Tagliatelle al ragù// Tagliatelle mit Bolognese

Tagliatelle al ragù

Um euch die Wartezeit bis zur Ziehung der Gewinner für das Kochbuch „Wein muss rein!“ etwas zu verkürzen, hab ich hier ein sehr leckes, allerdings etwas zeitintensives Rezept: Selbstgemachte Tagliatelle mit Bolognese:

Ich habe mal bei Netflix die sehenswerte Reihe „Chefs Table“ geguckt, in der sechs der weltbesten Köche vorgestellt werden. Zu sehen war dort eine italienische ältere Dame, die bei Massimo Borutta in Modena die Pasta zubereitet. Man sieht sie in weißer Schürze an einem riesigen massiven Holztisch stehen und frisch gerollte, bemehlte Tagliatelle-Streifen in die Luft werfen. Das wollte ich auch! Bemehlte Tagliatelle durch die Luft wirbeln! Ein Rezept dafür fand ich bei „La mia cucina, von dem auch das Rezept für meinen ersten Pasta-Versuch stammte (das waren diese Ravioli hier).

Fehlte noch eine Idee, womit ich die Tagliatelle servieren wollte. „Tagliatelle al ragù“ fiel mir direkt ein. Wie der Zufall es wollte, hatte das ZEIT Magazin just in dem Moment „Küchenklassiker zum Selbermachen“ zum Thema. Und siehe da, es gab auch ein Bolognese-Rezept. Von Iris Berben. Das hörte sich gut an, zumal es ein klein bisschen anders war als mein eigenes (hier findet ihr meine Version). Dass Sellerie, Möhren, Speck und Wein in eine gute Bolognese gehören, ist mir klar. Aber Iris Berben verwendet statt Rotwein (wie ich) Weißwein, nutzt statt Schweinehackfleisch Kalbsfleisch und fügt noch Hühnerleber hinzu. Da war ich neugierig – zumal ich nach einer kurzen Recherche im Internet mehrere Hinwiese darauf fand, dass Hühnerleber auf dem Land in Italien eine klassische Zutat für traditionelle Bolognese ist.

Mein Fazit: Das mit der Hühnerleber ist Geschmacksache und unser Ding nicht so. Wie ist das bei euch? Mögt ihr Innereien? Ansonsten ist die selbstgemachte Pasta mit der zart-gekochten Bolognese ein Traum!

Guten Appetit!
Eure Julia

Rezept für Tagliatelle al ragù// Tagliatelle mit Bolognese
(für 6 Personen)

Für die Tagliatelle:

600 g Hartweizendunst
12 Eier
1 EL Olivenöl
3 g Salz

Für die Bolognese:

300g Zwiebeln
300g Staudensellerie
300g Möhren
150g Pancetta (italienischer, mild-geräucherter Speck)
Olivenöl
3 Knoblauchzehen
900g Hackfleisch gemischt (Rind und Schein, wahlweise Kalb statt Schwein)
50g Tomatenmark
150ml trockener Weißwein
2 Dosen Tomaten
1 EL Fenchelsamen
1 kleine getrocknete Chili
1 Lorbeerblatt
2 Rosmarin-Zweige
2 Thymian-Zweige
1 Prise Muskat
Salz und Pfeffer
Wasser
50ml Sahne

200g Hühnerleber (wir haben nur etwa die Hälfte genommen, uns war der Leber-Geschmack sonst zu dominant)
Butter

Parmesan und Basilikum zum Servieren
Den Parmesan grob hobeln und das Basilikum in feine Streifen schneiden. Fürs Servieren Beiseite stellen.

Die Tagliatelle zubereiten:

Ich besitze weder eine Nudelmaschine noch ein gutes Handrührgerät. Aber gute Oberarm-Muskeln ;-), daher habe ich die Pasta in reiner Handarbeit hergestellt:

Die Eier verquirlen, 1 EL Olivenöl und eine Priese Salz hinzugeben und vermengen.

Die Eiermasse nach und nach zum Mehl geben und mit den Händen so lange verkneten bis ein weicher, homogener Teig entsteht. Das dauert ein Weilchen….

