Graupenrisotto mit geschmorten Tomaten und knusprigem Schinken nach Björn Freitag

Graupenrisotto mit geschmorten Tomaten und knusprigem Schinken nach Björn Freitag

Ja, es war lange ruhig auf meinem Blog. Es ist drei Monaten her, dass ich mein letztes Rezept veröffentlicht habe. Aber hinter den Kulissen passiert gerade so viel, dass ich nicht zum Bloggen gekommen bin – dabei stapeln sich hier die Rezepte, die ich noch mit euch teilen möchte!

Ich kehre also heute endlich wieder zu meiner Leidenschaft als Foodbloggerin zurück und beginne mit einem Rezept für Graupenrisotto. Ihr fragt euch jetzt möglicherweise: Warum Risotto? Warum Graupen? Und warum von Björn Freitag?? Erzähle ich euch:

Wie einige von euch wissen, schreibe ich für die dpa (Deutsche Presse-Agentur GmbH) regelmäßig nicht nur Rezepte, sondern als freie Journalistin auch Berichte über kulinarische Themen. Mein letztes Projekt war ein Beitrag über Risotto (dazu ein andermal mehr). Bei meiner Recherche nach Alternativen zu Reis, bin ich auf das Graupenrisotto von Björn Freitag gestoßen, das er in der WDR-Sendung „Einfach und köstlich“ zubereitet. Je länger ich mich mit dem Thema Risotto beschäftigte, desto entschlossener war ich, diesen sympathischen Fernsehkoch für meinen Bericht um Hilfe zu bitten. Ich wollte gerne ein paar Tipps, wie es schön cremig, aber nicht matschig wird, wollte wissen, ob man wirklich die ganze Zeit rühren muss, auf welche Zutaten es beim Geschmack ankommt und welche kreativen Ideen er sonst noch so hat. Ich muss zugeben, ich war schon ziemlich nervös, einen Sternekoch hatte ich noch nie an der Strippe. Aber es war ein richtig nettes und informatives Gespräch. Danach wäre ich am liebsten sofort in die Küche gestürmt, um sein Rezept auszuprobieren. Aber mein Verstand erinnerte mich daran, dass die Deadline für meinen Artikel gerade Vorrang hat.

Am Wochenende hatte ich dann endlich Zeit, in Ruhe zu kochen, dazu auch noch Gäste. Klar, dass es das Graupenrisotto geben würde. Beim Wort „Graupen“ sah ich in den Augen meiner Gäste vor allem eins: Skepsis. Später, beim Essen, sprachen wir dann auch über Erinnerungen an schleimige Eintöpfe aus der Kindheit (was ich so gar nicht verstehen kann: Ich mochte die Graupensuppe meiner Oma sehr gerne!).

Und wer hätte es gedacht?! Das Graupenrisotto war ein Volltreffer! Weder schleimig, noch verstaubt. Wunderbar cremig, aber trotzdem noch bissfest. Der Geschmack durch den Kalbsfond, den Parmesan und einen Stich Butter war rund und voller Aroma. Für eine Geschmacksexplosion sorgten aber die in Zucker, Weißwein und Salbei geschmorten Cocktailtomaten und der im Ofen kross gebackene Schinken. Einfach wahnsinnig köstlich!

Ich hoffe, ich konnte euch überzeugen, mal ein Päckchen Graupen zu kaufen und sie durch Risotto-Reis zu ersetzen. Und ein Risotto zuzubereiten, ist tatsächlich kein Hexenwerk. Ihr braucht gute Zutaten und Geduld. Dann steht einem tollen Geschmackserlebnis nichts mehr im Wege.

Jetzt würde mich noch interessieren, ob ihr Risotto auch schon mal mit etwas anderem als mit Reis zubereitet habt? Her mit euren Erfahrungen und Ideen!

Guten Appetit!
Eure Julia

Rezept für Graupenrisotto mit geschmorten Tomaten und knusprigem Schinken
(für ca. 6-8 Portionen)

500 g Perlgraupen
3 Schalotten
5 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
250 ml Weißwein **
800 ml Kalbsfond
100 g Parmesan
1 EL Butter

8 Scheiben westfälischer Schinken *

20-24 Cocktailtomaten
1 Handvoll Salbeiblätter
1 EL brauner Zucker
1 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

* Ich habe in Köln-Nippes keinen westfälischen Schinken gekommen (!) und ihn durch Schwarzwälder Schinken ersetzt.
** zum Beispiel Riesling

Das Graupenrisotto zubereiten:

Die Tomaten waschen und abtrocknen.

Die Salbeiblätter waschen und trockenschütteln. Große Blätter kleinzupfen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Den Parmesan fein reiben.

Den Kalbsfond erhitzen und warm halten.

Den Ofen auf 140 Grad vorheizen.

Die Schalotten in etwa 5 EL Olivenöl bei kleiner Hitze glasig dünsten.

Die Perlgraupen (500 g) hinzugeben und ebenfalls andünsten bis sie glasig sind. Dabei darauf achten, dass die Graupen und die Zwiebeln nicht anbrennen.

Mit 250 ml Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

Zwei Kellen Kalbsfond und das Lorbeerblatt hinzugeben und das Ganze dann bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die Graupen dann so lange köcheln lassen und immer wieder 1-2 Kellen Kalbsfond hinzu geben und vorsichtig umrühren, bis die Graupen weich, aber noch bissfest sind. Dafür braucht man vermutlich den ganzen Fond und – bei der Menge an Graupen, je nach Hitze und Topf zum Beispiel – dauert das etwa 30 Minuten. Wichtig ist, so hat es mir Björn Freitag in dem Interview noch mal erzählt, dass man – gerade am Ende der Kochzeit – neben dem Herd stehen bleibt, damit man den richtigen Garpunkt nicht verpasst.

In der Zwischenzeit den Schinken und die Tomaten zubereiten:

Den Schinken auf ein Ofengitter legen und bei 140 Grad etwa 10-15 Minuten im Ofen kross backen. (Am besten ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech darunter legen, dann spart man sich, den Ofen anschließend sauber schrubben zu müssen.)

1 EL braunen Zucker in einer beschichteten Pfanne mit 2 EL Olivenöl schmelzen lassen. Die Tomaten und den Salbei hinzugeben und die Hitze erhöhen. Mit 50 ml Weißwein ablöschen. So lange bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Tomaten weich sind und der Sud eingekocht ist und eine sirupartige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vor dem Servieren das Risotto vom Herd nehmen und den Parmesankäse und 1 EL Butter vorsichtig unter das Risotto heben.

Zum Servieren eine Kelle Risotto in die Mitte eines flachen Tellers geben und leicht andrücken. Etwa 4-5 Tomaten und etwas vom Sud und von den Salbeiblättern darüber geben.

Den Schinken in Streifen halbieren und etwa vier Streifen pro Teller auf das Risotto legen.

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