Wein verkosten: Schmecken lernen und beschreiben

// Presse-Einladung //
 
Ihr möchtet Wein verkosten, wisst aber nicht genau, wie das geht? In diesem Artikel lest ihr, wie man Wein schmecken und beschreiben kann und lernt, welche Elemente die Qualität und den Geschmack von Wein beeinflussen.

Es ist schon ein Weilchen her, aber ich möchte euch unbedingt noch von einem tollen Erlebnis berichten: Das Deutsche Weininstitut (DWI) bei Mainz hatte mich im vergangenen Jahr zu einem Presseseminar eingeladen. In dem Seminar ging es vor allem um Grundlagen zum Thema Wein und um Sensorik – also wie man Wein mit seinen Sinnen erfassen und beurteilen kann – aber auch um aktuelle Trends in der Weinszene.

Von Food-Journalistin zur Wein-Journalistin?

Wer mich kennt, weiß, dass mich das Thema Wein schon lange fasziniert. Neben dem Thema Food soll das zukünftig mein zweiter beruflicher Schwerpunkt werden. Und ich lasse euch hier auf meinem Blog gerne an diesem Wissen teilhaben. Ihr dürft euch auf ein paar spannende Beiträge freuen, in denen ich von meinen Erlebnissen berichten werden – zum Beispiel von meiner geplanten Weiterbildung als Assistent Sommelière 🤓 und auch noch von einer Presse-Reise in die Pfalz.

Aber zurück zum Presseseminar des DWI. Trinkt ihr auch gerne Wein, wisst aber nicht so recht, wie ihr Wein verkosten oder beschreiben sollt? Vielleicht helfen euch meine Notizen. So viel schon vorweg, denn um eines kommt ihr nicht herum: probieren, probieren, probieren. Wir haben in den zwei Tagen fast 50 (!) Weine probiert 😳 Wann immer ihr einen Wein öffnet, nehmt euch einen Moment Zeit, ihn mit allen Sinnen zu erfassen. Worauf ihr dabei achten solltet, hat uns Dozentin und Sommelière Verena Herzog erklärt.
 

Welche Elemente beeinflussen den Geschmack von Wein?

Süße, Tannine, Säure und Alkohol prägen vor allem den Geschmack eines Weines.
 
Die Süße bezieht sich auf den Zucker, der in den Trauben steckt,die Restsüße bezeichnet die Menge an Zucker, die später noch in dem fertigen Wein ist und nicht in Alkohol umgewandelt wurde. Ein trockener Wein hat zum Beispiel eine Restsüße bis zu neun Gramm pro Liter, ein halbtrockener Wein hat bis zu 18 Gramm Zucker pro Liter. Zum Vergleich: ein Liter Apfelsaft enthält über 100 Gramm Zucker.

Tannine sind Gerbstoffe und werden häufig als bitter, rau und trocken beschrieben. Reife Tannine in Rotweinen hinterlassen hingegen einen samtigen Geschmackseindruck. Tannine gehen aus den Traubenschalen und -kernen oder den Kontakt mit einem Holzfass in den Wein über. Ein Cabernet Sauvignon hat zum Beispiel mehr Tannine als ein Spätburgunder. 

Im Wein gibt es verschiedene Säuren: Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure zum Beispiel. Der Säuregrad hängt ab von der Rebsorte, dem Reifegrad der Trauben und auch vom Klima (je wärmer, desto weniger Säure) und vom Reifeprozess (je länger gereift, desto weniger Säure).
 
Weine enthalten zwischen fünf und 22 Prozent Alkohol: alkoholarme Weine zwischen acht und neun Prozent, aufgespritete (also mit Alkohol angereicherte) Weine enthalten ab 18 Prozent Alkohol. Spannend finde ich, dass 20 Prozent (!) der Aromen verloren gehen, wenn Wein weniger als 0,5 Prozent Alkohol enthält (und demnach alkoholfrei ist). Das erklärt vielleicht, warum es (bisher) so wenige gute alkoholfreie Weine gibt… Der Alkoholgehalt eines Weines hängt vom Zuckergehalt der Trauben ab: Je süßer die Traube, desto mehr Alkohol ist möglich. Je länger die Traube reift, desto süßer wird sie. Je wärmer das Klima, desto leichter und schneller werden die Trauben reif.
 
Im Folgenden erkläre ich euch jetzt, wie ihr die beschriebenen Elemente erspüren könnt. Dafür brauchen wir drei Sinne: unsere Augen, unsere Nase und unseren Mund.