Den Teig in Frischhaltefolie packen und etwa drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Bolognese zubereiten:

Das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren) fein raspeln. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Den Pancetta fein würfeln.

Fenchelsamen und Chili im Mörser fein mahlen.

Das Gemüse mit dem Pancetta in einem sehr großen Topf in etwas Olivenöl andünsten (etwa 10 Minuten), am Ende den Knoblauch hinzugeben.

Parallel in einer großen Pfanne das Hackfleisch knusprig braun anbraten, zuletzt das Tomatenmark hinzugeben und etwas mitbraten lassen.

Das Hackfleisch zum Gemüse geben und das Ganze mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen lassen. Die Dosentomaten hinzugeben.

Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat, die gemahlene Chili und die gemahlenen Fenchelsamen, das Lorbeerblatt, die Rosmarin- und Thymian-Zweige hinzugeben.

Die Hitze reduzieren und mit offenem Deckel 3-4 Stunden köcheln lassen. Immer wieder Wasser und Weißwein hinzugeben und umrühren.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Tagliatelle weiterverarbeiten:

Dafür rollt ihr den Teig möglichst dünn und großflächig auf einer bemehlten Fläche aus. Dann rollt ihr aus der Längsseite vom Teig eine lockere Schnecke.
Daraus schneidet ihr dann mit einem sehr scharfen Messer in schnellen Schnitten kleine Schnecken. Achtet dabei darauf, dass ihr den Teig nicht zu fest drückt, damit er nicht zusammenklebt. Das geht gut, wenn man mit einem richtig scharfen Messer arbeitet und es schnell durch den Teig sausen lässt.
Dann friemelt ihr die Schnecken auseinander; ihr solltet jetzt Tagliatelle-Nester vor euch liegen haben. Die mehlt ihr etwas ein und werft sie so in die Luft, dass sie nicht mehr aneinander kleben. Yea, enjoy!! 😉

Bringt einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und kocht die Tagliatelle so lange, bis sie eine Konsistenz habt, die euch gut gefällt. Ich hab sie etwa 10 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Hühnerleber fein hacken und kurz in Butter anbraten und die letzten 10 Minuten in der Bolognese mitkochen lassen.

Am Ende einen guten Schuss Sahne in die Bolognese einrühren.

Das Nudelwasser abgießen und die Tagliatelle auf dem Teller anrichten. Ordentlich Bolognese darüber geben und mit etwas frisch geriebenem Parmesan und frischem, in Streifen geschnittenen Basilikum servieren.

Das Bolognese-Rezept ist (leicht abgewandelt) von Iris Berben aus dem ZEIT Magazin vom 16. April 2015.

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Mini-Zwiebelsuppe

MiniZwiebelsuppe2Diese Zwiebelsuppe ist das erste Rezept, das ich aus dem Kochbuch „Mini-Cocottes“ ausprobiert habe. Ich esse sehr gerne Zwiebelsuppe, vor allem, wenn sie mit einer gerösteten Scheibe Käsebrot überbacken ist. Da mir dafür bisher ein passendes, hübsches Behältnis fehlte, hab ich mich natürlich gefreut, als ich in dem Büchlein ein Zwiebelsuppenrezept entdeckte und habe damit gerne meine Cocottes eingeweiht.

Die Suppe hat uns ganz gut geschmeckt.  Aber da ich im vergangen Herbst erst ein sehr geniales, neues Zwiebelsuppe-Rezept entdeckt habe, hatte es diese doch eher schlichte Variante leider etwas schwer, gegen die Zwiebelsuppe mit Parmesan-Hackbällchen anzukommen. 

Bon appétit!
Eure Julia

Zutaten
(4 Portionen)

3 mittelgroße Zwiebeln
2 kleine Zwiebeln
500ml (hochwertige) Rinderbrühe (Vegetarier nehmen eine Gemüsebrühe)
4 dicke Scheiben knuspriges Brot
80g Gruyère, fein gerieben
3 Zweige (Zitronen)Thymian
1 Lorbeerblatt
2 TL Weißweinessig
60g Butter
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. 

