Dieser alkoholfreie Essensbegleiter verspricht ein schönes Spiel aus Säure, Frucht und Süße, eine leichte Würze durch das Aroma der Tonkabohne sowie einen gewissen Körper durch das aufgeschlagene Eiweiß.
Ja, ich habe gerade erst meine Weiterbildung zur Assistant Sommelière gemacht (nein, ich habe das Prüfungsergebnis immer noch nicht, ich berichte!). Natürlich trinke ich immer noch gerne Wein. Aber ich finde es spannend, auch mal über den „Glasrand“ zu schauen. Vor etwas längerer Zeit habe ich nach einer Pressereise mit dem Deutschen Weininstitut hier ja ausführlich darüber berichtet, wie es auf dem Markt alkoholfreier Weine aussieht. Das Thema finde ich spannend, weil immer mehr Menschen bewusst auf Alkohol verzichten und es – im Gegensatz zu alkoholfreiem Bier – auf dem Markt für alkoholfreie Weine eher düster aussah. Mittlerweile kommt da Fahrt auf, ich sehe immer häufiger alkoholfreie Weine im Supermarkt und auch in meinem Freundeskreis ist das ein Thema. Aber für Weinliebhaber sind alkoholfreie Weine immer noch schwierig. Durch das Entziehen des Alkohols gehen einfach (noch) zu viele der köstlichen Aromen verloren und auch der Körper fehlt mir dann im Glas.
Alkoholfreie Essensbegleiter in der Spitzengastronomie
Aber wenn es ein alkoholfreier Essensbegleiter sein soll, muss es ja nicht unbedingt alkoholfreier Wein sein. Seit ich häufiger mal in Sterneküchen zu Gast sein darf, entdecke ich immer öfter richtig gute alkoholfreie Essensbegleitungen – zuletzt bei Alexander Herrmann.
Beim ersten Recherchieren zum Thema alkoholfreie Essensbegleiter bin ich auf Begriffe wie Proxies, Shrubs und Oxymels gestoßen. Davon hatte ich zwar schon gehört, konnte sie aber nicht einordnen. Da es vermutlich vielen Menschen so wie mir geht, dachte ich mir, dass ich der dpa das Thema mal vorschlage. Ich bin immer tiefer in die Materie eingetaucht und habe den Artikel dann auch kürzlich veröffentlicht.
Rezepte für alkoholfreie Essensbegleiter
Einer meiner Interviewpartner war Simon Schlachter. Den 33-jährigen, mit einem Stern ausgezeichneten Koch hatte ich kürzlich auf einem Workshop zum Thema „Heimatküche“ kennengelernt. Und wie es der Zufall so will, entdeckte ich während meiner Recherche, dass Simon ganz aktuell ein Kochbuch zum Thema alkoholfreie Essensbegleiter herausgegeben hat. Sein Restaurant, das Pavo, liegt in einer Burg auf 1250 Metern Höhe, erzählte mir Simon. Klar, dass man da mit dem Auto rauf muss und keinen Alkohol trinken darf. Daher servieren sie schon lange alkoholfreie Essensbegleiter.
Drink aus Blutorange, Tonkabohne und gebrannten Mandeln
Vom Weihnachtsmarkt hatte ich noch eine Tüte gebrannte Mandeln übrig. Tonkabohnen habe ich immer in meinem Gewürzschrank (zum Beispiel für diesen ebenfalls alkoholfreien Drink oder dieses köstliche Cassis-Eis) und ich mag das leicht bittere Aroma von Blutorangen (wer das auch mag, dem schmeckt bestimmt auch meine Grapefruit-Limonade). Klar, dass ich Simons Drink aus diesen Zutaten zu Hause ausprobieren wollte. Und voilà: Hier ist das Rezept für euch zum Ausprobieren.
Wir haben zu dem Drink köstliche Tacos mit Rindereintopf serviert. Simon hat in seinem Buch auch noch ein paar leckere Rezepte aufgeschrieben, falls ihr euch fragt, was ihr dazu servieren sollt.
Erzählt mal: Was trinkt ihr, wenn ihr etwas Besonderes im Glas haben wollt, aber auf Alkohol verzichten möchtet? Schreibt es mir unter dem Beitrag in die Kommentare!
Cheers!
Eure Julia
Alkoholfreie Essensbegleiter
Zutaten
- 530 ml Blutorangensaft
- 50 g Himbeeren
- 15 ml Limettensaft
- 40 ml Mandarinensaft
- ½ Tonkabohne (gerieben)
- 50 g gebrannte Mandeln
- 50 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 1 Tropfen Bittermandel-Aroma
- 1 Eiweiß (ganz frisch)
- 10 ml Zitronensaft
- 4 Eiswürfel
Zubereitung
- 500 ml Blutorangensaft (der Rest kommt frisch in den Drink), Himbeeren, Limetten- und Mandarinensaft in einen Topf geben. Tonkabohne fein reiben und unterrühren. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel auf etwa die Hälfte (ca. 300 ml) einkochen lassen. Gelegentlich umrühren. Bei mir hat das ca. 30 Minuten gedauert. Den konzentrierten Saft durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
- Die Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur anrösten. Zucker dazugeben und diesen karamellisieren lassen. Mit 100 ml Wasser ablöschen (Vorsicht, spritzt!), unterrühren und ca. 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Salz und Bittermandel-Aroma unterrühren. Den Sirup durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
- 35 ml von der Reduktion aus Schritt 1 mit 30 ml frischem Blutorangensaft, 25 ml vom Gebrannte-Mandel-Sirup, 10 ml Zitronensaft, einem (sehr frischen) Eiweiß und 4 Eiswürfeln in einen Shaker geben und ca. 20 Sekunden kräftig schütteln. Durch ein feines Sieb in eine vorgekühlte Cocktailschale gießen.
Hinweis:
- Aus der Reduktion und dem Gebrannte-Mandel-Sirup könnt ihr noch weitere Drinks herstellen. Oder ihr nutzt sie – so wie ich – zum Aromatisieren eures morgendlichen Orangensafts.
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