Möhren, Lauch und Sellerie gründlich waschen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Knoblauch in der Schale leicht andrücken. Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln.

Das Fleisch in einen großen Topf mit Deckel legen. Das Gemüse zusammen mit den zwei Zweigen Rosmarin, dem Thymian, den Lorbeerblättern, Nelken und Pfefferkörnern auf das Fleisch legen und den Barbera d‘Asti angießen. Deckel auflegen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Gelegentlich wenden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchentüchern möglichst trockentupfen. Das Gemüse mit einer Schöpfkelle aus dem Rotwein nehmen und ebenfalls abtropfen lassen.

Butterschmalz in einem Bräter bei großer Temperatur erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es gut gebräunt ist. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls ca. 5 Minuten anbraten. Den Wein (in dem das Fleisch mariniert wurde) dazugießen und einmal kurz aufkochen. Das Fleisch dann bei niedriger Temperatur ca. 4 Stunden (je nach Dicke des Fleischstücks) schmoren, bis es so weich ist, dass es auseinanderfällt. Gelegentlich wenden.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen (das Gemüse dabei kräftig mit einem Esslöffel ausdrücken).

Kartoffeln und Pastinaken schälen und würfeln. Mit ca. 100 ml Wasser und 2 TL gekörnter Brühe in einen Topf geben. Einmal kurz aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeiten. Butter und Sahne in das Püree rühren und mit etwas Salz abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden.

Das Pastinakenpüree auf vorgewärmte Teller verteilen und jeweils zwei Scheiben Fleisch darauf legen. Die Sauce auf dem Fleisch und neben dem Pastinakenpüree verteilen. Das Gericht mit rosa Pfeffer garnieren (leicht zwischen den Fingern zerreiben).

Als weitere Beilagen haben wir einen Feldsalat mit Kartoffeldressing serviert.