Wein verkosten: sehen

Interessant finde ich, wie sehr wir uns von dem, was wir sehen, beeinflussen lassen. Die Seminarleitung hatte uns einen Weißwein verkosten lassen, den sie rosé eingefärbt hatten. Der schmeckte für viele von uns nach frischen Erdbeeren, häufig ein Merkmal von Rosé-Weinen 🫣
 
Am besten hält man das Weinglas vor einen weißen Hintergrund, dann kann man gut Farbton, Intensität und Viskosität (Zähflüssigkeit) beurteilen. Wir können schauen, welche Farbe der Wein hat: Ist er rubinrot oder lachsrot? Ist er strohgelb oder eher goldgelb? Ist die Farbe am Rand genau so intensiv wie in der Glasmitte? Bilden sich beim Schwenken des Weins so genannte „Kirchenfenster“, sind diese klar oder gefärbt?
 
Eine intensive Farbe bei Weißweinen kann darauf hinweisen, dass mehr Sauerstoff im Wein ist. Ein intensiv roter Wein mit hoher Viskosität hat vermutlich recht viele Tannine und ist eher jung (Rotweine werden mit den Jahren heller). Rotweine, die in eine rötliche Richtung gehen, haben oft mehr Säure, Rotweine mit einer blau-roten Tönung weniger Säure. Intensive „Kirchenfenster“ sind ein Hinweis auf einen hohen Alkohol- oder Zuckergehalt. Sind diese gar gefärbt, waren die Schalen der Trauben vermutlich ziemlich dick.

Wein verkosten: riechen

In dem Seminar habe ich vor allem gelernt, die Nase richtig tief ins Glas zu stecken. Ich kann davon gar nicht genug bekommen und rieche mittlerweile fast so lange an einem Wein, wie ich anschließend an einem Glas trinke 😉
 
Für mich hat sich folgendes Vorgehen bewährt: Erst rieche ich kurz am Glasrand und frage mich, wie nah ich ans Glas muss, um etwas zu riechen. Dann schwenke ich den Wein. Ein guter Wein verändert sich im Geruch, wenn er sich bewegt. Dann einmal kurz durchschnaufen, den Wein noch mal intensiver schwenken und dann die Nase so tief ins Glas stecken wie möglich und einen intensiven Atemzug nehmen – am besten mit geschlossenen Augen.
 
Und jetzt wird’s spannend, denn das sind die Aromen, die ihr mit der Nase entdecken könnt:
 
Früchte, Blüten oder Gewürze bezeichnet man als primäre Aromen, sie werden vor allem durch die Rebsorte geprägt. Als sekundäre Aromen bezeichnet man Düfte, die durch den Ausbau des Weins im Keller entstehen, wie etwa der Geruch von Vanille oder Kaffee nach der Lagerung im kleinen Barriquefass. Man kann mit etwas Übung auch riechen und schmecken, ob ein Wein in einem großen Eichenfass oder in einem Stahltank gereift ist, das bedeutet auch, ob der Wein viel Kontakt mit Sauerstoff hatte oder wenig. Tertiäre Aromen entstehen durch die Lagerung und die Reifung des Weins in der Flasche.
 
Um noch eins draufzusetzen, könnt ihr euch fragen, wo in der Nase ihr die Aromen wahrnehmt bzw. spürt. Alkohol zum Beispiel spüre man eher weiter oben in der Nase, Süße eher vorne (meine ich…).
 
Ganz wichtig: Beim Riechen wie auch beim Schmecken von Wein und auch beim Beschreiben der Aromen gibt es keine richtig oder falsch! Es ist ein bisschen wie beim Thema Achtsamkeit. Es geht nur darum, wahrzunehmen, nicht zu beurteilen.

Wein verkosten: schmecken

Jetzt haben wir schon einen guten ersten Eindruck vom Wein. Aber wie das auch beim Kennenlernen von Menschen ist, zählt nicht immer der erste Eindruck. Wir müssen unsere Gegenüber im Gespräch kennen lernen. Beim Wein durchs Schmecken.
 
Dafür nehme ich einen kleinen Schluck Wein und versuche ihn so großzügig wie möglich im Mund zu verteilen, schlucke ihn, atme leicht durch den Mund ein und durch die Nase aus. Dann schmeckt man den Wein sehr intensiv.
 
