Tagliatelle al ragù
Hier findet ihr ein Rezept für selbstgemachte Tagliatelle (ist auch ohne Nudelmaschine machbar!) und ein traditionelles Rezept für Bolognese mit Kalbfleisch und Hühnerleber.
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Zutaten
Für die Tagliatelle:
- 12 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 600 g Hartweizendunst
- 3 g Salz
Für die Bolognese:
- 300 g Zwiebeln
- 300 g Staudensellerie
- 300 g Möhren
- 3 Knoblauchzehen
- 150 g Pancetta (italienischer, mild-geräucherter Speck)
- 1 EL Fenchelsamen
- 1 kleine getrocknete Chili
- 2 EL Olivenöl
- 900 g Hackfleisch gemischt (Rind und Kalb, möglichst aus nachhaltiger, biologischer Zucht)
- 50 g Tomatenmark
- 150 ml trockener Weißwein
- 2 Dosen Tomaten (à 400 g)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 100 g Hühnerleber
- 1 EL Butter
- 50 ml Schlagsahne
- 30 g Parmesan (am Stück)
- 10 g Basilikum
Zubereitung
Die Tagliatelle zubereiten:
- Die Eier verquirlen, 1 EL Olivenöl und eine Priese Salz hinzugeben und vermengen.
- Die Eiermasse nach und nach zum Mehl geben und mit den Händen so lange verkneten bis ein weicher, homogener Teig entsteht. Ca. 10 Minuten kneten.
- Den Teig in Frischhaltefolie packen und etwa drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Bolognese zubereiten:
- Zwiebeln, Sellerie, Möhren schälen und fein raspeln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Pancetta fein würfeln. Fenchelsamen und Chili im Mörser fein mahlen.
- Das Gemüse mit dem Pancetta in einem sehr großen Topf in etwas Olivenöl andünsten (etwa 10 Minuten), am Ende den Knoblauch hinzugeben.
- Parallel in einer großen Pfanne das Hackfleisch knusprig braun anbraten, zuletzt das Tomatenmark hinzugeben und etwas mitbraten lassen.
- Das Hackfleisch zum Gemüse geben und das Ganze mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen lassen. Die Dosentomaten hinzugeben.
- Rosmarin und Thymian waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen und fein hacken. Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat, die gemahlene Chili und die gemahlenen Fenchelsamen, das Lorbeerblatt, die Rosmarin- und Thymian-Zweige hinzugeben.
- Die Hitze reduzieren und mit offenem Deckel 3-4 Stunden köcheln lassen. Immer wieder etwas Wasser und Weißwein hinzugeben und umrühren.
Tagliatelle weiterverarbeiten:
- Dafür rollt ihr den Teig möglichst dünn und großflächig auf einer bemehlten Fläche aus. Dann rollt ihr aus der Längsseite vom Teig eine lockere Schnecke.
- Daraus schneidet ihr dann mit einem sehr scharfen Messer in schnellen Schnitten kleine Schnecken. Achtet dabei darauf, dass ihr den Teig nicht zu fest drückt, damit er nicht zusammenklebt. Das geht gut, wenn man mit einem richtig scharfen Messer arbeitet und es schnell durch den Teig sausen lässt.
- Dann friemelt ihr die Schnecken auseinander; ihr solltet jetzt Tagliatelle-Nester vor euch liegen haben. Die mehlt ihr etwas ein und werft sie so in die Luft, dass sie nicht mehr aneinander kleben. Yea, enjoy!! ;-)
- Bringt einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und kocht die Tagliatelle so lange, bis sie eine Konsistenz habt, die euch gut gefällt. Ich hab sie etwa 10 Minuten kochen lassen.
Die Bolognese weiterverarbeiten:
- In der Zwischenzeit die Hühnerleber fein hacken und kurz in Butter anbraten und die letzten 10 Minuten in der Bolognese mitkochen lassen.
- Am Ende einen guten Schuss Sahne in die Bolognese einrühren.
- Den Parmesan grob hobeln und das Basilikum waschen, trockenschüteln und die Blätter in feine Streifen schneiden.
- Das Nudelwasser abgießen und die Tagliatelle auf dem Teller anrichten. Ordentlich Bolognese darüber geben und mit etwas frisch geriebenem Parmesan und frischem, in Streifen geschnittenen Basilikum servieren.
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Das Nudelwasser abgießen und die Tagliatelle auf dem Teller anrichten. Ordentlich Bolognese darüber geben und mit etwas frisch geriebenem Parmesan und frischem, in Streifen geschnittenen Basilikum servieren.
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3. November 2015
https://loeffelgenuss.de/tagliatelle-al-ragu/