• *Da es sich kaum lohnt, Gemüse in kleinen Mengen einzulegen, ist hier eine größere Menge angegeben. Das gepickelte Gemüse hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und kann zum Verfeinern von Salaten oder Suppen verwendet werden.

Tipps zur Reihenfolge der Zubereitung:

• Zunächst das gepickelte Gemüse zubereiten. Es sollte mehrere Stunden (idealerweise über Nacht) ziehen. Dann die Marinade für das Ceviche vorbereiten, auch sie sollte etwa eine Stunde ziehen. In der Zwischenzeit können erst der Fenchel-Rhabarber-Salat und dann die gelierte Gurkensuppe vorbereitet werden.

Gepickeltes Gemüse:

• Möhren und Sellerie schälen und in dünne, ca. 2 cm breite Streifen hobeln und in ein steriles Einmachglas (1 Liter) legen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
• Essig, Riesling und Wasser zusammen mit den Gewürzen und dem Knoblauch in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
• Den Sud heiß in das Einmachglas geben und sofort verschließen. Das Gemüse sollte mindestens über Nacht durchziehen.

Ceviche vom Wolfsbarsch:

• Limetten auspressen (ca. 125 ml). Knoblauch, Ingwer und Zwiebel schälen. Chili waschen und entkernen. Koriander waschen und trockenschütteln (Stiele werden auch verwendet, 2 Stück zum Garnieren Beiseite legen). Alle Zutaten grob würfeln und zusammen mit dem Limettensaft in eine Schüssel geben und mit ca. 1 TL Salz verrühren. Ca. 1 Stunde ziehen lassen.
• Das Wolfsbarschfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fisch in die Marinade legen und vorsichtig unterheben, so dass er komplett von der Marinade bedeckt ist. Schüssel in den Kühlschrank stellen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Probieren, ob der Fisch leicht gegart und aromatisch ist. Falls nicht, erneut ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Fenchel-Rhabarber-Salat:

• Fenchel und Rhabarber waschen und abtrocknen. Vom Fenchel den Strunk und das obere Grün wegschneiden. Vom Rhabarber den Wurzelansatz und den oberen grünen Teil wegschneiden. Fenchel und Rhabarber in sehr feine Streifen schneiden.
• Das Gemüse blanchieren: Dafür einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Fenchel für ca. 2 Minuten in das kochende Wasser geben, dann den Rhabarber für ca. 1 Minuten mitkochen lassen.
• Beides in einem Sieb unter eiskaltem Wasser abspülen (damit das Gemüse nicht weitergart), abtropfen lassen und dann mit Küchenpapier etwas trocken tupfen.
• In einer kleinen Schüssel Olivenöl und Weißweinessig mit einer Prise Zucker und etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Fenchel und Rhabarber untermischen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Gelierte Gurkensuppe mit Riesling:

• Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gurke schälen und das Fruchtfleisch in einem Mixer fein pürieren (ergibt ca. 400 ml).
• Etwa die Hälfte vom Riesling in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Gelatine ausdrücken und im Riesling auflösen.
• Topf vom Herd nehmen und den restlichen Riesling und die pürierte Gurke nach und nach unterrühren. Mit etwas Salz abschmecken. Kalt stellen.

Anrichten

• Die Gurkensuppe gleichmäßig auf vier Suppenschalen verteilen.
• Den Fenchel-Rhabarber-Salat noch einmal durchrühren und pro Portion ca. 1-2 volle Esslöffel in die Mitte der Suppe geben.
• Das Wolfsbarschfilet aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und evtl. Gemüsestückchen entfernen. Den Fisch um den Salat herum in die Gurkensuppe legen.
• Das gepickelte Gemüse in kleine Rosen rollen (ca. 2 Scheiben Möhren bzw. Sellerie pro Person) und ebenfalls in die Suppe legen.
• Die Beiseite gelegten Korianderstiele fein hacken und die Suppe damit garnieren.