Zitronen waschen und abtrocknen. Von einer Zitrone die Schale fein abreiben (ca. 1,5 TL) und den Saft auspressen (ca. 90 ml). Zitronensaft und Zitronenabrieb mit 3 EL Olivenöl verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade in eine Auflaufform gießen.

Kalbsschnitzel mit den Handballen vorsichtig flachklopfen, bis sie ca. 0,5 cm dick sind, und in etwa handtellergroße Stücke schneiden. Das Fleisch in die Marinade legen und vollständig damit benetzen. Ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen und nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade zusammen mit dem Kalbsfond in eine kleine Pfanne geben, gründlich aufkochen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und die kalte Butter stückchenweise einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Grillpfanne mit dem restlichen Olivenöl einpinseln und auf mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Das Kalbfleisch von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten.

Die Kalbsschnitzel in die Zitronensauce geben und bei niedriger Hitze noch 3–5 Minuten darin ziehen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Die verbliebene halbe Zitrone in dünne Scheiben schneiden.

Die Scaloppine mit der Zitronensauce auf vorgewärmte Teller geben, mit Zitronenscheiben belegen und mit Petersilie garnieren.