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Fleisch

Pulled Pork aus dem Ofen

Pulled Pork aus dem Ofen

Auch wenn ich diejenige bin, die hier auf dem Blog Rezepte veröffentlicht, ist es nicht so, dass ich die Einzige bin, die zu Hause kocht. Im Gegenteil: Herr Löffelgenuss schwingt genauso gerne den Kochlöffel wie ich (selbst Herr Mini-Löffelgenuss hilft gerne mit). Mitunter gibt es auch mal eine Rangelei, wer in der Küche stehen darf. Fleischrezepte gehören dabei eher in das Reich von Herrn Löffelgenuss (ich weiß, sehr klischeehaft, aber so ist es nun mal). Dazu gehört auch dieses Rezept für ein köstliches Pulled Pork aus dem Ofen. Es ist so gut, dass es unbedingt hier auf den Blog gehört. Und da Herr Löffelgenuss so herrlich ausschweifend schreibt, lest ihr hier sein Rezept, so wie er es in einem Rutsch runtergeschrieben hat.

Viel Spaß beim Lesen und Kochen!
Eure Julia

Pulled Pork aus dem Ofen

Pulled Pork ist eher ein Projekt als ein Gericht. Man benötigt Zeit und Geduld; es ist unmöglich den Prozess zu beschleunigen. Daher sollte man wirklich früh anfangen und die Zeitangaben bei der Planung ernst nehmen, schließlich braucht Pulled Pork seine Zeit zum Marinieren (kann man tatsächlich sagen, denn in der Fachliteratur wird „Rub“ gerne mit „Trockenmarinade“ übersetzt), Raumtemperatur annehmen, Garen, Ruhen und Zupfen. Und ehrlich gesagt besteht ein Pulled-Pork-Rezept ja auch eher aus mindestens drei Rezepten (Rub, Sud, Zubereitung des Pulled Pork). Eine mögliche Erweiterung auf fünf Rezepte ergäbe sich, wenn man sich um die BBQ-Soße und die Buns auch noch selbst kümmert. Wir bleiben aber bei den ersten drein.

Den Rub zubereiten

Fangen wir mit dem Rub an. Es ist sicherlich keine Schande, einen fertigen Rub mit zum Teil kreativen Namen zu nehmen. Letztendlich weisen die Zutatenlisten durchaus ein erhebliches Maß an Kongruenz auf und es findet sich auf der Zutatenliste in aller Regel auch nichts Verdächtiges, was eher nach Chemielabor denn nach Küche klingt. Wer aber die Mischung selbst zusammenstellen möchte kann sich hieran orientieren:

2,5 EL Brauner Zucker
2 EL Senfmehl
1,5 EL Salz
1,5 EL Paprikapulver (süß)
1,5 EL Paprikapulver (mild oder scharf)
1,5 EL gemahlener Pfeffer (schwarz)
1,5 EL gemahlener Pfeffer (weiß)
1,5 EL gemahlener Cayennepfeffer (ggf. Chilipulver)
1 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Knoblauchpulver

Diese Menge genügt für ca. 3 Kg Schweinenacken (ohne Knochen). Das Nackenstück sollte großzügig mit dem Rub eingerieben werden (schützt vor Austrocknung und karamellisiert bei der Zubereitung). Danach wird das Fleisch in Frischhaltefolie fest eingewickelt und wandert für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag sollte das Nackenstück mindestens 2 Stunden bevor es in den Ofen geschoben wird aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur annimmt. Dass es bis in den Kern auf Zimmertemperatur kommt ist wirklich wichtig, weil es bei der Niedertemperaturzubereitung im Ofen durchaus sein kann, dass sich die Garzeit um Stunden (!) verlängert, wenn es zu kalt in den Ofen kommt.

