses Gericht nun aber seinen Weg in den löffelgenussschen Kanon verbloggenswerter Gerichte findet und ich den neuerlichen Ruf erhielt, hier ein Rezept gastbeizutragen hat aber einen – und damit ruiniere ich mein mit Fußballnudeln und Burgern auf den Weg gebrachtes Image – romantischen Grund. Aber sind wir ehrlich, seit Dr. Oetker mit penetranter Werbegewalt seinen Finger-Food-für-Fäuste-Pizza-Burger in den Markt zu drücken versucht und dafür männliches Essverhalten als nur knapp dem von Primaten überlegen darstellt, ist es Zeit für einen Imagewechsel…

Die Zeitreise führt in eine Zeit als mein Facebook-Status „Single“ lautete und die Inhaberin dieses Blogs bei mir zum Essen eingeladen war. Und da ich in Ermangelung an Virtuosität nicht damit rechnen konnte, mit Chopin-Etüden am Flügel zu beeindrucken (ok, auch in Ermangelung eines entsprechenden Instruments) oder mit romantischer Rilke-Rezitation (wirkt bei mir irgendwie unglaubwürdig, außerdem muss ich dabei an den Loriot-Sketch im Flugzeug denken, in dem Heinz Meier stilsicher einen Rilke-Vers mit dem Reim: „Ich muss die Nase meiner Ollen an jeder Grenze neu verzollen“ kontert. Zum Nachschauen, ca. bei Minute 5 bei Youtube), musste ich alle Hoffnung in meine Koch-Kunst setzen. Die Tatsache, dass ich diese Zeilen hier als Herr Löffelgenuss verfasse, zeigt, dass dieses Gericht offenbar überzeugen konnte. Und haben wir es nicht schon immer gewusst? – Liebe geht eben doch durch den Magen!

Bon Appétit!
Felix

Rezept Coq au vin:

Zutaten

(für 4-6 Portionen)

Butter und Olivenöl zum Anbraten

6-8 Hähnchenkeulen, halbieren (man kann auch Hähnchenbrust ergänzen, falls jemand am Tisch Probleme mit Knochen hat)

100g Bacon (als Streifen oder Würfel)

4-5 Schalotten, geviertelt

300-400g (je nach Pilzaffinität) braune Champignons, je nach Größe halbiert oder geviertelt

2 Knoblauchzehen, hauchfein aufgeschnitten oder durch eine – in der haute cuisine verpönte – Knoblauchpresse drücken

Cognac oder Weinbrand zum flambieren

400ml trockener Rotwein

Brühe zum Aufgießen (ca. 200-300ml)

Frische Kräuter, the usual suspects wie Thymian, Oregano, Majoran, Lorbeer (darf auch getrocknet sein), Rosmarin (kann recht dominant auftreten, wenn dann eher konservativ dosieren) wer’s mag auch Estragon und/oder Basilikum (ich find’s zu diesem Gericht eher unpassend)

Salz, Pfeffer

etw. Mehl, kalte Butter für die Bindung

Zubereitung:

Ein offenes Wort zum Thema Hähnchenkeulen bevor es losgeht: Ich gehe grundsätzlich davon aus, dass dem Einzelhandel kein wirtschaftlich selbstzerstörerischer Altruismus innewohnt. Daher ist es mir ein Rätsel, wie es möglich ist, Hähnchenkeulen für 2,99 Euro anzubieten und dabei noch etwas zu verdienen. Also tut mir den Gefallen, und nehmt Hähnchenteile, die für einen nachvollziehbaren Preis angeboten werden, was bei Hähnchenkeulen ab ca. 8 Euro der Fall ist. Das Gericht funktioniert sonst einfach nicht und ihr solltet es doch mit Chopin oder Rilke versuchen. Der Zusatzhinweis bei Keulen „ca. 25% Rückenanteil“ ist definitiv kein Qualitätsmerkmal, versucht „reine“ Keulen zu bekommen.
Jetzt aber…

Einen schweren Schmortopf nehmen und Öl mit Butter erhitzen.

Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum goldbraun anbraten (ca. 5-8 Min, ab und zu wenden) und wieder aus dem Topf nehmen.
Hitze auf Mittel reduzieren und Bacon, Zwiebeln und Pilze unter Rühren anbraten. Knoblauch hinzugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Die Hähnchenteile zurück in den Topf legen und wieder etwas Hitze annehmen lassen.

Nun den Weinbrand hinzugeben (ca. nen Doppelten) und flambieren. Im Idealfall mit einem entsprechend langem Feuerzeug, sonst mit einem Streichholz. Vorsicht, das gibt eine kapitale Stichflamme, also schnell sein. Für den Effekt kann man natürlich vorher das Licht ausmachen, aber im Ernst, das Flambieren hat nicht nur einen Show- sondern tatsächlich auch einen geschmacklichen Effekt. Wer sich das Flambieren nicht zutraut, lässt den Weinbrand lieber komplett weg. (Haftung übernehmen wir nicht!!!)

Hähnchenteile nun ganz leicht mit Mehl bestäuben (durch ein Sieb), vorsichtig mit Wein aufgießen (evtl. Brühe ergänzen falls zu wenig Flüssigkeit im Topf ist) und aufkochen. Hitze reduzieren, Kräuter zugeben, Deckel drauf, eine Stunde schmoren lassen.

Nach einer Stunde die Kräuter entfernen, evtl. noch etwas den Sud reduzieren und am Ende etwas eiskalte Butter einrühren, um eine stärkere Bindung zu erreichen; aber auch für den Geschmack. Das Gericht im Schmortopf servieren und am Tisch vorlegen oder zur Selbstbedienung aufrufen.

Dazu einfaches französisches Bauernbrot und Feldsalat reichen.

Im Sommer eignet sich auch Weißwein als Grundlage. Dieser sollte dann aber eher kräftiger Natur sein wie z.B. ein Chardonnay oder wenn man es geografisch festmachen will, ist man mit einem Weißwein aus warmen Regionen relativ auf der sicheren Seite.

Print Friendly, PDF & Email