Gastronomiekrise? #proudtokellner: Warum wir den Service in der Gastronomie mehr wertschätzen sollten

Kulinarik-Magazin

Auf einer Netzwerk-Veranstaltung an der Deutschen Hotelakademie (während meiner Weiterbildung zur Assistant Sommelière) habe ich die Initiative #proudtokellner kennen gelernt. Das ist ein Zusammenschluss von Kellnerïnnen, die sich für ihren Beruf stark machen, ihm zu mehr Anerkennung, fairen Arbeitsbedingungen und zu besseren Ausbildungsbedingungen verhelfen wollen. 

Das Bild zu diesem Beitrag habe ich durch ChatGPT erstellen lassen. Das ist genau so erschreckend wie das, was man auf dem Bild sieht. Aber keine Sorge, auf meinem Blog verzichte ich auch weiterhin auf KI. Meine Fotos mache ich selbst und meine Texte lasse ich mir nicht schreiben. Hier wollte ich aber mal experimentieren und dass das Bild KI-generiert ist, passt ja auch zum Thema. Denn wer weiß, wie Service im Restaurant in der Zukunft aussehen wird?

Ich persönlich schätze guten Service sehr. Ich liebe es, wenn die Kellnerin oder der Kellner es schaffen, mir ein gutes Gefühl zu vermitteln, das Gefühl, willkommen zu sein. Daher war ich sehr neugierig und wollte mehr wissen. Zum Beispiel, ob das Wort ‚Kellner‘ nicht eigentlich antiquiert und degradierend ist (so hatte ich es für mich konnotiert), was eine gute Kellnerin, einen guten Kellner ausmacht, ob man das lernen kann und ob KI vielleicht auch hier irgendwann übernimmt. 

Interview mit #proudtokellner

Gesprochen habe ich darüber mit Juliane Kunert. Sie ist aktuell die Vorsitzende des Vereins #proudtokellner und hat viele Jahre im Nobelhart und Schmutzig, einem Berliner Sternerestaurant, gearbeitet. Abgedruckt wurde der Beitrag unter dem Titel »Alle wollen Koch werden, aber keiner Kellner« in der Kölner Stadtrevue (Ausgabe 1/2026). Denn auch in Köln fehlen in der Gastronomie überall Servicekräfte. Wie kommt das?

Frau Kunert, Sie sind Vorsitzende der Initiative »Proud to kellner« und setzen sich für ein Aufwertung des Kellnerberufs ein. Aber ist die Bezeichnung nicht schon antiquiert, vielleicht sogar degradierend?

Der Kellnerberuf ist einer der ältesten der Welt. Kellner waren früher wichtige Menschen im Königshaus: Sie waren die letzten, die den Teller des Königs in der Hand hatten und im Zweifelsfall hätten sie den ganzen Hof vergiften können. Kellner waren Menschen, denen man vertrauen konnte. Darauf haben wir den Fokus gelegt.

Manche halten Kellnern für banal.

Es gibt Menschen, die mich damals gefragt haben, ob ich nicht was Richtiges lernen will. Das ist schon ein bisschen Abwertung. Als wenn es beim Kellnern eigentlich gar nichts zu lernen gibt. Dann trifft man auf Leute, die während des Studiums im Service gearbeitet haben, also diesen Beruf nebenbei machen, um Geld zu verdienen, aber nicht aus Leidenschaft. Dabei geht es beim Kellnern um viel mehr, als nur einen Teller an den Tisch zu bringen. 

Und was denn?

Man muss nicht offenste Person der Welt sein, aber man sollte ein Gespür dafür haben, wie man auf Menschen zugeht. Eine Portion Humor und ein gewisser Hang zum Perfektionismus schaden auch nicht.

Was können Kellnerinnen und Kellner, was wir selber oder Serviceroboter nicht können?

Ich glaube, wenn es immer mehr Künstliche Intelligenz gibt, wird die Sehnsucht nach Momenten größer, in denen man mit anderen Menschen in Kontakt treten kann. Nach einer Person, die dir hilft, eine Entscheidung zu treffen, wenn du gerade nicht so genau weist, was du essen möchtest, wo du sitzen möchtest oder ob du deine Jacke anlassen oder ausziehen möchtest.

Warum wollen heute nur noch wenige Menschen im Service arbeiten?

Wir haben viel zu lange schlecht über unsere Branche geredet. Ein Punkt ist auch die Rivalität zwischen Küche und Service. Alle wollen Koch werden, aber keiner Kellner. Außerdem ist die Gastronomie ein bisschen militärisch geprägt, man spricht von Küchenbrigade und Servicebrigade. Das Bild hängt noch in vielen Köpfen fest. Regeln sind wichtig, aber es kommt darauf an, wie man sie kommuniziert. Ein anderer Punkt sind schlechte Bezahlung und die vermeintlich schlechten Arbeitszeiten.

Nur vermeintlich schlecht, sagen Sie?

Dass die Arbeitszeiten in der Gastronomie für das eigene Sozialleben nicht immer ganz praktisch sind, weiß man vorher. Wichtig ist doch, dass die Restaurantleitung die Schließzeiten tatsächlich einhält und auch die Arbeitszeiten erfasst. Überstunden sollten dann wie in anderen Jobs auch durch Freizeitausgleich oder Gehalt honoriert werden, genauso wie Weiterbildungszeiten.

Viele im Service sind vom Trinkgeld abhängig.

Wenn das Trinkgeld einen Teil des Gehalts ausmacht, ist man abhängig davon, dass das Restaurant voll ist und dass die Gäste auch Trinkgeld geben. Deswegen erscheint man auch häufig krank zur Arbeit, weil sonst im schlimmsten Fall das Geld fehlt. Das Trinkgeld hat in Gehaltsverhandlungen zum Beispiel nichts zu suchen.

Wie steht es denn um Aus- und Weiterbildungs-möglichkeiten?

Ich hatte mir kürzlich die neuen Lehrbücher für Restaurantfachkräfte bestellt, weil wir einen Azubi bei uns hatten und war tatsächlich erschrocken darüber, wie wenig sich hier entwickelt hat. Anscheinend lernt man in der Berufsschule immer noch, wie man ein Reservierungsbuch führt. Dabei gibt es dafür digitale Tools! 

Was tun Sie als Initiative, um hier etwas zu bewirken?

Wir nehmen  gerade Kontakt mit Berufsschulleitungen auf, um die Ausbildung zu modernisieren und wichtige Themen zu ergänzen. Weiterbildung kommt auch zu kurz: Ich habe zum Beispiel ein Führungskräfte-Coaching gemacht. Das war extrem gut und wichtig, für Selbstbewusstsein im Umgang mit Gästen. Solche Weiterbildungen muss man aber selber finden.

Und ihr, wie steht ihr zu dem Thema? Arbeitet ihr vielleicht selbst in der Gastronomie? Welche Erfahrungen habt ihr gemacht? Schreibt mir dazu gerne in den Kommentaren!

Eure Julia

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