Rote Bete schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in hauchfeine Röllchen schneiden. Ca. 12 dünne, hübsche Halme für die Deko beiseitelegen. Zitrone waschen, von der Schale ca. ½ TL abreiben und den Saft auspressen.

Für das Dressing Olivenöl und Zitronensaft (ca. 2 EL) verquirlen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronenabrieb und Schnittlauch unterrühren.

Die Rote-Bete-Scheiben so auf einem flachen Teller anordnen, dass sie sich leicht überlappen. Das Dressing darüberträufeln und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Thymian waschen, trocken schütteln und die feinen Blättchen über dem Rote Bete Carpaccio verteilen. Zuletzt mit zwei Esslöffeln aus dem Frischkäse kleine Nocken formen und diese auf das Carpaccio setzen. Den restlichen Frischkäse in ein Schälchen füllen und dazu servieren.