Jetzt können wir mit den Elementen, die wir oben kennen gelernt haben, den Wein beschreiben, indem wir uns folgende Fragen stellen:

Weine beschreiben mit diesen Fragen

• Wie süß ist der Wein? Das schmeckt man häufig an der Zungenspitze.
  
• Wie sauer ist der Wein? Säure zeigt sich darin, dass der Mund wässrig wird, der Speichelfluss angeregt wird.
   
• Wie intensiv sind die Tannine? Die Bitterkeit und Trockenheit schmecken wir zwischen den Lippen und den Zähnen.
   
• Wie viel Alkohol hat der Wein? Das zeigt sich in der Wärme, vor allem in der Kehle.
   
• Wie viel Körper hat der Wein? Füllt der Geschmack den ganzen Mund aus? Ist er schwer oder leicht?
   
• Welche primären, sekundären und tertiären Aromen schmeckt ihr? Wie viele Aromen schmeckt ihr? Ist der Wein in dieser Hinsicht komplex oder eher schlank?
   
• Wie lange bleibt der Geschmack im Mund, am Gaumen, im Rachen?
   
• Verändert sich der Geschmack mit dem zweiten oder dritten Schluck?
  

Uff. Das war ganz schön viel Input oder? Einer der längeren Texte auf meinem Blog 😅 (vielleicht vergleichbar mit denen aus meiner Textküche). Aber ich wollte gerne versuchen, euch so genau, aber auch so einfach wie möglich, zu beschreiben, wie ihr Wein verkosten könnt, wie ihr schmecken lernen und Wein beschreiben könnt. Wie bei so vielen Dingen im Leben gilt auch hier: üben, üben, üben! Nur wenn ihr immer wieder Wein bewusst und mit allen Sinnen (!) probiert, lernt ihr mit der Zeit, ihn zu beschreiben. Dann versteht ihr die Beschreibungen von Wein im Handel und könnt ihn zielgerichtet zu meinen Rezepten genießen 😉
 
Ich hoffe, ich habe euer Interesse für dieses spannende Thema geweckt. Natürlich möchte ich euch nicht ermutigen, mehr Wein zu trinken. Es ist ein Genussmittel, das man mit Bedacht GENIESSEN sollte. Wie Fleisch oder Fisch. Es bleibt ein Genuss, wenn man nicht zu oft und nicht zu viel trinkt, finde ich.

Aktuelle Weintrends: PIWI und Orange Wine

Zuletzt noch ein Mini-Exkurs zu zwei aktuellen Weintrends: PIWI und Orange Wine.
 
PIWI steht für pilzwiderständige Reben. Reben also, die widerstandsfähiger gegenüber Pilzen sind und die daher mit weniger mit Pflanzenschutzmitteln auskommen. PIWI-Reben sind bewusste Kreuzungen zwischen Rebensorten, die widerstandsfähig sind und zwischen Rebensorten, die eine gute Weinqualität mitbringen. Also Züchtungen ganz neuer Rebsorten. Mit ihnen ist es möglich, den Weinbau nachhaltiger zu gestalten. Bisher machen PIWI nur drei Prozent (!) der Fläche aus und es ist gar nicht so leicht, an PIWIs zu kommen, erzählte uns ein Winzer in Nierstein. Bei einigen PIWIs wie Cabernet Blanc oder Piotin kann man einen Teil der Kreuzung noch am Namen erkennen. Ein Johanniter gehört zum Beispiel zu den älteren Züchtungen, der Regent ist bei uns vielleicht am populärsten.
 
Orange Wine gelten schon länger als Zukunftsweine. Darunter versteht man Weißweine, die wie Rotweine hergestellt werden. Das heißt, die Trauben werden mit bzw. auf den Schalen vergoren, das bezeichnet man als Maische-Gärung. Die Weine enthalten dadurch mehr Tannine, die ja in den Schalen stecken, und mehr Farbstoffe. Die Rebsorte hat dann natürlich auch einen Einfluss auf die Farbe des Weins, die häufig dunkelgelb-orange ist, und manchmal leicht trüb.

Wie haltet ihr es mit Wein?

Mich würde nun brennend interessieren, wie euch dieser Artikel, der doch ganz anders als meine anderen Beiträge ist, gefallen hat. Habt ihr Interesse an mehr Informationen zum Thema Wein? Trinkt ihr gerne Wein? Was sind eure liebsten Rebsorten oder Anbaugebiete? Erzählt mir das gerne unten in den Kommentaren, ich würde mich sehr über ein Feedback freuen!
 
Zum Wohle!

Eure Julia