Den Ofen auf 140 Grad vorheizen.

Die Schalotten in etwa 5 EL Olivenöl bei kleiner Hitze glasig dünsten.

Die Perlgraupen (500 g) hinzugeben und ebenfalls andünsten bis sie glasig sind. Dabei darauf achten, dass die Graupen und die Zwiebeln nicht anbrennen.

Mit 250 ml Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

Zwei Kellen Kalbsfond und das Lorbeerblatt hinzugeben und das Ganze dann bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die Graupen dann so lange köcheln lassen und immer wieder 1-2 Kellen Kalbsfond hinzu geben und vorsichtig umrühren, bis die Graupen weich, aber noch bissfest sind. Dafür braucht man vermutlich den ganzen Fond und – bei der Menge an Graupen, je nach Hitze und Topf zum Beispiel – dauert das etwa 30 Minuten. Wichtig ist, so hat es mir Björn Freitag in dem Interview noch mal erzählt, dass man – gerade am Ende der Kochzeit – neben dem Herd stehen bleibt, damit man den richtigen Garpunkt nicht verpasst.

1 EL braunen Zucker in einer beschichteten Pfanne mit 2 EL Olivenöl schmelzen lassen. Die Tomaten und den Salbei hinzugeben und die Hitze erhöhen. Mit 50 ml Weißwein ablöschen. So lange bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Tomaten weich sind und der Sud eingekocht ist und eine sirupartige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vor dem Servieren das Risotto vom Herd nehmen und den Parmesankäse und 1 EL Butter vorsichtig unter das Risotto heben.

Zum Servieren eine Kelle Risotto in die Mitte eines flachen Tellers geben und leicht andrücken. Etwa 4-5 Tomaten und etwas vom Sud und von den Salbeiblättern darüber geben.

Den Schinken in Streifen halbieren und etwa vier Streifen pro Teller auf das Risotto legen.