Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.

In einem großen Topf das Olivenöl bei kleiner Temperatur erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten, bis sie weich sind. Den Risottoreis dazugeben und ebenfalls einige Minuten andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwa bei mittlerer Temperatur komplett verkochen lassen.

Den Kalbsfond erhitzen und warmhalten. Nach und nach je eine Suppenkelle Fond zum Risotto geben und unterrühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat. So lange wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Ist der Reis dann noch zu fest, den Prozess mit heißem Wasser wiederholen.

Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben (ohne dabei etwas von der weißen Schale abzureiben, die schmeckt bitter). Die Hälfte der Zitrone auspressen. Den Parmesan fein reiben. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter fein hacken.

Kurz vor dem Servieren Zitronenabrieb, Zitronensaft, Parmesan, Butter und Petersilie in das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.