Den Gemüsesud zubereiten

Während das Fleisch langsam auf Zimmertemperatur kommt, wird ein Gemüsesud aus frischem Gemüse gekocht. Dafür kommen

Ein Stück Sellerie
2-3 Möhren
1-2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Pfeffer/Salz

in 500ml Wasser und werden ca. 30 Minuten ausgeköchelt. Das Gemüse muss dafür nicht geschält, lediglich gewaschen und in grobe Stücke geschnitten werden. Nach den 30 Minuten wird der Sud durch ein Sieb in eine große Auflaufform abgegossen.
Nun benötigen wir

Saftorangen für ca. 300ml frisch gepressten Orangensaft
2 Äpfel (z.B. Granny Smith)
2-3 Zwiebeln

Der Sud wird nun mit dem Orangensaft samt Fruchtfleisch aufgegossen. Zum Schluss kommen noch zwei geschälte und grob gewürfelte Äpfel – ich bevorzuge dafür eher eine säuerliche Sorte (Granny Smith) – sowie 2-3 geviertelte Zwiebeln in den Sud.

Der Sud ist nicht zu unterschätzen, da dieser später im Ofen unter dem Fleisch platziert wird und den Fleischsaft mit den Rub-Aromen auffängt. Zum Schluss wird damit das Pulled Pork angereichert bzw. gewürzt, indem der Sud unter das gezupfte Fleisch gehoben wird.

Das Fleisch und die richtige Temperatur

Das schwierigste an der finalen Zubereitung ist Geduld und ein Fleischthermometer (hier wirklich mal ein must-have): Der Ofen sollte nicht über 120 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze mit Umluft) eingestellt werden. Als Faustformel lässt sich sagen, dass man ca. 2,5 – 3 Stunden pro Kg Fleisch rechnen sollte, was bei dem 3 Kg-Stück bedeutet, dass der Nacken ca. 7,5 – 9 Stunden im Ofen bleiben muss. Die Zeit ist hier ein Richtwert, wichtig ist die Kerntemperatur: Der Braten muss eine Kerntemperatur von 92 Grad Celsius erreicht haben, bevor er aus dem Ofen genommen werden kann. Kleiner Hinweis: Die Kerntemperatur steigt nicht linear; der Garprozess durchläuft zwei sogenannte Plateauphasen, während derer die Kerntemperatur sehr lange unverändert bleibt. (Was es mit den Plateauphasen auf sich hat wird in diversen Foren z.T. lebhaft bis emotional diskutiert; wichtig ist: nicht nervös werden, wenn sich über einen längeren Zeitraum kerntemperaturtechnisch nichts tut.)

Nachdem das Fleisch aus dem Ofen herausgenommen wurde, muss es noch 45-60 Minuten ruhen (Die Kerntemperatur sollte auf 50 Grad Celsius gesunken sein). Derweil wird der Sud durch ein Sieb in eine Schüssel abgegossen. Die vom Sieb aufgefangenen Apfel- und Zwiebelstücke sollten gerettet werden, weil diese später in den Buns als Bett für das Pulled Pork dienen.

Das Fleisch zupfen

Nun endlich darf gepulled werden, das heißt, das jetzt butterweiche Fleisch wird mit zwei Gabeln (es gibt dafür auch spezielle „Krallen“, die gar nicht mal so teuer sind) beherzt auseinandergerupft. Das Fleisch mit dem aufgefangenen Sud angereichert bis es eine saftige Konsistenz hat.

Für Pulled-Pork-Burger nimmt man leicht angewärmte Buns, streicht etwas von der Apfel-Zwiebelmischung darauf, türmt hierauf eine gute Portion des Pulled Pork und toppt dieses mit einem Schuss BBQ-Soße.

Wer Muße und Ehrgeiz hat, kann natürlich auch noch die Buns und eine BBQ-Soße selbst zubereiten.

Last Words: Pulled Pork ist eher ein Projekt als ein Gericht. Man benötigt Zeit und Geduld; es ist unmöglich den Prozess zu beschleunigen. Daher sollte man wirklich früh anfangen und die Zeitangaben bei der Planung ernst nehmen. Falls es am Ende schneller gehen sollte, ist es auch kein Problem das Pulled Pork nach dem letzten Schritt (zerrupfen) aufzuwärmen.

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