Buchrezension: „Fermentieren“ von Sam Cooper

„Fermentieren“ von Sam Cooper ist ein fundierter Ratgeber für alle, die tiefer in die Welt der Fermentation und Mikrobiologie eintauchen möchten. In dieser Buchrezension erfährst du, was das Buch von klassischen Fermentationsratgebern unterscheidet, welche Rezepte von Kimchi und Sauerkraut bis Miso und Kombucha enthalten sind und für wen sich der eher wissenschaftliche Ansatz eignet. Außerdem verrate ich, wie alltagstauglich die Rezepte sind.

Willkommen zu meinem großen Vorrats-Spezial! Auf Löffelgenuss dreht sich zurzeit alles um das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Dieser Beitrag ist Teil einer 11-teiligen Buchreihe, in der ich euch Schritt für Schritt die für mich besten Werke rund ums Einkochen, Fermentieren, Dörren und Konservieren vorstelle.

Möchtet ihr wissen, welche Bücher ich noch getestet habe, oder sucht ihr nach dem perfekten Ratgeber für eure Vorratskammer? Alle Titel, Hintergründe und Empfehlungen findet ihr in meinem übergeordneten Hauptartikel: „Das große Vorrats-Spezial: Die besten Bücher übers Fermentieren, Einkochen und Haltbarmachen.“

In diesem Beitrag geht es um folgenden Titel:

Titel: Fermentieren. Rezepte und Techniken für Geschmack, den man nicht kaufen kann
Autor: Sam Cooper
Verlag: Dorling Kindersley
Erscheinungsjahr: 2024
ISBN: 978-3-8310-5067-3

Zusammenfassung, Zielgruppe & Niveau: Für wen eignet sich das Buch?

Das Buch ist als fundierter Ratgeber konzipiert und bietet genug fachliche Tiefe für fortgeschrittene Hobbyköche und Food-Nerds, da es auch komplexere Fermente wie Miso oder Kombucha behandelt. Ein biologisches Grundwissen wird anschaulich vermittelt, ohne den Fokus auf die Küchenpraxis zu verlieren.

Das Besondere an diesem Werk ist, dass es Fermentation nicht nur als reine Konservierungsmethode, sondern gezielt als Werkzeug zur maximalen Geschmacksschöpfung („Geschmack, den man nicht kaufen kann“) präsentiert.

Gliederung des Buches: Nach Mikroben gegliedert

Anders als andere Fermentationsbücher, die häufig nach Zutaten gegliedert sind, hat Cooper sich entschieden, seinen Titel nach den verschiedenen Arten von Mikroben einzuteilen: in Bakterien, Hefepilze und Schimmelpilze.

Im ersten Viertel von „Fermentieren“ erklärt Cooper ausführlich die Welt der Mikroben: Wer sie sind, was sie machen, wie sie aussehen und was sie bewirken. Ähnlich wissenschaftlich geht es weiter, wenn der Autor erklärt, wie sich Zeit, Temperatur, Salz, Säure und Sauerstoff auf die Fermente auswirken und welche Gefäße er für die Rezepte in seinem Buch nutzt.

Die darauf folgenden Kapitel (Bakterien, Hefepilze, Schimmelpilze) beginnen jeweils mit einer kurzen Erklärung, welche Aufgabe die jeweiligen Mikroben im Rezept haben. Daran schließen sich dann die verschiedenen Rezepte an.

Durch die Beschreiung von Grundwissen, entsprechenden Methoden und ausführlichen, nachvollziehbaren Anweisungen möchte ich jedem das Wesen von Mikroorganismen nahebringen.

Sam Cooper

Rezepte, Alltagstauglichkeit und Vielfalt im Praxistest

Es gibt zwar Rezepte für Kimchi, Sauerkraut und Co., aber die Besonderheit an Coopers Buch sind Rezepte jenseits des Standards wie Tepache (ein mexikanisches Getränk aus Ananasschale) oder Amazake, ein Koji-Ferment. Im Vordergrund steht nicht nur das Haltbarmachen, sondern auch die Experimentierfreude und das geschmackliche Veredeln von Lebensmitteln.

Daher würde ich das Buch eher Menschen empfehlen, die richtig tief in die Welt der Fermentation eintauchen möchten. Erst wenn man das Buch einigermaßen durchgearbeitet hat, macht es meiner Meinung nach Sinn, damit in die Küche zu gehen und Rezepte auszuprobieren. Für einige Rezepte wird darüber hinaus auch besonderes Equipment benötigt.

