2 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten, bis sie weich und glasig sind (sie sollten dabei keine Farbe annehmen).

Das Mehl nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Weißwein und Gemüsebrühe unterrühren, bis eine Creme entsteht. Etwa 30 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zartweißen laut Packungsanleitung bissfest garen und in die Velouté rühren. Ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Den restlichen Knoblauch (4 Zehen) in der Schale mit einem Messerrücken fest andrücken, so dass Saft austritt. Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln. Knoblauch und Kräuter in eine Auflaufform legen.

Backofen (mit Auflaufform) auf 130 ° C Umluft vorheizen.

Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Perlhuhnbrüste nach einander von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch auf die Zutaten in der Auflaufform legen und die Perlhuhnbrust im Backofen ca. 20-30 Minuten, bis sie gar ist (Kerntemperatur ca. 72 bis 76 °C).

Möhrengrün bis auf 1 cm abschneiden. Möhren schälen und der Länge nach halbieren.

In einer großen Pfanne die restliche Butter (2 EL) bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Möhren rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Deckel auflegen und garen, bis sie bissfest sind.

Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Jus erwärmen.

Den Zartweizen noch einmal durchrühren und gleichmäßig auf vier Teller verteilen. Etwas Bratensoße daneben geben. Die Perlhuhnbrust darauf und die Möhren daneben anrichten.