Perfekt zu alkoholfreiem Spätburgunder: eine feine Perlhuhnbrust serviert in einer mit Orangenzesten aromatisierten Rotweinsauce dazu cremiger Zartweizen und knackiges Wurzelgemüse. Ein Hauptgericht auf Fine-Dining-Niveau, das auch zu Hause gelingt! Vielleicht eine Idee für euer Oster-Menü?
Weiter geht’s mit meiner Menü-Serie zu alkoholfreien Weinen. Was es damit auf sich hat, habe ich euch im vorherigen Beitrag etwas ausführlicher erzählt. Wer’s nicht gelesen hat, kurz erklärt: Gemeinsam mit dem Mainzer Spitzen- und Fernsehkoch Frank Brunswig habe ich für das Deutsche Weininstitut ein 4-Gang-Manü zu alkoholfreien Weinen entwickelt.
Zum Hauptgang gab es einen alkoholfreien Rotwein, einen Spätburgunder. Zu diesem Wein ein Gericht zu entwickeln, fanden Frank und ich tatsächlich am schwierigsten. Der Wein hatte zwar komplexe Aromen reifer Kirschen, aber dennoch – auch aufgrund der fehlenden Komplexität durch den entzogenen Alkohol – selbst für einen frischen Spätburgunder eine gewisse Leichtigkeit, so dass das Hauptgericht nicht zu schwer geraten durfte. Frank hatte zuerst eine köstliche Entenbrust in einer Spätburgunder-Orangen-Sauce serviert. Obwohl die Zitrusaromen der Orange ganz gut zum Wein gepasst haben, war das Gericht zu mächtig zu dem alkoholfreien Rotwein.
Perlhuhnbrust in Orangen-Rotwein-Sauce
Der zweite Versuch, eine Perlhuhnbrust zu verwenden, passte tatsächlich viel besser – auch wenn man bei der Kombination Rotwein und weißes Fleisch erst mal zweifeln könnte. Als Beilagen gab es in Butter gedünstete Möhren und Zartweizen in ein feinen Velouté, beides die perfekten Begleiter sowohl zum Wein als auch zur Perlhuhnbrust. Der alkoholfreie Rotwein hat die Sauce zum Fleisch auch wunderbar aromatisiert!
Ich konnte in Köln-Nippes partout keine Perlhuhnbrust finden und habe das Fleisch durch eine Maishähnchenbrust ersetzt. Fand ich genauso lecker 🙂 Entscheidend bei diesem Gericht sind, finde ich, die Rotwein-Orangen-Sauce und die Velouté.
Fine-Dining-Menü mit alkoholfreien Weinen
Wenn ihr das komplette Menü (vielleicht zu Ostern?) nachkochen möchtet, findet ihr in den vorherigen Beiträgen als edle Vorspeise eine mit alkoholfreiem Riesling gelierte Gurkensuppe, die ich mit Ceviche vom Wolfsbarsch getoppt habe, und als Zwischengang einen Radieschen-Erdbeer-Salat mit einer köstlichen Ziegen-Feta-Creme, Schwarzbrot-Crumble und einem Kräutersalat, der perfekt zu einem alkoholfreien Rosé passt. Im nächsten Beitrag folgt noch das Rezept für das Dessert: Da gab es einen französischen Weichkäse mit Aprikosen-Zwiebel-Chutney und karamellisierten Walnüssen.
Wissenswertes über alkoholfreie Weine
Wenn ihr euch für das Thema alkoholfreie Weine interessiert, dann schaut euch gerne mal meinen ausführlichen Beitrag dazu an. Darin erzähle ich euch, wie alkoholfreie Weine gemacht werden und ich empfehle euch auch, wo ihr die Weine, die wir zu unserem Menü serviert hatten, mit 15 % Rabatt bestellen könnt. Wer wissen möchte, welche Weine genau wir zum Menü verkostet haben, kann sich gerne in den Kommentaren oder per Email melden.
Schreibt mir gerne mal, was ihr von dem Menü haltet. Würdet ihr es nachkochen oder ist euch das zu aufwändig?
Guten Appetit!
Eure Julia
Perlhuhnbrust I Zartweizen I Wurzelgemüse
Zutaten
- ½ Bio-Orange
- 1 Liter Geflügelfond
- 200 ml Rotwein (alkoholfrei)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Schalotte
- 5 Zehen Knoblauch
- 100 g Butter
- 1 EL Mehl
- 25 ml Weißwein (alkoholfrei)
- 150 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Zitronensaft
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 EL Butterschmalz
- 4 Perlhuhnbrüste à 100 g (alternativ Hähnchenbrust)
- 250 g Zartweizen
- 4 Möhren
Zubereitung
Zuerst (am besten am Vortag) die Jus vorbereiten:
- Orange waschen und abtrocknen. Ca. ½ TL von der Schale abreiben, den Saft auspressen. In einem großen Topf Geflügelfond, Rotwein, Orangensaft und Orangenabrieb zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und mit offenem Deckel ca. 4 Stunden einkochen lassen, bis die Jus ein intensives Aroma hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und ca. 2 EL Butter einrühren. Jus kalt stellen (sie dickt dann etwas ein).
Die Velouté für den Zartweizen vorbereiten:
- Schalotte und 1 (kleine) Zehe Knoblauch schälen und beide sehr fein würfeln.
- 2 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten, bis sie weich und glasig sind (sie sollten dabei keine Farbe annehmen).
- Das Mehl nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Weißwein und Gemüsebrühe unterrühren, bis eine Creme entsteht. Etwa 30 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zartweißen laut Packungsanleitung bissfest garen und in die Velouté rühren. Ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Perlhuhnbrust zubereiten
- Den restlichen Knoblauch (4 Zehen) in der Schale mit einem Messerrücken fest andrücken, so dass Saft austritt. Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln. Knoblauch und Kräuter in eine Auflaufform legen.
- Backofen (mit Auflaufform) auf 130 ° C Umluft vorheizen.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Perlhuhnbrüste nach einander von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch auf die Zutaten in der Auflaufform legen und die Perlhuhnbrust im Backofen ca. 20-30 Minuten, bis sie gar ist (Kerntemperatur ca. 72 bis 76 °C).
Wurzelgemüse zubereiten
- Möhrengrün bis auf 1 cm abschneiden. Möhren schälen und der Länge nach halbieren.
- In einer großen Pfanne die restliche Butter (2 EL) bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Möhren rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Deckel auflegen und garen, bis sie bissfest sind.
Gericht zusammenstellen
- Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Jus erwärmen.
- Den Zartweizen noch einmal durchrühren und gleichmäßig auf vier Teller verteilen. Etwas Bratensoße daneben geben. Die Perlhuhnbrust darauf und die Möhren daneben anrichten.
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