Seid ihr noch auf der Suche nach einem besonderen Gericht, das ihr an Weihnachten zubereiten könnt? Dann habe ich hier eine köstliche Idee: einen Brasato al Barbera d’Asti. Das ist ein italienischer Rinderbraten, der stundenlang in Rotwein schmort. Das Rezept stammt aus dem Piemont, meist kommt Barolo zum Einsatz. Ich gebe dem traditionellen Gericht einen modernen Twist und verwende den etwas fruchtigeren, frischeren Rotwein Barbera d‘Asti.
Barbera d‘Asti: Rotwein aus dem Piemont
Ich war im November auf einer Pressereise im Piemont, unter anderem zum Thema Barbera d‘Asti. Von der Reise erzähle ich euch noch ausführlich im folgenden Beitrag. Aber vorweg möchte ich euch, noch schnell vor Weihnachten, dieses Rezept empfehlen, in dem der Wein eine wichtige Rolle spielt.
Kennt ihr Barbera? Das ist eine Rotweinsorte aus dem Piemont, das liegt im Nordwesten Italiens, direkt am Fuße der Alpen. Wenn man so will, ist Barbera im Piemont die wichtigste Rebsorte. Auf rund 35 Prozent der Rebfläche wächst Barbera. Daher ist es fast schon verwunderlich, dass Barbera im Vergleich zu den anderen beiden Rotweinen aus dem Piemont, Barolo und Barbaresco, eher unbekannt ist. Und dabei weiß kaum jemand, welche Rebsorte eigentlich hinter den beiden großen B steckt (oder wisst ihr’s?!).
Darüber hinaus könnten die beiden Rebsorten unterschiedlicher nicht sein: Aus Nebbiolo, die Grundlage für Barolo und Barbaresco, entstehen kraftvolle, tanninstarke Weine, deren maskuliner Charakter oft erst durch lange Lagerung gebändigt wird. Barbera ist zugänglicher: Die Rebsorte hat eher zarte Tannine, dafür eine hohe Säure, die den Fruchtcharakter der Traube unterstützt und dem Wein eine gewisse Frische gibt. Waldfrüchte, Brombeeren und Kirschen sind dominante Aromen. Daher wird Barbera häufig auch als saftig beschrieben. Ausführlicher erkläre ich euch das noch mal im folgenden Beitrag. Für dieses Rezept genügt zu wissen, dass Barbera eurem Schmorbraten eine schöne fruchtige Komponente gibt.
Brasato al Barbera d’Asti am Vortag vorbereiten
Wichtig ist, dass ihr den Braten schon einen Tag vorher im Barbera d’Asti ziehen lasst – zusammen mit ein paar typischen Schmorgericht-Begleitern wie Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Gewürzen. Außerdem wichtig: Ihr braucht eine komplette Flasche Barbera d’Asti, also 750 ml. Mindestens! Erst dann entwickelt die Bratensauce ihr charaktervolles Aroma und ihr habt genug von der köstlichen Bratensauce, in die ihr das zarte Fleisch tunken könnt.
Ob ihr einen jungen Barbera d’Asti wählt oder einen Superiore, ist euch überlassen: Aber wenn ihr schon ein besonderes Gericht zubereitet, mit besonderem Fleisch, für einen besonderen Anlass, dann empfehle ich: greift zu einem Superiore. Das bedeutet, dass der Wein höheren Qualitätsansprüchen genügen muss. Er reift länger, nämlich mindestens 14 Monate, davon sechs im Holzfass, und der Wein enthält mehr Alkohol. Auch der Ertrag bei der Ernte ist limitiert, das heißt: weniger (und in der Regel bessere) Trauben reifen am Rebstock. Das macht den Wein intensiver, tiefer, voller, komplexer. Neben den oben genannten, für Barbera typischen Aromen gesellen sich dann noch Noten von Lakritz, Vanille oder Nelken.
Weitere köstliche Fleisch-Gerichte in Rotwein
Wenn ihr jetzt auf den Geschmack gekommen seid, mit Rotwein zu kochen, dann habe ich hier noch drei weitere Rezeptideen für euch:
- Ebenfalls in Rotwein gekocht, ist dieses Schweinefilet. Das Besondere hier: Zimt und Orange geben dem Sud eine weihnachtliche Note.