Die großen Zwiebeln schälen und würfeln. Die kleinen Zwiebeln schälen und halbieren.

Aus den Brotscheiben einen runden Deckel schneiden, der etwa so groß ist wie die Cocotte. In die Mitte ein Loch schneiden, das so groß wie die kleine, halbierte Zwiebel ist. Die Zwiebel in dieses Loch legen und die Scheibe, mit der Schnittseite der Zwiebel nach unten, in etwas Butter anrösten. Beiseite legen.

Die Zwiebelwürfel bei kleiner Hitze in Butter langsam glasig dünsten bis sie weich sind (die Zwiebeln sollen hier nur glasig werden, nicht braun oder knusprig).

Die Brühe, das Lorbeerblatt, den Thymian sowie den Weißweinessig hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe etwa 10 Minuten köcheln lassen. 

Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen und die Suppe in die Cocottes füllen.

Die gerösteten Brotscheiben auf die Cocottes legen, den fein geriebenen Käse darüber streuen und im Backofen etwa 5 Minuten backen bis der Käse knusprig-braun ist. 

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Gambas Piri-Piri

Gambas Piri PiriHier kommt das nächste Rezept aus dem Kochbuch „Die portugiesische Küche“.

Piri-Piri ist ja sowas von portugiesisch… Das habe ich spätestens in Portugal erlebt, wo auf jedem Restaurant-Tisch ein Fläschchen Piri-Piri-Soße steht. Nicht zuletzt ist Piri-Piri eine wesentliche Zutat für das „Frango Piri-Piri“ (ein plattes, gegrilltes Huhn, das – meiner Wahrnehmung nach – in Portugal DAS Nationalgericht und mega-lecker ist!).

Ihr wisst ja, dass ich ein Fan der spanischen Küche bin. Also war meine Skepsis auch bei den Gambas Piri-Piri (wie bei der Gaspacho) groß. Besser als die Gambas al ajillo kann das ja gar nicht schmecken, dachte ich. Tja… ich kann ehrlich gesagt gar nicht sagen, was „besser“ schmeckt. Schmecken beide so unterschiedlich, dass ich das gar nicht beurteilen mag… Am besten ihr probiert selbst 😉

Und, was sagt ihr? Lieber Gambas al ajillo oder Gambas Piri-Piri?

Lasst es euch schmecken!
Eure Julia

Rezept für „Gambas Piri-Piri“
(für 8 Personen)

1kg rohe Gambas (es sollten 30-40 Stück sein) (ich habe Gambas mit Schale gekauft)
Etwa 250ml Olivenöl
10 Knoblauchzehen
3 in Öl eingelegte rote Paprika, gewürfelt
Grobes Salz
Paprikapulver, scharf
2-4 kleine Piri-Piri Schoten (ich habe die ausm Glas genommen)
2 (frische) Lorbeerblätter (ich habe getrocknete verwendet)
Saft einer Zitrone (optional)
50ml trockener Weißwein (optional)
Etwas Petersilie (ich habe 2 EL gehackte, glatte Petersilie verwendet)
1 Zitrone zum Garnieren (hab ich weggelassen)

Das Rezept empfiehlt, die Gambas zu schälen. Habe ich nicht gemacht. Ich finde, wenn man die Gambas mit Schale brät, bleiben sie saftiger.

Die Gambas gut waschen und möglichst gut abtrocknen. Ist wegen der Schale nicht ganz einfach, aber wichtig, damit sie später nicht so stark wässern.

Das Öl in einer möglichst großen Pfanne stark erhitzen (am besten ihr nehmt zwei Pfannen, damit die Garnelen auch ausreichend Platz haben). Garnelen, Lorbeerblätter, Knoblauch, Paprika und Piri Piri hinzugeben.

Lasst die Garnelen so lange von beiden Seiten braten bis die Garnelen rot werden (dann sind sie durch). Vor dem Servieren gebt ihr Weißwein und/oder Zitronensaft, Paprikapulver und Salz hinzu und lasst alles noch ein wenig einköcheln.

