Mit den Weinaromen von Jean Lenoir den Geruchssinn schulen I Ein Erfahrungsbericht

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Als angehende Assistant Sommelière möchte ich meine Fähigkeit, Wein zu beschreiben, noch ein bisschen besser trainieren. Daher habe ich mir die Weinaromen von Jean Lenoir bestellt. Hier lest ihr meinen Erfahrungsbericht:

„Ach Mist… ahhhh was ist das? Herrje, ich komm‘ nicht drauf! Dabei liegt mir der Geschmack so deutlich auf der Zunge!

Das ist ein typischer Satz von mir, wenn ich Wein verkoste. Ich rieche und schmecke ganz deutlich die Weinaromen heraus, aber mir fehlen die passenden Wörter dazu – obwohl ich sie alle kenne!

Und das ist blöd, denn ich mache ja aktuell eine Weiterbildung zur Assistant Sommelière und Wein zu beschreiben, ist unsere Aufgabe! Immerhin, gibt es Hoffnung: Unsere Dozentin Jenny meinte letztens, das sei eine Trainingsfrage. Je häufiger wir Wein verkosten, desto besser werden wir darin, Weinaromen zu beschreiben. Das gilt fürs Schmecken genauso wie fürs Riechen.

Was es mit unserem Geruchssinn auf sich hat

Dass wir Schwierigkeiten haben, Geruch (oder Geschmack) sprachlich zu beschreiben, liegt daran, dass ein Duft Empfindungen in unserer Nase auslöst. Und diese sind oft sehr komplex, äußerst fein und wenig greifbar. „Als einzige Methode bietet sich der Vergleich mit einem schon bekannten Duft an, der dem Gesuchten ähnelt. Das Reich der Düfte ist so vielfältig, dass sich nicht immer ein dem gesuchten Geruch genau entsprechendes Modell findet. Eine Ähnlichkeit genügt aber schon, um den Prozess des Erinnerns in Gang zu setzen“, schreibt Émile Peynaud. Der Professor war ein bedeutender Önologe und Weinverkoster in Bordeaux und kommt, neben anderen Wein-Größen, in dem kleinen Büchlein „Le Nez du Vin“ zu Wort, das den Weinaromen von Jean Lenoir beiliegt.

Darin wird es ganz schön wissenschaftlich: Biologie und Chemie waren in der Schule nicht so meine Stärke und ich hatte Mühe, zu begreifen, wie beim Riechen Nase, Mund und Gehirn zusammenhängen, also rein physisch, in unserem Körper. Eine interessante Erkenntnis möchte ich mit euch teilen: „Der Duft eines Weines im Glas und seine aromatische Entfaltung im Mund sind zwei Aspekte derselben flüchtigen, duftenden Substanzen. Tatsächlich ergänzen sich die direkt über die Nase und die indirekt über den Nasen-Rachen-Raum wahrgenommen Geruchsempfindungen.“ Das heißt, dass wir eigentlich mit der Nase schmecken! Haltet euch mal beim Essen die Nase zu: Dann merkt ihr, dass ihr nicht schmeckt, ob ihr eine Erdbeere oder eine Ananas esst. Süße, Säure, Salz, Bitterkeit, Umami – die schmecken wir auf der Zunge, nicht aber das Aroma der Frucht. Probiert’s mal aus!

Weinaromen: primär, sekundär und tertiär

Mit dem Kapitel über die verschiedenen Aromen kam ich schon besser zurecht. Woher die Aromen stammen, habe ich mittlerweile verinnerlicht:

Primäre Aromen stammen aus den Trauben selbst. Daher hat jede Rebsorte ihren eigenen, sortentypischen Geschmack. Hier fallen Wörter wie Birne, Apfel, Kirsche oder Johannisbeere. Auch Temperatur, Sonneneinstrahlung, Boden oder Rebschnitt haben einen Einfluss auf diese Aromen.

