Boeuf Bourguignon nach Julia Child
Ja, diesen französischen Klassiker nachzukochen, ist viel Arbeit und es dauert lange. Aber es lohnt sich! Am Ende wird man mit köstlichem Fleisch belohnt, das durch das lange Schmoren wunderbar zart geworden ist, und das durch die Schmorzwiebeln und Champignons perfekt ergänzt wird. Das Zusammenspiel der Aromen ist wirklich einzigartig!
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Zutaten
Für das Fleisch:
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 170 g durchwachsener Speck (am Stück mit Schwarte, möglichst aus nachhaltiger, biologischer Zucht)
- 1,5 kg Rindfleisch (aus der Schulter, möglichst aus nachhaltiger, biologischer Zucht)
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Mehl
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 Zweige frischer Thymian
- 700 ml trockener Rotwein (z.B. Côtes du Rhône oder Chianti)
- 400 ml Rinderfond
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
Für die geschmorten Zwiebeln:
- 20 Silberzwiebeln (frisch, alternativ kleine Zwiebeln)
- 10 g Petersilie (glatt)
- 3 Zweige Thymian
- 20 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- 125 ml Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- Pfeffer
- Salz
Für die Champignons:
- 300 g Champignons (wir haben beim zweiten Mal die Hälfte durch Pfifferlinge ersetzt)
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 30 g Butter
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung
Das Fleisch zubereiten:
- Möhre und Zwiebel schälen und klein würfeln. Speck und Rindfleisch ebenfalls würfeln (Speck ca. 1 cm, Fleisch darf ruhig 2 cm dick sein).
- Speck und Schwarte ca. 10 Minuten in siedendem Wasser köcheln lassen. Abgießen und trocknen lassen.
- Öl in einem schweren Schmortopf oder einer Kasserolle erhitzen (nicht zu heiß!) und den Speck (ohne Schwarte, die wird später benötigt...) 2-3 Minuten kross anbraten, danach entfernen und zur Seite legen.
- Die Hitze erhöhen (das Fett richtig heiß werden lassen) und das Fleisch portionsweise rundherum ca. 3 Minuten anbraten bis das Fleisch gut gebräunt ist (alle Stücke sollten dabei immer Bodenkontakt haben). Das angebratene Fleisch zur Seite legen.
- Die Hitze reduzieren und die Möhren, Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und andünsten. Anschließend ggf. etwas Fett abgießen.
- Backofen auf 230 ° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Fleisch und den Speck zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit ca. 2 EL Mehl bestäuben und umrühren, damit sich das Mehl um alle Zutaten legen kann.
- Den Topf für 5 Minuten in den Ofen stellen, damit das Mehl angebräunt wird und sich eine leichte Kruste um das Fleisch bildet.Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 160°C reduzieren.
- Topf aus dem Ofen nehmen und Wein und Fond einrühren, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt zerstoßenen Knoblauch und die Speckwarte in den Topf geben und alles aufkochen, zudecken und für MINDESTENS 3 Stunden, besser 4 Stunden in den Ofen stellen. Nach ca. 20 Minuten mal checken, dass der Sud zwar köchelt, aber nicht wie wild kocht (evtl. Ofentemperatur anpassen).
In Brühe geschmorte Zwiebeln zubereiten:
- Die Zwiebeln schälen. Petersilie und Thymian waschen und trockenschütteln. Die Petersilie (samt Stängeln) fein hacken. Die Thymianblättchen von den Stängeln zupfen.
- Butter und Öl in der Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die geschälten, ganzen Zwiebeln hineingeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze so gleichmäßig wie möglich bräunen, dafür die Pfanne regelmäßig vorsichtig schwenken. Brühe, Lorbeerblatt und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zugedeckt ca. 40-50 Minuten köcheln lassen bis die Zwiebeln zart sind (aber ihre Form beibehalten haben).
In Butter geschmorte Champignons vorbereiten:
- Die Champignons säubern und ggf. halbieren bzw. vierteln.
- Butter und Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Champignons darin rundherum goldbraun anbraten. Hitze reduzieren und die Frühlingszwiebeln dazugeben noch noch mal ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.
Alles zusammenfügen:
- Wenn das Fleisch zart ist, den Sud durch ein Sieb in einen Extratopf abseihen, die Kasserolle mit einem Stück Haushaltsrolle einmal durchwischen und den Siebinhalt zurück in den Topf geben. Die Zwiebeln und Champignons hinzugeben.
- Die Soße von überschüssigem Fett befreien und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz aufkochen und dann etwas reduzieren lassen. Die Soße wieder über das Fleisch gießen und noch einmal unter gelegentlichem Umrühren 4-5 Minuten aufkochen lassen.
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6. März 2015
https://loeffelgenuss.de/boeuf-bourguignon/