Heiß, mit etwas Weißbrot (zum Tunken der Soße), servieren.

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Spargelrisotto mit Riesengarnelen

Spargelrisotto mit RiesengarneleWas Spargel angeht, bin ich Purist (oder muss es heißen Puristin? 😉 ). Am liebsten mag ich Spargel mit Kartoffeln, zerlassener Butter, etwas Salz und gekochtem Schinken. Mehr nicht. Keine Soße, kein Fleisch, kein Fisch. Erst recht nicht gratiniert oder mariniert. Aber, es gibt eine Ausnahme: Spargelrisotto. Kösssstlich!

Zum ersten Mal habe ich Spargelrisotto letztes Jahr beim Geburtstagsessen meiner (jetzt) Schwiegeroma Inge im Altenberger Hof im Bergischen Land gegessen. Sooo lecker! Hab ich direkt nachgekocht. Mit diesem Rezepte hier. Suuuper! Und so schwierig ist es auch nicht. Wenn ihr Spargel mögt: traut euch, lohnt sich!

Die Idee, es mit Garnelen zu servieren stammt von unserem Hochzeitsessen. Da gab es – auf meinen Wunsch hin – nämlich auch Risotto: Zitronengras-Risotto mit Spargel und Riesengarnele. Ein Träumchen!

Eine Herausforderung bleibt übrigens noch. Die hebe ich mir für das „letzte Mal Spargel“ in dieser Saison auf. Das Rezept habe ich auf dem Foodblog „La mia cucina“ entdeckt und muss ich unbedingt noch probieren. Falls ihr mir zuvorkommen möchtet: Hier gibt’s das Rezept: Spargel an Spargelsoße.

Lasst es euch schmecken!
Eure Julia

Rezept für Spargelrisotto mit Garnelen
(für 2 Portionen)

250g grüner Spargel
250g weißer Spargel
2-3 EL Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
200g Risottoreis
400ml Gemüsebrühe
200ml trockener Weißwein
2 EL alter Parmesan (frisch gerieben)
2 TL Zucker
0,1g Safranfäden oder eine Msp. gemahlenes Safran
Salz, Pfeffer

6 große rohe Garnelen mit Schale *
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

* Vegetarier lassen die Garnelen einfach weg.

Die Garnelen vorbereiten:

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Die Garnelen waschen, abtrocknen und vorsichtig den Darm entfernen. Jeweils eine Scheibe Knoblauch in die Garnelen stecken.

Das Risotto zubereiten:

Den Spargel waschen und schälen (weiße Schalen und untere Enden aufbewahren) und in kleine Stücke schneiden (zum Beispiel längs halbieren und dann in Scheiben schneiden).

Die weißen Spargelschalen in der Gemüsebrühe auskochen, anschließend herausfischen. Die Safranfäden in die Brühe geben und warten, bis sie sich aufgelöst haben. Die Brühe warm halten.

Die Schalotten fein würfeln und in 1 EL zerlassener Butter bei kleiner Hitze andünsten. Den Reis hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen.

So viel Brühe hinzugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen bis die Brühe aufgesogen ist. Regelmäßig umrühren. Mit der restlichen Brühe und dem Wein genauso verfahren bis der Reis gar ist.

Den Spargel in 2 EL Butter andünsten und mit Zucker, Salz, Pfeffer würzen und so lange (mit geschlossenem Deckel) dünsten lassen bis er den gewünschten „Bissfestgrad“ hat.

Den Spargel mit dem Parmesan zum Reis geben.

Die Garnelen in etwas Butter und Olivenöl scharf abraten bis sie gar sind. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Risotto servieren.

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Bärlauchrisotto mit Jakobsmuscheln

Bärlauchrisotto Ja, ihr habt richtig gelesen. Heute gibt es bei Löffelgenuss etwas ganz Exquisites: Jakobsmuscheln. Habe ich noch nie zubereitet. Weil ich einerseits eigentlich keine Muscheln mag und andererseits weil Jakobsmuscheln als Delikatesse gelten, die nicht ganz einfach zuzubereiten sind. Aber nachdem ich im Wein & Dine mal eine sehr köstliche Jakobsmuschel probiert hatte und mir mein Schwiegervater in Spe am Wochenende von seiner Jakobsmuschel-Orgie berichtete, hatte ebenfalls Lust auf dieses Schaltentier.

