Buchrezension: „Fermentiert“ von Christoph Marx und Lennart Wiese

„Fermentiert“ von Christoph Marx und Lennart Wiese ist ein modernes Fermentations-Kochbuch für alle, die aus Fermenten mehr machen möchten als haltbare Vorräte. In dieser Buchrezension schaue ich mir die über 80 Rezepte, von Sauerkraut und Kimchi bis Koji, Miso, Shoyu und Garum, genauer an und zeige, wie die Fermente in kreativen Gerichten eingesetzt werden. Mein Fazit: Für wen lohnt sich das anspruchsvolle Buch – und für wen eher nicht?

Willkommen zu meinem großen Vorrats-Spezial! Auf Löffelgenuss dreht sich zurzeit alles um das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Dieser Beitrag ist Teil einer 11-teiligen Buchreihe, in der ich euch Schritt für Schritt die für mich besten Werke rund ums Einkochen, Fermentieren, Dörren und Konservieren vorstelle.

Möchtet ihr wissen, welche Bücher ich noch getestet habe, oder sucht ihr nach dem perfekten Ratgeber für eure Vorratskammer? Alle Titel, Hintergründe und Empfehlungen findet ihr in meinem übergeordneten Hauptartikel: „Das große Vorrats-Spezial: Die besten Bücher übers Fermentieren, Einkochen und Haltbarmachen.“

In diesem Beitrag geht es um folgenden Titel:

Titel: Fermentiert: Rezepte für fermentierte Lebensmittel und wie man damit kocht
Autoren: Christoph Marx, Lennart Wiese
Verlag: Christian Verlag GmbH
Erscheinungsjahr: 2026
ISBN: 978-3-98951-051-7

Zusammenfassung, Zielgruppe & Niveau: Für wen eignet sich das Buch?

„Fermentiert“ von Christoph Marx und Lennart Wiese ist ein modernes, umfassendes Kochbuch, das die lebende Küche mit dem Fokus auf maximalen Geschmack zelebriert. Es liefert nicht nur Anleitungen für die Herstellung klassischer und fortgeschrittener Fermente, sondern enthält hochkomplexe Rezepte, die zeigen, wie diese Erzeugnisse verkocht werden können – auf dem Niveau kreativer Spitzengastronomie.

Dieses Buch richtet sich eher an fortgeschrittene Hobbyköche und echte „Food-Nerds“, die tief in die Geschmacksschöpfung eintauchen wollen. Neben einfachen, sicheren Einstiegsprojekten (wie Sauerkraut oder Lakto-Tomaten) werden hier auch hochkomplexe Verfahren beschrieben, die den Einsatz spezieller Kulturen wie Koji (Edelschimmel) voraussetzen.

Das Besondere an diesem Werk ist der kompromisslose Fokus auf „Umami“ und die Integration von Profi-Techniken wie der Herstellung von Koji, Shoyu und Garum für die heimische Küche. Zudem hebt es sich durch die hohe kulinarische Qualität der Anschlussrezepte ab, bei denen das Ferment nicht bloße Beilage ist, sondern als geschmacksgebendes Zentrum eines vollwertigen Gerichts fungiert. So wie ich es im Vunky in Köln kennengelernt habe.

Gliederung des Buches: Von Grundlagen zu Fermenten und Gerichten

Das über 200 Seiten starke Werk gliedert sich in drei Teile: Es beginnt mit einer wirklich kurzen, aber gut verständlichen Einführung in die Grundlagen der Mikrobiologie und How-tos. Der folgende Rezeptteil gliedert sich in zwei Teile: Er zeigt zunächst die reine Herstellung des Ferments und liefert im Anschluss daran wirklich kreative und faszinierende Gerichte.

Fermente sind Handwerk und Produkt ihrer Umgebung. Im Koreanischen gibt es den Wortlaut „son mat“, grob übersetzt „Handgeschmack“, und der steht für einen besonders guten, einzigartigen Geschmack, der durch die persönliche, liebevolle Zubereitung entstanden sein soll. 

Christoph Marx und Lennart Wiese

Rezepte, Alltagstauglichkeit und Vielfalt im Praxistest

Mit mehr als 80 Rezepten bietet das Buch eine schöne, sehr besondere kulinarische Bandbreite. Zu den Ferment-Rezepten im ersten Teil gehören Klassiker wie Sauerkraut, Kimchi und Salzgurken, aber auch Besonderheiten wie Topinambur, Senfsaat, Bärlauchkapern oder Fichtenspitzen. Eine weitere Besonderheit des Buches sind interessante Rezepte für Koji (Edelschimmel), Miso (spannend: aus Holunderblüten) und Shoyu (Sojasauce) und Garum (eine Art Fischsauce).

