Spinatfannkuchen mit Limetten-Koriander-Butter

Hinweis: Die Butter reicht für die doppelte Menge an Pfannkuchen. Aber ich finde, es lohnt sich nicht, eine kleinere Menge herzustellen. Die Butter kann man gut einfrieren und später verbrauchen.
Die Limette heiß abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben (möglichst nur das Grün). Die Limette halbieren und den Saft auspressen. Den Koriander waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken.
Den Knoblauch mit dem Limettensaft und -abrieb und den fein gehackten Korianderblättern vermengen und ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Butter anschmelzen so dass sie fast schon flüssig ist. Die Soße mit einer Gabel in die Butter einarbeiten. Die Limettenbutter in eine hübsche Schale füllen und im Gefrierschrank fest werden lassen.

Den Spinat waschen, nur leicht trockenschütteln und in eine heiße Pfanne (ohne Öl) geben bis er zusammenfällt. Abkühlen lassen und möglichst das ganze Wasser aus dem Spinat herauspressen. Dann den Spinat grob hacken.
Die Chili waschen, Stil und Kerne wegschneiden und die Chili fein hacken. Die Lauchzwiebeln säubern, Wurzel und das dunkle Grün wegschneiden und die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.
Die Butter schmelzen. Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen, die zerlassene Butter, die Milch, Mehl und Backpulver hinzugeben und zu einer glatten Masse schlagen.
Mit jeweils 1 EL Cumin und Korianderpulver und etwa 1 TL Salz und ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Spinat, die Chili und die Lauchzwiebeln zum Teig geben und alles gut vermengen. Ca. 20 Minuten ruhen lassen (das soll dazu führen, dass der Teig homogener und lockerer ist).
Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen (ohne, dass es anfängt zu rauchen). Pro Pfannkuchen etwa 1,5 EL Teig in die Pfanne geben, etwas platt drücken und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun backen (1-2 Minuten).
Zum Servieren eine Scheibe Limettenbutter auf den Pfannkuchen legen und genießen!