Ihr seid auf der Suche nach einer edlen Vorspeise auf Fine Dining-Niveau? Vielleicht für euer Oster-Menü? Oder seid ihr auf der Suche nach einem Rezept, mit dem ihr einen alkoholfreien Riesling begleiten könnt? Dann habe ich hier eine Idee für euch. Herausfordernd, aber machbar! Eine Gurkensuppe mit Ceviche, Fenchel-Rhabarber-Salat und gepickeltem Gemüse.
Nachdem ihr nun so lange auf neue Rezepte von mir warten musstet, kehre ich endlich aus meiner Winter-Blogpause zurück – im Gepäck lauter neue, kreative, köstliche Rezeptideen!
Mein vergangenes Jahr war geprägt von wahnsinnig spannenden Erlebnissen, davon habe ich euch in meiner Foodblogbilanz berichtet, und ich durfte köstliche Gerichte auf höchstem Niveau probieren, wie zum Beispiel im Aura & Anima von Alexander Herrmann und Tobias Bätz oder ganz unterschiedliche Interpretationen von Heimatküche verschiedener junger Spitzen-Köche der Jeunes Restaurateurs.
Fine Dining-Küche
Einmal mehr habe ich durch diese Erlebnisse festgestellt, wie sehr ich das Fine Dining schätze: Ich mag die Liebe zum Detail, die Achtsamkeit, die jede Zutat erfährt, die Raffinesse und Kreativität der Köchinnen und Köche, die hohe Qualität der Zutaten, das Außergewöhnliche. In der Summe ein Erlebnis, das mich aus dem Alltag katapultiert, das mich mit allen Sinnen kurz verweilen und schließlich mit vielen Eindrücken zurück schauen lässt.
Wenn ich Zeit habe, gibt es für mich nichts Schöneres als diese in der Küche zu verbringen und mit allen Sinnen zu kochen und zu experimentieren. Das darf dann auch gerne mal länger dauern. Auf Fine Dining Niveau zu kochen, habe ich mir lange nicht zugetraut – bis mich im vergangenen Jahr ein Auftrag des Deutschen Weininstituts dazu herausforderte.
Edle Vorspeise: Gurkensuppe mit Ceviche
Es ging darum, für eine Pressereise zum Thema „Alkoholfreie Weine“ ein Menü zu entwickeln, das zu, klar, alkoholfreien Weinen passt. Wie es dazu kam, dass ich mit dem Mainzer Spitzen- und Fernsehkoch Frank Brunswig dieses Projekt umgesetzt habe, erzähle ich euch im folgenden Beitrag, in dem es dann auch das Rezept für den 2. Gang gibt: ein Radieschen-Erdbeer-Salat mit Ziegen-Feta-Creme, Kräutersalat und Schwarzbrot-Crumble. Auch das Rezept für den Hauptgang, eine Perlhuhnbrust, und die Nachspeise, Käse mit Aprikosen-Zwiebel-Chutney, verrate ich euch in den folgenden Beiträgen.
Als edle Vorspeise gab es diese köstliche Gurkensuppe, die ich mit alkoholfreiem Riesling geliert habe. Sie enthält gleich drei Toppings, die im Mund für eine Geschmacksexplosion sorgen: ein Ceviche vom Wolfsbarsch (unglaublich gut!), einen marinierten Fenchel-Rhabarber-Salat und gepickeltes Gemüse. Wenn euch der Aufwand zu groß ist, lasst den Salat und das Gemüse weg. Die Suppe ist auch nur mit dem Ceviche köstlich!
Traut euch! Das ist zwar Kochen auf Fine Dining-Niveau, aber ich habe die Rezepte so detailliert aufgeschrieben, dass auch ihr sie zu Hause nachkochen könnt. Die wichtigsten Zutaten: Zeit und Spaß. Belohnt werdet ihr mit einem wahnsinnig tollen Geschmack! Vielleicht ist das ja eine Idee für euer Oster-Menü?
Wissenswertes über alkoholfreie Weine
Wenn ihr euch für das Thema alkoholfreie Weine interessiert, dann schaut euch gerne mal meinen ausführlichen Beitrag dazu an. Darin erzähle ich euch, wie alkoholfreie Weine gemacht werden und ich empfehle euch auch, wo ihr die Weine, die wir zu unserem Menü serviert hatten, mit 15 % Rabatt bestellen könnt. Wer wissen möchte, welche Weine genau wir zum Menü verkostet haben, kann sich gerne in den Kommentaren oder per Email melden.
Guten Appetit!