Das Buch deckt eine große Vielfalt an Rezepten ab, deren Zutatenverfügbarkeit ausgewogen ist: Klassiker wie Sauerkraut nutzen gängiges Saisongemüse, während internationale Spezialitäten wie Miso oder Kombucha den Kauf von spezifischen Starterkulturen oder Zutaten im Asia-Laden erfordern. Zeitlich ist von schnellen Feierabend-Ansätzen bis hin zu hochkomplexen, wochenlangen Gärprojekten alles vertreten. Kulinarisch wird ein globaler Blick geöffnet, der weit über die europäische Küche hinausgeht und asiatische sowie moderne Crossover-Fermente integriert.

Praktisch: Einigen Fermentierungsrezepten sind kleine Kästen an die Seite gestellt, in denen Cooper Ideen aufzeigt, wie die Fermente in der Küche eingesetzt werden können. Aus Kimchi entsteht so zum Beispiel getrocknetes Kimchi-Pulver, ein Kimchi-Sandwich oder eine Kimchi-Brühe.

Layout-Qualität, Haptik und Verarbeitung im Überblick

Das Buch ist als hochwertiges, stabiles Hardcover verarbeitet und auf mattem Papier gedruckt. Auffällig, weil ungewöhnlich, sind die Illustrationen (von Cooper selbst erstellt), die zeigen, wie Milchsäurebakterien, Hefezellen oder Schimmelpilze aussehen. Das macht die abstrakte Vorstellung greifbarer. Die Fotos stammen aus Coopers Küche und wirken sehr nahbar. Er zeigt vor allem die fertigen Fermente, gibt aber auch Einblicke in verschiedene Arbeitsschritte. Die grafische Gestaltung ist schlicht, klar und unaufgeregt – fast schon ein wenig wissenschaftlich, was aber gut zum Titel passt.

Über den Autor: Wer ist Sam Cooper?

Sam Cooper ist in der Fermentationswelt eine feste Größe. Er ist Koch, Fermentations-Experte, Fotograf, Illustrator, Autor und Gärtner. Und Influencer: Im digitalen Raum ist er durch seinen Instagram-Kanal @chef.sam.black bekannt. Er hat sich darauf spezialisiert, das oft als kompliziert geltende Wissen rund um die Mikrobiologie in der Küche zu entmystifizieren. Seine Rezepte zeichnen sich durch ein tiefes Verständnis für Aromenstrukturen und Kreativität aus.

Mein persönliches Fazit zu „Fermentieren“ von Sam Cooper

Da ich durch die Lektüre vieler Fermentationsbücher schon in die Welt der Mikroben eingetaucht bin, fand ich dieses Buch sehr bereichernd, weil es mehr in die Tiefe geht als andere Titel. Hier kommt man in den Genuss von Expertenwissen, das aber verständlich und ohne Pathos vermittelt wird. Der Fokus auf Trendthemen wie Kombucha und Miso ist sicherlich für alle Food-Nerds interessant.

Schreibt mir!

Seid ihr auf der Suche nach einem Buch über das Haltbarmachen von Lebensmitteln? Hat euch diese Rezension (oder eine der anderen Rezensionen) geholfen, euch zu entscheiden? Ich würde mich total freuen, wenn ihr mir unten in den Kommentaren ein Feedback zu meinem Text gebt.

Wenn ihr direkt loslegen möchtet, dann könnt ihr schon mal eines meiner Ferment-Rezepte ausprobieren: Ich habe Apfelessig selber gemacht und u.a. Kimchi und Radieschen fermentiert. Weitere Rezepte folgen. Schaut gerne ab und an in meiner neuen Kategorie „Haltbarmachen“ vorbei, da findet ihr zukünftig alle Rezept zum Thema.

Viel Spaß beim Schmökern und Ausprobieren!
Eure Julia

Hinweis: Das Buch wurde mir auf Anfrage zugeschickt, mit dem Ziel, es während eines Vortrags auf der Landesgartenschau 2026 in Neuss vorzustellen. Diese Rezension spiegelt meine persönliche Meinung als Food-Journalistin wider. Sie wurde weder beeinflusst, noch wurde ich für die Rezension bezahlt.