Asiatischer Nudelsalat

Die Limette abwaschen, die Schale abreiben und die Limette auspressen.
Für das Dressing den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken) und den Limettensaft sowie den Limettenabrieb und das Sesamöl unterrühren. Beiseite stellen.
Die Aubergine waschen und in möglichst gleichgroße etwa 2cm große Stücke schneiden. Die Mango schälen und ebenfalls in möglichst gleichgroße etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen und trockenschütteln. Die Korianderblätter grob hacken.
Die Auberginen in einer großen Pfanne im Sonnenblumenöl goldbraun backen (geht am besten etappenweise, so dass die Auberginenwürfel möglichst von jeder Seite schön angebraten werden).
Parallel dazu die Sobanudeln in kochendem Salzwasser (je nach Packungsanleitung) etwa 5-8 Minuten garen (so dass sie noch bissfest sind). Abgießen und gut abtropfen lassen.
Die Nudeln in eine große Schüssel geben und mit den Auberginenwürfeln, den Mangowürfeln, dem Dressing, den Zwiebelringen und dem Koriander vermengen. Lauwarm servieren.