Fermentieren für Einsteiger: Einblick in den Workshop bei Vunky Foods

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Ich habe kürzlich den Fermentationskurs für Einsteiger im Kölner Restaurant Vunky besucht. Im Vunky wird nicht nur ausschließlich pflanzenbasiert und regional gekocht, auf den Teller landen auch zahlreiche fermentierte Produkte. Im Kurs haben wir ein Blick in die Versuchsküche geworfen und gelernt, wie einfach es ist, zu Hause zu fermentieren. 

Mein leckerstes Lunch besteht aktuell aus einer bunten Bowl mit selbstgemachtem Kimchi. Daher bin ich gerade total im Fermentationsfieber – doch bisher fehlten mir oft der Mut und das Wissen für größere Experimente. Wie passend, dass das Restaurant Vunky in Köln seit kurzem Fermentationskurse anbietet.

Ich habe den Einsteigerkurs besucht und dabei nicht nur gelernt, wie einfach das Haltbarmachen zu Hause ist, sondern durfte auch einen Blick hinter die Kulissen einer Profi-Versuchsküche werfen.

Vunky: regional, vegan, fermentiert

Seit einem Jahr führen Tom Mackenroth und Kaddy Saidykhan ihr Restaurant am Kölner Eigelstein. Ihr Konzept ist in vielerlei Hinsicht bemerkenswert: Sie kochen rein pflanzenbasiert, konsequent regional (man kann schon fast sagen lokal, und das in einer Großstadt wie Köln!) und verfolgen ein striktes Zero-Waste-Ziel. Eine weitere Besonderheit: Fast jedes Gericht enthält fermentierte Komponenten. Was in der hiesigen Gastronomie selten ist, sorgt hier für wahre Geschmacksexplosionen am Gaumen!

Fermentation ist kein Hexenwerk

In dem knapp dreistündigen Kurs zeigt Teammitglied Robert, er ist studierter Ernährungswissenschaftler, dass man vor blubbernden Gläsern keine Angst haben muss.

Zum Einstieg gibt es eine spannende Auswahl an fermentierten Getränken: ein herrlich prickelndes Ginger Beer und Kombucha aus Kaffeesatz oder Sanddorn. Mein erstes Learning: Fermente kann man nicht nur essen, sondern auch trinken! Kombucha ist ein lebendiges, säuerlich-erfrischendes Getränk, das auf Basis von gezuckertem Tee entsteht.

Die Theorie: Mikro-Helfer im Glas

Bevor wir selbst loslegen, gibt es eine Portion Wissen. Robert erklärt: „Fermentation ist die Umwandlung von Nährstoffen mithilfe von Mikroorganismen.“ Ob Bakterien, Hefen oder Pilze – sie arbeiten für uns, mal mit Sauerstoff (aerob), mal ohne (anaerob).

Wir lernen die wichtigsten Arten kennen:
• Milchsäuregärung (der Klassiker für Sauerkraut & Co.)
• Alkoholische Gärung (Wein, Bier)
• Essigsäuregärung (so entsteht Essig zum Beispiel aus Apfelschalen)
• Alkalische Fermentation (Tempeh und Miso)

Das Beste daran: Die Lebensmittel werden durch diese Prozesse nicht nur haltbar, sondern auch nährstoffreicher und bekömmlicher. Ich glaube, wir sind schon überzeugt, da hat Tom hat noch eine schöne Erklärung: „Das Gefühl, selbst etwas zu erschaffen, jeden Tag am Glas zu rütteln und die Blubberbläschen aufsteigen zu sehen… dieses Gefühl, da lebt etwas, das meinem Körper guttut – das ist es, was uns antreibt.“

Ran an die Gläser!

Grau ist alle Theorie (wusste schon Goethes Mephisto), deshalb geht es im zweiten Teil in die Praxis. Vorher dürfen wir uns durch die Vunky-Schatzkammer probieren: Neben Klassikern wie Rote Bete oder Blumenkohl überraschen mich fermentierte Birkenpollen, Kapuzinerkressesamen und ein „Eis-Schnee“ aus Kaffeesatz-Kombucha.

Unter Roberts Anleitung bereiten wir zwei Rezepte vor: klassisches Kimchi und Blumenkohl, der durch ein Stück Rote Bete eine wunderschöne pinke Farbe annimmt.

Die wichtigsten Basics für zu Hause:

• Sauberkeit: Gläser (Bügel- oder Schraubgläser) vorher mit kochendem Wasser ausspülen, besonders die Deckel.
• Salz-Formel: Rechnet mit 2 bis 3 % Salz vom Eigengewicht des Gemüses (bzw. Gemüse + Lake). Bei 1 kg Inhalt sind das ca. 20–30 g Salz.
• Zwei Wege: Gemüse klein schnippeln und mit Salz geknetet, bis Saft austritt. Oder Gemüse im Glas mit einer Salzlake auffüllen.
• Sauerstoff-Ausschluss: Das Gemüse muss komplett unter der Flüssigkeit liegen. Fermentationsgewichte helfen dabei, dass keine „Fitzelchen“ oben schwimmen und schimmeln.
• Geduld: Ca. 5–7 Tage bei Zimmertemperatur starten lassen, danach in den Kühlschrank stellen, um den Prozess zu verlangsamen.
  

Mein Fazit

Der Feedback-Runde entnehme ich, dass die anderen Teilnehmerïnnen genau so viel Spaß am Kurs und am Fermentieren lernen hatten wie ich und wir alle verschwinden mit zwei Gläsern unterm Arm zufrieden in den Abend. 

Mich hat der Kurs total motiviert und ich habe am nächsten Tag ein paar Ideen direkt in die Tat umgesetzt (seht ihr im Bild oben).  Und: Ich habe Pläne! Ihr dürft auf mehr Content zum Thema Fermentation gespannt sein. Also schaut gerne mal wieder vorbei 🙂

Jetzt seid ihr dran: Habt ihr schon Erfahrungen mit dem Fermentieren gesammelt? Was ist euer liebstes „Blubber-Projekt“ und was ging vielleicht auch schon mal schief? Ich freue mich auf eure Tipps in den Kommentaren!

Viele Grüße
Eure Julia