Buchrezension: „Natürlich Fermentieren“ von Hans Gerlach u. a. (Weck)

„Natürlich Fermentieren“ von Hans Gerlach und weiteren Autoren ist ein umfangreicher Ratgeber für alle, die Fermentieren von Grund auf verstehen und kreativ einsetzen möchten. In dieser Buchrezension schaue ich mir die Grundlagen, über 70 Rezepte und die verschiedenen Bereiche von Gemüse- und Obstfermenten über Kombucha und Sauerteig bis hin zu Bier und Essig genauer an. Mein Fazit zeigt, für wen sich das Buch besonders eignet.

Willkommen zu meinem großen Vorrats-Spezial! Auf Löffelgenuss dreht sich zurzeit alles um das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Dieser Beitrag ist Teil einer 11-teiligen Buchreihe, in der ich euch Schritt für Schritt die für mich besten Werke rund ums Einkochen, Fermentieren, Dörren und Konservieren vorstelle.

Möchtet ihr wissen, welche Bücher ich noch getestet habe, oder sucht ihr nach dem perfekten Ratgeber für eure Vorratskammer? Alle Titel, Hintergründe und Empfehlungen findet ihr in meinem übergeordneten Hauptartikel: „Das große Vorrats-Spezial: Die besten Bücher übers Fermentieren, Einkochen und Haltbarmachen.“

In diesem Beitrag geht es um folgenden Titel:

Titel: Natürlich Fermentieren: Grundlagen, Anleitungen, Rezeptideen
Autorïnnen: Florian Erdel, Hans Gerlach, Gerlinde und Ricarda Schuhmann, Jessica Stüer
Verlag: WECK glass und packaging GmbH
Erscheinungsjahr: 2025
ISBN: 978-3-69232-003-8

Zusammenfassung, Zielgruppe & Niveau: Für wen eignet sich das Buch?

Was der Titel verspricht, hält er auch: Das Buch bietet Grundlagen, Anleitungen und Rezepte. Und zwar nicht nur bezogen auf das klassische Fermentieren von Obst und Gemüse. Einen großen Raum nehmen auch fermentierte Getränke und das Herstellen von Sauerteigbrot ein.

Das Buch richtet sich an Einsteiger und Profis gleichermaßen. Die wichtigsten Basics, um überhaupt starten zu können, werden gut erklärt. So kommt man auch als Einsteiger auf seine Kosten. Profis können diese Passagen überspringen und direkt mit den Rezepten starten. Da diese eher kreativ und weniger klassisch sind, sind sie eine gute Inspiration für Menschen, die sich schon mit dem Fermentieren auskennen.

Auch wenn das Buch natürlich Weck-Gläser nutzt, sind alle Rezepte auch mit anderen Behältnissen machbar.

Gliederung des Buches: Von Gemüse-Fermentation bis Sauerteig

Das Buch umfasst 280 Seiten. Nach einer Einleitung mit einer Saisontabelle, einer knappen Darstellung über die geschichtlichen und biologischen Grundlagen der Fermentation sowie einer Vorstellung des benötigten Zubehörs und der Fermentationsbasics ist das Buch in drei Bereiche gegliedert: Rezepte für Gemüse und Obst, für flüssige Fermente (Getränke, Bier, Essig und Milchfermente) und für Sauerteig.

Vorangestellt ist jedem einzelnen Kapitel eine knappe wissenschaftliche Erläuterung der biologischen Prozesse sowie eine Anleitung für die handwerkliche Umsetzung. Diesen Kapitel-Einleitungen folgen dann verschiedene, konkrete Rezepte (siehe unten). Abgerundet werden die Kapitel jeweils am Ende mit einem Abschnitt zu Problemen und Lösungsvorschlägen.

Rezepte, Alltagstauglichkeit und Vielfalt im Praxistest

Das Buch enthält über 70 Rezepte, schreibt Weck. Ich zähle mehr…

Es gibt schon allein über 30 Rezepte für das Fermentieren von Obst und Gemüse – jeweils mit passenden Ideen, wie man die Fermente anschließend verarbeiten kann. Zum Beispiel: Dosas mit fermentierten Mango-Pickles und Palak Paneer oder Linsendal mit fermentiertem Kraut mit Kurkuma. Ich würde die meisten Rezepte als sehr raffiniert beschreiben. Bekannte Basics spielen eher eine untergeordnete Rolle.

