Schweinefilet in Rotweinsauce mit Steinpilz-Kartoffelpüree und Feldsalat

• Hinweis: Frühzeitig mit der Vorbereitung beginnen, da einige Komponenten des Gerichts lange ziehen müssen!

Vorbereitung des Rotweinjus:

• Schalotten schälen. Den Rotwein mit drei geschälten und geviertelten Schalotten, zwei geschälten, ganzen Knoblauchzehen, dem Abrieb der Orange, Zimtstange, Nelken, Lorbeerblättern, Rosmarin, Thymian und 2 EL Balsamico zum Kochen bringen und circa eine Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen.

Vorbereitung des Schweinefilets:

• Koriandersamen, Wacholderbeeren, Senfkörner, Salz und Pfeffer zusammen im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einmassieren. In wiederverwendbare Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Vorbereitung des Feldsalates:

• Den Feldsalat waschen (bei dicken Stielen ggf. die Wurzel entfernen). Beiseite stellen.
• Restlichen Schalotten sehr fein würfeln. Zitrone auspressen.
• Für die Soße den Zitronensaft, das Olivenöl, Senf, ein wenig Salz, Pfeffer und einem Drittel der Zwiebelwürfel vermengen und mit einer Gabel cremig schlagen.
• Den Salat erst kurz vorm Anrichten mit der Soße vermengen (er fällt sonst sehr schnell zusammen).

Vorbereitung des Kartoffelbreis:

• Die Steinpilze möglichst lange einweichen (mindestens drei Stunden).
• Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit möglichst wenig Wasser und mit 1 TL gekörnterer Brühe zum Kochen bringen bis sie weich sind (es genügt, wenn der Boden 2 cm mit Wasser bedeckt ist). Anschließend die Kartoffeln zu Brei stampfen, 1 EL Butter, Milch oder Sahne hinzugeben und rühren bis es cremig ist.
• Ein Drittel der Schalotte in 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne anbraten bis sie glasig werden.
• Die Steinpilze gut abwaschen, abtropfen lassen, klein hacken und einige Minuten mitbraten.
• Dann alles in den Kartoffelbrei geben.
• Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Das Fleisch und den Rotweinjus zubereiten:

• In einer beschichteten, möglichst tiefen Pfanne das Fleisch von allen Seiten in etwas Sonnenblumenöl kurz, aber richtig scharf anbraten, so dass es rundherum schön braun ist. Herausnehmen, in Alufolie schlagen und beiseite stellen.
• Die restlichen Schalotten fein würfeln und in dem Fett, das beim Anbraten entstanden ist, dünsten, bis die Zwiebeln glasig werden.
• Mit Portwein ablöschen. 2 EL Balsamico, 1 EL Zucker, 1 TL gekörnte Brühe hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Rotweinsud dann durch ein feines Sieb zu der Soße gießen. Alles einmal kurz aufkochen und etwas reduzieren und mit Butter abbinden. Eventuell noch mal mit Salz und Pfeffer (oder Brühe) nachwürzen.
• Das Fleisch aus der Alufolie befreien und in die Soße legen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch sollte am Ende innen noch rosa sein (außen wird es durch den Rotwein tief dunkelrot).
• Vor dem Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Rotweinjus servieren.