- Sauerbraten gab es bei uns früher häufig an Heiligabend. Meine Mutter macht ihn am besten und hat mir unser (sehr saures) Rezept dafür verraten. Ihr könnt die Hälfte vom Essig gut durch Barbera d’Asti ersetzen.
- Das Rezept für Rinderrouladen ist ebenfalls von meiner Mutter, auch da kommt eine ordentliche Portion Rotwein in die Sauce.
Und, konnte ich euch von meinem Brasato al Barbera d’Asti überzeugen? Erzählt mir gerne in den Kommentaren, was es bei euch dieses Jahr an Heiligabend gibt. Und, wenn ihr euch entscheidet, mein Rezept für Brasato al Barbera d’Asti nachzukochen, würde ich mich sehr freuen, wenn ihr mir später erzählt, wie es euch geschmeckt hat.
Guten Appetit!
Eure Julia
Brasato al Barbera d’Asti
Zutaten
Für den Rinderbraten und die Sauce:
- 1 Packung Bio-Suppengemüse (2 Möhren, ½ Stange Lauch, ¼ Knolle Sellerie)
- 2 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 8 Pfefferkörner (schwarz)
- 1 kg Rinderbraten (Bug)
- 750 ml Barbera d‘Asti
- 2 EL Butterschmalz
- 5 EL Balsamico-Essig
- 2 EL Mehl
- 4 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Rosa Pfeffer
Für das Pastinakenpüree:
- 600 g Kartoffeln (mehlig kochend)
- 200 g Pastinaken
- 2 TL gekörnte Brühe
- 75 g Schlagsahne
- 2 EL Butter
- Salz
Zubereitung
Marinieren (am Vortag):
- Möhren, Lauch und Sellerie gründlich waschen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Knoblauch in der Schale leicht andrücken. Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln.
- Das Fleisch in einen großen Topf mit Deckel legen. Das Gemüse zusammen mit den zwei Zweigen Rosmarin, dem Thymian, den Lorbeerblättern, Nelken und Pfefferkörnern auf das Fleisch legen und den Barbera d‘Asti angießen. Deckel auflegen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Gelegentlich wenden.
Den Braten zubereiten:
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchentüchern möglichst trockentupfen. Das Gemüse mit einer Schöpfkelle aus dem Rotwein nehmen und ebenfalls abtropfen lassen.
- Butterschmalz in einem Bräter bei großer Temperatur erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es gut gebräunt ist. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls ca. 5 Minuten anbraten. Den Wein (in dem das Fleisch mariniert wurde) dazugießen und einmal kurz aufkochen. Das Fleisch dann bei niedriger Temperatur ca. 4 Stunden (je nach Dicke des Fleischstücks) schmoren, bis es so weich ist, dass es auseinanderfällt. Gelegentlich wenden.
- Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen (das Gemüse dabei kräftig mit einem Esslöffel ausdrücken).
- Den Sud mit 5 EL Balsamico-Essig und dem verbliebenen Zweig Rosmarin in einen Topf geben und aufkochen lassen. Das Mehl in einer kleinen Schüssel mit einem Schluck kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren und unter ständigem Rühren in den kochenden Sud geben. Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren und die Sauce ca. 10 Minuten einkochen lassen. Hitze weiter reduzieren und die Butter löffelweise unterrühren, bis die Sauce eine schöne Bindung hat. Sie sollte jetzt um etwa ein Drittel eingekocht sein und von der Konsistenz sirupartig, zähflüssig sein. Das erfordert etwas Zeit, belohnt wird man mit einem intensiven Geschmack.
- Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Rosmarinzweig entfernen und für eine noch feinere Konsistenz die Sauce durch ein feines Sieb streichen.
Parallel das Pastinakenpüree zubereiten:
- Kartoffeln und Pastinaken schälen und würfeln. Mit ca. 100 ml Wasser und 2 TL gekörnter Brühe in einen Topf geben. Einmal kurz aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
- Mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeiten. Butter und Sahne in das Püree rühren und mit etwas Salz abschmecken.
Anrichten:
- Das Fleisch in Scheiben schneiden.
- Das Pastinakenpüree auf vorgewärmte Teller verteilen und jeweils zwei Scheiben Fleisch darauf legen. Die Sauce auf dem Fleisch und neben dem Pastinakenpüree verteilen. Das Gericht mit rosa Pfeffer garnieren (leicht zwischen den Fingern zerreiben).
- Als weitere Beilagen haben wir einen Feldsalat mit Kartoffeldressing serviert.
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