Während die Gemüse-Klassiker mit einfachen Zutaten und wenig Aufwand umsetzbar sind, erfordern die komplexeren Projekte (Miso, Koji, Garum) spezielle Starterkulturen, Geduld über Wochen oder Monate sowie den Gang in den Asia-Laden oder Spezial-Onlineshop.

Die ambitionierten Rezepte im letzten Teil des Buches sind eine Mischung aus asiatischer, moderner, europäischer Küche – global und hochmodern auf Spitzenniveau. Oft werden hier Fermente mit ihren Originalen kombiniert, wie zum Beispiel hier: Tomate | Lakto-Tomate | Tomaten-Garum | Käserinden-Garum | Ricotta | Holunderbeeren-Kapern. Manche Rezepte lassen sich leichter umsetzen, wie zum Beispiel die Salzgurken mit frischen Gurken, Dill und fermentierter Senfsaat.

Layout-Qualität, Haptik und Verarbeitung im Überblick

Das Buch ist als festes, schweres Hardcover sehr gut verarbeitet und auf hochwertigem, mattem Papier gedruckt. Das Layout ist minimalistisch und klar: Neben den ganzseitigen Fotos steht auf der anderen Seite das Rezept ohne jegliche grafische Gestaltung (selbst der Rezepttitel ist in derselben Schriftart und Größe wie der Text) abgedruckt. Einige Rezepte sind nicht lang und ermöglichen dadurch viel weißen Freiraum, der das Buch luftig wirken lässt.

Die Fotos haben die Jungs in der Küche selber gemacht. Sie sind schlicht, zeigen im ersten Teil die Fermente und im zweiten Teil die Teller mit den Gerichten. Das Foodstyling dieser Teller ist minimalistisch, wirkt durch das verwendete Geschirr aber edel und erinnert in Teilen an das Tellerstyling in der Spitzenküche. Mir persönlich sind die Bilder zu graustichig. Ich finde, so verlieren die Gerichte an Appetitlichkeit.

Über die Autoren: Wer sind Christoph Marx und Lennart Wiese?

Was den Ingenieur Christoph Marx aus Stuttgart und den Koch Lennart Wiese aus der Region Hannover vereint, ist ihre Leidenschaft für Fermentation. Kennengelernt haben sich die Jungs im digitalen Raum, und es entstanden nach einer Zeit des Ideenaustauschs bei persönlichen Treffen im Restaurant, in dem Lennart gearbeitet hat, schließlich konkrete Rezepte aus den Fermenten.

Mein persönliches Fazit zu „Fermentiert“

Auch wenn ich aktuell noch keines der Rezepte nachgekocht habe, juckt es mich in den Fingern. Diese Ideen sind für mich auf jeden Fall das Besondere an dem Buch, das sich dadurch von den anderen Titeln abhebt. Auch dass die Fermente direkt in Gerichte integriert werden, ist eine Besonderheit. An die komplexen Gärprozesse wie die Koji-Zucht habe ich mich bisher noch nicht rangetraut, traue es mir nach der Lektüre aber zu. Das ist vermutlich aber nichts für Gelegenheitsköche.

Schreibt mir!

Seid ihr auf der Suche nach einem Buch über das Haltbarmachen von Lebensmitteln? Hat euch diese Rezension (oder eine der anderen Rezensionen) geholfen, euch zu entscheiden? Ich würde mich total freuen, wenn ihr mir unten in den Kommentaren ein Feedback zu meinem Text gebt.

Wenn ihr direkt loslegen möchtet, dann könnt ihr schon mal eines meiner Ferment-Rezepte ausprobieren: Ich habe Apfelessig selber gemacht und u.a. Kimchi und Radieschen fermentiert. Weitere Rezepte folgen. Schaut gerne ab und an in meiner neuen Kategorie „Haltbarmachen“ vorbei, da findet ihr zukünftig alle Rezept zum Thema.

Viel Spaß beim Schmökern und Ausprobieren!
Eure Julia

Hinweis: Das Buch wurde mir auf Anfrage zugeschickt, mit dem Ziel, es während eines Vortrags auf der Landesgartenschau 2026 in Neuss vorzustellen. Diese Rezension spiegelt meine persönliche Meinung als Food-Journalistin wider. Sie wurde weder beeinflusst, noch wurde ich für die Rezension bezahlt.