Sekundäre Aromen entstehen während der Gärung, also wenn der Zucker in den Trauben in Alkohol umgewandelt wird. Eine Rolle spielt zum Beispiel, wie lange der Most (das ist der unvergorene Traubensaft) auf der Hefe liegt, ob er dabei mit Sauerstoff in Kontakt kommt oder nicht, ob die Gärung in einem Holzfass oder Stahltank, bei niedriger oder hoher Temperatur stattfindet. In diese Kategorie fallen Aromabeschreibungen wie Butter, Toast, Vanille, Haselnuss oder Hefe.

Tertiäre Aromen haben nur Weine, die eine Weile gereift sind, also nach der Gärung nicht direkt abgefüllt und getrunken werden. Der Grund: Die oben beschriebenen Geschmacksstoffe, die an so genannten Phenolmolekülen hängen, reagieren mit dem wenigen Sauerstoff in der Flasche und in einem langsamen und jahrelangen Prozess verändert sich so die Aromatik des Weins. Hier fallen Begriffe wie Trockenobst, Petrol, Schokolade oder Waldboden. Gut zu wissen: Die wenigsten Weine im Handel haben Reifenoten (nur rund 10 Prozent).

Bevor ich euch erzähle, wie das Set mit den Weinaromen funktioniert, möchte ich euch noch einen Gedanken mitgeben, den auch der Önologe Max Léglise in dem Büchlein teilt und gut beschreibt, warum mich das Thema Wein so fasziniert:

Wein zu verkosten, ihn zu riechen, zu schmecken, zu beschreiben, hat für mich etwas mit Achtsamkeit zu tun, mit Entschleunigung. Ich halte inne, ich benutze meine Sinne ganz bewusst, vor allem meine Nase (ich liebe es fast mehr, Wein zu riechen als ihn zu schmecken!). Das passiert mir im Alltag eher selten. Degustation schult die Wahrnehmung und stärkt die Urteilskraft, schreibt Max Léglise. Mega! Oder?

Weinaromen spielerisch kennenlernen

Das Set von Jean Lenoir enthält 54 kleine Glasfläschchen, die jeweils eines der gängigen Weinaromen – primäre, sekundäre und tertiäre – enthalten. Die Fläschchen sind nummeriert, nicht beschriftet. Zum Üben wähle ich meist fünf Fläschchen aus, rieche eines nach dem anderen und notiere meine Eindrücke. Am Ende schaue ich bei den nummerierten, hübsch gestalteten Kärtchen nach, ob ich richtig lag. Und siehe da: Ich werde tatsächlich immer besser!

Der zweite Schritt ist jetzt, die Aromen, die ich mittlerweile benennen kann, verschiedenen Rebsorten und Anbaugebieten zuzuordnen. Dafür enthält das Büchlein eine Liste aller Aromen und ordnet diese verschiedene Weinen aus vielen Anbaugebieten zu. Puh, soweit bin ich noch nicht… (hier geht es ja auch eher ums Auswendiglernen).

Ich bin nicht bei allen Duftproben überzeugt, aber bei über 95 Prozent, würde ich sagen, ist der Duft exakt so, wie man ihn zum Begriff erwartet. Einen Pluspunkt gibt es für die überaus ansprechende Gestaltung des gesamten Produkts, die hochwertige Verarbeitung der Schatulle und das informative Begleitbuch.

Was eigentlich für mich zum Üben gedacht war, hat sich bei uns zu Hause langsam zu einem Gesellschaftsspiel entwickelt: Nach dem Essen, gerne auch mit Gästen, hole ich das Set mit den Weinaromen raus und nacheinander darf jeder an einem Fläschchen riechen und seine Idee notieren. Am Ende wird aufgelöst. Das macht wirklich Spaß!

Das Set mit den Weinaromen wurde mir von Jean Lenoir kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Firma hat meine Meinung oder diesen Text in keiner Weise beeinflusst und ich bekomme auch kein Honorar für die Werbung. Ich stelle das System hier vor, weil es mich überzeugt hat. Wenn ihr Fragen dazu habt, meldet euch gerne!

Viele Grüße
Eure Julia