Eure Julia
Gelierte Gurkensuppe I Ceviche I Fenchel-Rhabarber-Salat I Gepickeltes Gemüse
Zutaten
Gelierte Gurkensuppe
- 1 Blatt weiße Gelatine
- 125 ml Riesling (alkoholfrei)
- 1 Schlangengurke (ca. 350 g)
- Salz
Ceviche
- 4 Limetten
- 1 Zehe Knoblauch
- 15 g Ingwer
- ¼ Zwiebel (rot)
- ½ rote Chili
- 10 g Koriander
- 1 TL Salz
- 200 g Wolfsbarschfilet (Sushi-Qualität)
Fenchel-Rhabarber-Salat
- 1 Fenchelknolle (klein)
- 1 Stange Rhabarber
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Weißweinessig
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Gepickeltes Gemüse*
- 300 g Möhren
- 300 g Knollensellerie
- 1 Zehe Knoblauch
- 125 ml Weißweinessig
- 125 ml Riesling (alkoholfrei)
- 250 ml Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Limettenblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 1 Sternanis
- 2 TL Senfkörner
- 1 ½ TL Koriandersamen
- 3 TL Zucker
- 1 ½ TL Salz
- ½ TL Pfefferkörner (schwarz)
Zubereitung
- *Da es sich kaum lohnt, Gemüse in kleinen Mengen einzulegen, ist hier eine größere Menge angegeben. Das gepickelte Gemüse hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und kann zum Verfeinern von Salaten oder Suppen verwendet werden.
Tipps zur Reihenfolge der Zubereitung:
- Zunächst das gepickelte Gemüse zubereiten. Es sollte mehrere Stunden (idealerweise über Nacht) ziehen. Dann die Marinade für das Ceviche vorbereiten, auch sie sollte etwa eine Stunde ziehen. In der Zwischenzeit können erst der Fenchel-Rhabarber-Salat und dann die gelierte Gurkensuppe vorbereitet werden.
Gepickeltes Gemüse:
- Möhren und Sellerie schälen und in dünne, ca. 2 cm breite Streifen hobeln und in ein steriles Einmachglas (1 Liter) legen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
- Essig, Riesling und Wasser zusammen mit den Gewürzen und dem Knoblauch in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
- Den Sud heiß in das Einmachglas geben und sofort verschließen. Das Gemüse sollte mindestens über Nacht durchziehen.
Ceviche vom Wolfsbarsch:
- Limetten auspressen (ca. 125 ml). Knoblauch, Ingwer und Zwiebel schälen. Chili waschen und entkernen. Koriander waschen und trockenschütteln (Stiele werden auch verwendet, 2 Stück zum Garnieren Beiseite legen). Alle Zutaten grob würfeln und zusammen mit dem Limettensaft in eine Schüssel geben und mit ca. 1 TL Salz verrühren. Ca. 1 Stunde ziehen lassen.
- Das Wolfsbarschfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fisch in die Marinade legen und vorsichtig unterheben, so dass er komplett von der Marinade bedeckt ist. Schüssel in den Kühlschrank stellen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Probieren, ob der Fisch leicht gegart und aromatisch ist. Falls nicht, erneut ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Fenchel-Rhabarber-Salat:
- Fenchel und Rhabarber waschen und abtrocknen. Vom Fenchel den Strunk und das obere Grün wegschneiden. Vom Rhabarber den Wurzelansatz und den oberen grünen Teil wegschneiden. Fenchel und Rhabarber in sehr feine Streifen schneiden.
- Das Gemüse blanchieren: Dafür einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Fenchel für ca. 2 Minuten in das kochende Wasser geben, dann den Rhabarber für ca. 1 Minuten mitkochen lassen.
- Beides in einem Sieb unter eiskaltem Wasser abspülen (damit das Gemüse nicht weitergart), abtropfen lassen und dann mit Küchenpapier etwas trocken tupfen.
- In einer kleinen Schüssel Olivenöl und Weißweinessig mit einer Prise Zucker und etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Fenchel und Rhabarber untermischen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Gelierte Gurkensuppe mit Riesling:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gurke schälen und das Fruchtfleisch in einem Mixer fein pürieren (ergibt ca. 400 ml).
- Etwa die Hälfte vom Riesling in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Gelatine ausdrücken und im Riesling auflösen.
- Topf vom Herd nehmen und den restlichen Riesling und die pürierte Gurke nach und nach unterrühren. Mit etwas Salz abschmecken. Kalt stellen.
Anrichten
- Die Gurkensuppe gleichmäßig auf vier Suppenschalen verteilen.
- Den Fenchel-Rhabarber-Salat noch einmal durchrühren und pro Portion ca. 1-2 volle Esslöffel in die Mitte der Suppe geben.
- Das Wolfsbarschfilet aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und evtl. Gemüsestückchen entfernen. Den Fisch um den Salat herum in die Gurkensuppe legen.
- Das gepickelte Gemüse in kleine Rosen rollen (ca. 2 Scheiben Möhren bzw. Sellerie pro Person) und ebenfalls in die Suppe legen.
- Die Beiseite gelegten Korianderstiele fein hacken und die Suppe damit garnieren.
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