Serviettenknödel mit Pilzragout

Bevor die Pilz-Saison sich dem Ende neigt, habe ich noch ein weiters leckeres Pilz-Rezept:  Ein vorzügliches Gericht, um frische Pilze zu genießen, ist ein Pilzragout. Der aus dem französischen stammende Begriff Ragout bedeutet so viel wie ‚den Gaumen reizen‘ – meist in Form von gewürfelten, geschmorten Zutaten, die in einer sämig- würzigen Sauce serviert werden.

Für das Pilzragout eigenen sich hervorragend Kräuterseitlinge, weil sie eine feste, fast fleischige Konsistenz haben. Sie schmecken würzig-nussig, ein wenig nach Kräuterwiese, zudem sind sie etwas preiswerter als Steinpilze und weniger aufwändig zu reinigen als Pfifferlinge. Für das Pilzragout werden Kräuterseitlinge mit Schalotten und Knoblauch angebraten und mit einem Sud von getrockneten Steinpilzen aufgekocht und mit Sahne verfeinert.

Ein perfekter Begleiter zum Pilzragout sind selbstgemachte Serviettenknödel aus Laugengebäck. Sie stehlen dem Pilz-Geschmack nicht die Show und die Knödel saugen die cremige Sauce wunderbar auf.

So, das war meine kleine Pilz-Rezept-Reihe, bei der ich euch vier ganz unterschiedliche Rezepte mit Pilzen vorgestellt habe (siehe vorherige Beiträge). Ansonsten hätte ich noch ein Pilz-Risotto im Angebot, ein Carpaccio aus Steinpilzen, marinierte Pilze, gefüllte Pilze, um nur eine kleine Auswahl zu nennen. Ihr seht, ich esse sehr gerne Pilze. Ihr auch? Wenn ja welche, was kocht ihr daraus? Erzählt mal!

Guten Appetit!
Eure Julia

Rezept für Serviettenknödel mit Pilzragout
(für ca. 4 Portionen)

Für die Serviettenknödel:
250 g Laugengebäck vom Vortag
2 Schalotten
70 g Butter
2 Eier
300 ml Milch
2 Handvoll glatte Petersilie
Salz

Für das Pilzragout:
500 g Kräuterseitlinge
25 g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
200 ml Sahne
100-200 ml Gemüsebrühe
1 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
1 EL fein gehackte Petersilienblätter und/oder 1 EL fein gehackter Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Die Serviettenknödel zubereiten:

Das Laugengebäck in Würfel schneiden.

Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken.

Die Schlotten schälen, grob würfeln und in etwa 70 g Butter glasig dünsten.

Die 2 Eier verquirlen, 300 ml Milch, etwa ½ TL Salz, die gehackte Petersilie und die gedünsteten Schalotten hinzugeben und gut vermengen. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Ein Stück Frischhaltefolie auf ein gleich großes Stück Alufolie (je ca. 30 x 50 cm) legen und den Knödelteig in der Mitte längs darauf verteilen. Die Folien straff um den Teig legen und zu einer Rolle (mit etwa 6 cm Durchmesser) wickeln. Die Folienenden fest gegeneinander zusammendrehen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödelrolle hineinlegen und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen. Die Knödelrolle anschließend herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in fingerdicke Stücke schneiden.

Das Pilzragout zubereiten:

Die getrockneten Steinpilze mit etwa 50 ml kochendem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten einweichen lassen.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und beide fein würfeln.

Die Kräuterseitlinge ggf. säubern und in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne die Schalotte und den Knoblauch zusammen mit den gewürfelten Kräuterseitlingen in etwa 1 EL Butter anbraten bis die Pilze etwas Farbe annehmen. Die Pilze mit ca. 1 EL Mehl bestreuen und gut verrühren.

Die Steinpilze samt Sud sowie die Lorbeerblätter zu den Kräuterseitlingen geben und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Sahne hinzugeben und das Ganze einige Minuten köcheln lassen. Je nach gewünschter Konsistenz mit 100-200 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Knödel zusammen mit dem Pilzragout anrichten und mit fein gehackter Petersilie oder fein gehacktem Schnittlauch garnieren.