Pilz-Risotto
Wunderbar cremiges Risotto, das intensiv nach Pilzen schmeckt. Durch die zerstoßenen Wacholderbeeren erhält das Pilz-Risotto ein ganz besonderes Aroma, durch die große Menge an Wein eine schöne Säure.
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Zutaten
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 3 Schalotten (klein)
- 1 Zehe Knoblauch
- 25 g Butter
- 250 g Risottoreis
- 3 Wacholderbeeren (zerstoßen)
- 200 ml Kalbsfond
- 400 ml Weißwein
- 80 g frische Champignons
- 80 g frische Austernpilze
- 1 EL Pflanzenöl
- 30 g Parmesan-Käse (am Stück)
- 4 Stiele Thymian
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Die getrockneten Steinpilze mit etwas kochendem Wasser überbrühen und circa eine halbe Stunde ziehen lassen. Die braune Steinpilzbrühe kann man später nach und nach mit unter das Risotto gegeben.
- Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in der Butter in einem Topf glasig dünsten.
- Danach den Risottoreis hinzugeben und mit anschwitzen bis er ebenfalls leicht glasig wird.
- Dann nach und nach die Flüssigkeit (d.h. Fond und Weißwein) hinzugegeben: Immer wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, gibt man wieder ein bisschen Flüssigkeit hinzu und rührt dabei fleißig um. Da der Anteil an Wein größer ist, startet ihr am besten damit. Auch das Wasser von den eingeweichten Steinpilzen nicht vergessen!
- Die Pilze mit einem Küchenpinsel von Schmutz befreien (nicht waschen, dann werden sie matschig) und in kleine Stücke schneiden. In etwas Pflanzenöl in einer großen Pfanne (am besten portionsweise) scharf anbraten bis sie schön braun und leicht knusprig sind.
- Parmesan fein reiben. Thymian waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.
- Ist der Risotto weich, mit einem leichten Biss (je nach Geschmack), fügt man die restlichen Zutaten unter, also die angebratenen Pilze, die eingeweichten Steinpilze (die kann man etwas klein schneiden), die zerstoßenen Wacholderbeeren, den Parmesan und die Thymianblätter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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15. Oktober 2013
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