Jakobsmuscheln

Außerdem passten Jakobsmuscheln in meiner Phantasie perfekt zum Bärlauchrisotto, das ich für den Abend geplant hatte. Meine Schwester und ihr Freund hatten uns von einer Wanderung nämlich herrlich frischen Bärlauch in rauen Mengen mitgebracht. Also violá: Verwöhnt euch!

Eure Julia

p.s. Falls ihr jetzt Lust auf Bärlauch bekommen habt, dann schaut mal bei Melissa vom Foodblog „Gourmandise Vegetariennes“ vorbei, sie sammelt gerade ganz viele vegetarische Bärlauch-Rezepte.

Rezept: Bärlauchrisotto mit Jakobsmuscheln
(Zutaten für 4 Portionen)

8 Jakobsmuscheln (aus der Schale gelöst)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer

230g Risottoreis
50g Bärlauch
1 Liter Gemüsebrühe
200ml Weißwein (trocken)
60g Parmesan
2 Schalotten
0,1g Safran
Olivenöl
Butter

Die Jakobsmuscheln unter fließendem Wasser abspülen und gut abtrocknen. Bis sie verarbeitet werden, könnt ihr sie auf Küchenkrepp ruhen lassen.

Erst mal bereitet ihr das Risotto zu:

Den Bärlauch waschen und gut trocknen, die Stile wegschneiden. Dreiviertel des Bärlauchs im Küchenmixer zu einer Masse (ähnlich wie Pesto) verarbeiten (dafür ggf. etwas Wasser hinzugeben). Den Rest in feine Streifen schneiden.

Den Parmesan fein hobeln.

Die Schalotten fein würfeln.

Den Safran im Weißwein auflösen.

Die Gemüsebrühe erhitzen und warm/heiß halten.

Die Schalotten in etwas Olivenöl und Butter glasig dünsten. Den Reis hinzugeben und einige Minuten mitbraten.

Mit dem Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Dann eine Kelle von der heißen Gemüsebrühe hinzugeben.

Ab jetzt geht die (schöne) Arbeit los: rühren, rühren, rühren! Stellt die Hitze so ein, dass der Reis leise köchelt und gebt immer dann wieder eine Kelle Brühe hinzu, wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat. Der Reis sollte nie am Boden kleben, also immer schön rühren.
Das macht ihr so lange bis der Reis eine schöne Konsistenz hat: Nicht mehr zu körnig (mehlig beim Draufbeißen), aber auch noch nicht so weich. Je nach Reissorte, Temperatur und Menge der Brühe dauert das erfahrungsgemäß unterschiedlich lange. Das wichtigste: Geduld! Bei diesem Rezept habe ich ungefähr 40 Minuten gerührt. Am Ende war ich entspannt und der Reis perfekt 😉

Dann stellt ihr die Temperatur runter, gebt den Bärlauch und den Parmesan unter die Reis-Masse, einen Deckel auf den Topf und lasst das Ganze noch etwa fünf Minuten vor sich hinziehen.

Für die Jakobsmuscheln erhitzt ihr bei mittlerer Hitze in einer Pfanne etwas Öl und Butter. Die geschälten Knoblauchzehen drückt ihr mit einem Messer einfach etwas an und gebt sie in die Pfanne (ist nur für den Geschmack). Die Muscheln bratet ihr dann von jeder Seite an bis sie leicht Farbe annehmen – von beiden Seiten etwa drei Minuten. Sie sollen außen leicht gebräunt, Innen aber noch glasig sein, so schmecken sie nachher schön zart und sind butterweich.
Kurz vor dem Servieren mit Salz und ganz wenig Pfeffer würzen. Auf jede Muschel etwas von dem Bratenfett geben.

Den Risotto zusammen mit den Jakobsmuscheln servieren.

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