Die Frikadellen zubereiten: Schalotte und Knoblauch schälen. Schalotte fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Vom Zitronengras die holzigen obere und unteren Enden und die äußeren Blätter wegschneiden. Das Zitronengras fein hacken. Limetten heiß abwaschen und abtrocknen. Von einer Limette ca. 1 Msp. Schale abreiben und den Saft auspressen. Die restlichen Limetten beiseitelegen. Bauchfleisch ggf. von Schwarte und Knochenresten befreien und möglichst fein schneiden bzw. hacken (wie Hackfleisch).

In einer großen Schüssel das Ei aufschlagen und leicht verquirlen. Hackfleisch, Bauchfleisch, Schalotte, Knoblauch, Zitronengras, Paniermehl dazugeben und mit braunem Zucker, dem Limettenabrieb, der Hälfte vom Limettensaft, Fischsoße, Salz und Pfeffer würzen. Mit sauberen Händen durchkneten, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Zugedeckt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Gemüse zubereiten: Möhre und Rettich schälen und in Julienne, d.h. in sehr feine Streifen, schneiden. In eine große Schüssel geben und mit ca. 1 TL Salz vermengen. Das Salz mit sauberen Händen kräftig ca. 5 Minuten in das Gemüse einmassieren, damit es weich wird. Ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser anschließend wegschütten. Wenn das Gemüse zu salzig ist, kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Möhren und Rettich mit dem restlichen Limettensaft und 1 EL Weißweinessig vermengen und ca. 1 Stunde ziehen lassen (besser über Nacht).

Die Gurke waschen, abtrocknen und die Enden wegschneiden. Die Gurke einmal quer halbieren und dann der Länge nach in hauchdünne Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und daraus ca. 12 gleichgroße, ovale, recht flache Frikadellen formen.

Eine Grillpfanne mit etwas Öl einpinseln. Die Lyoner darin bei mittlerer Hitze kurz von beiden Seiten anbraten bis sie leicht knusprig-braun ist. Ggf. noch mal etwas Öl in die Pfanne geben und darin dann die Frikadellen anbraten bis sie ebenfalls knusprig-braun und durchgebraten sind.

Die Bánh mì anrichten: Die Baguette jeweils quer halbieren und dann längs einschneiden (nicht ganz aufschneiden.) Die untere Brothälfte mit etwas Schweinepastete einstreichen, die obere Hälfte mit Mayonnaise. Auf die untere Brothälfte erst die Gurkenscheiben, dann eine Portion von dem eingelegten Gemüse verteilen, darauf einige Blätter Koriander und Minze, zuletzt die Frikadellen.

Die restlichen Limetten vierteln und zusammen mit dem Bánh mì servieren. Zum Servieren etwas frischen Limettensaft auf das belegte Brot träufeln, die beiden Brothälften fest zusammendrücken und beherzt zubeißen.