Die Rezepte für Kombucha, Wasserkefir und Ginger Bug sind so aufgebaut, dass es ein Rezept für die Basis gibt und dann einen Rezeptebaukasten, der Vorschläge macht, welche Zutaten man gut für die Zweitfermentation kombinieren kann (zum Beispiel Beeren, Steinobst, Blüten oder Kräuter). Die Rezepte für Limo, Bier und Milchfermente sind ähnlich aufgebaut.

Auch die Rezepte, die auf Sauerteig basieren, empfinde ich eher als kreativ denn als basic: Zum Beispiel das Miso-Sesam-Sauerteigbrot, die Buttermilch-Waffeln, eine Pizza oder Nudeln aus Sauerteig.

Unser Buch soll dir verständliche Anleitungen bieten, praktische Tipps geben und dich ermutigen, kreativ zu werden und in neue Geschmacksrichtungen einzutauchen.

Hans Gerlach u.a.

Layout-Qualität, Haptik und Verarbeitung im Überblick

Das Buch ist als fest gebundenes Hardcover mit drei Lesebändchen hochwertig verarbeitet. Gedruckt ist das Buch auf mattem Papier. Das verleiht dem Buch eine griffige, rustikale Textur.
Die Gestaltung ist auffallend farbenfroh und bunt: Farbliche Hintergründe trennen die unterschiedlichen Kapitel und Rezeptkategorien optisch voneinander.

Die Fotos, mal ganzseitige Nahaufnahmen, mal kleine Ausschnittbilder, zeigen meist die fertigen Produkte.

Über die Autorïnnen: Das Expertenteam hinter „Natürlich Fermentieren“

Hans Gerlach ist Autor für die Bereiche Gemüse und Obst. Der gelernte Koch ist Autor und Fotograf zahlreicher Kochbücher und der Kopf hinter der Kolumne „Probier doch mal“ des SZ-Magazins.

Als Experte für Brauwesen verantwortet Florian Erdel den Bereich Bier. Der Biersommelier und Dozent an der Deutschen Bier-Akademie ist Preisträger zahlreicher Wettbewerbe und zählt zu den Koryphäen im Bereich Kreativ- und Sauerbiere.

Gerlinde und Ricarda Schuhmann sind die Autorinnen für die flüssigen Fermente. Das Mutter-Tochter-Gespann verbindet eine Leidenschaft für die Vermittlung rund um die Themen Gesundheit, Ernährung und Fermentation.

Jessica Stüer verantwortet als Oecotrophologin und Bloggerin bei „Brotmutti“ den Bereich Sauerteig.

Mein persönliches Fazit zu „Natürlich Fermentieren“

Pro: Die wissenschaftlichen Erläuterungen und die handwerklichen Anleitungen finde ich gut und verständlich formuliert. Ich hatte im Anschluss das Gefühl, ich habe verstanden, worum und wie es geht. Dass die Rezepte kreativ und eher jenseits des Mainstreams sind, ist natürlich voll mein Ding. Die Rezepte als solche sind schlüssig aufgebaut und die Zubereitung verständlich beschrieben.

Contra: Das Buch ist inhaltlich sehr umfassend. Ich musste mir die einzelnen Kapitel mit Klebezetteln markieren, um mich darin zurechtzufinden. Mir persönlich ist das Buch zu bunt, ich mag es lieber etwas ruhiger. Die vielen unterschiedlichen Farben verwirren meine Augen eher, als dass sie sie leiten. Bei Fotos dominieren Nahaufnahmen und Details. Ich mag lieber nicht so gedrängte Foodfotos mit mehr Luft.

Schreibt mir!

Seid ihr auf der Suche nach einem Buch über das Haltbarmachen von Lebensmitteln? Hat euch diese Rezension (oder eine der anderen Rezensionen) geholfen, euch zu entscheiden? Ich würde mich total freuen, wenn ihr mir unten in den Kommentaren ein Feedback zu meinem Text gebt.

Wenn ihr direkt loslegen möchtet, dann könnt ihr schon mal eines meiner Ferment-Rezepte ausprobieren: Ich habe Apfelessig selber gemacht und u.a. Kimchi und Radieschen fermentiert. Weitere Rezepte folgen. Schaut gerne ab und an in meiner neuen Kategorie „Haltbarmachen“ vorbei, da findet ihr zukünftig alle Rezept zum Thema.

Viel Spaß beim Schmökern und Ausprobieren!
Eure Julia

Hinweis: Das Buch wurde mir auf Anfrage zugeschickt, mit dem Ziel, es während eines Vortrags auf der Landesgartenschau 2026 in Neuss vorzustellen. Diese Rezension spiegelt meine persönliche Meinung als Food-Journalistin wider. Sie wurde weder beeinflusst, noch wurde ich für die Rezension bezahlt.