Indisches Lamm Madras

Vom Fleisch Fett und Sehnen abtrennen und das Fleisch in 1 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Chili zerbröseln.
Die Koriandersamen, die Fenchelsamen und die Chilis in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten bis sie dunkel werden und Aroma entwickeln. Vorsicht: Die Dämpfe können scharf sein und in Augen bzw. Nase brennen; also am besten nicht direkt die Nase darüber halten und dabei lüften.
Dann die Koriander- und Fenchelsamen mit den Chilis, dem Kurkuma und drei Curryblättern in einem Mörser fein mahlen. Den Knoblauch und den Ingwer hinzugeben und alles kräftig zu einer Paste mörsern.
Die Zwiebeln einige Minuten im Ghee anbraten bis sie weich sind. Die Gewürzpaste hinzugeben und einige Minuten mitbraten. Das Fleisch hinzugeben, alles gut vermengen und wenige Minuten anbraten.
Die Masse mit der Kokosmilch aufgießen, aufkochen lassen und gut durchrühren. Den Kardamom und die Zimtstange hinzugeben, die Hitze reduzieren und etwa eine Stunde bei mittlerer Hitzen köcheln lassen. Dabei den Deckel zur Hälfte geschlossen halten und immer wieder umrühren. Am Ende den Deckel abnehmen und die Soße noch etwas einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und der Tamarindenpaste abschmecken. Die restlichen Curryblätter vor dem Servieren in die Soße bröseln.