Der Herbst steht vor der Tür. Herbstzeit ist ja häufig Regenzeit. Ist ja nicht nur schlecht. Man kann mehr Zeit zu Hause verbringen. Wenn man das gerne in der Küche macht, empfehle ich diese Ravioli mit Pilz-Ricotta-Füllung. Ob man sie wie hier in einer selbstgemachten Pilz-Consommé serviert oder in einer fertigen Rinderbrühe hängt davon ab, wie viel Zeit man in die Zubereitung investieren möchte. Aber: Es lohnt sich!!
Ravioli mit Pilz-Ricotta-Füllung: herbstliche Geschmacksexplosion!
Das Highlight dieses herbstlichen Gerichts ist die Füllung der selbstgemachten Ravioli: Sie besteht neben sehr fein geschnittenen Schalotten und etwas Knoblauch aus getrockneten (und eingeweichten) Steinpilzen und einem Mix aus kräftig angebratenen frischen Pilzen, die mit einem guten Schluck Weißwein abgelöscht werden. Vermengt mit etwas frisch geriebenem Parmesan und ein paar Löffeln cremiger Ricotta verspricht das wahrlich eine herbstliche Geschmacksexplosion! Welche Pilze ihr für die Füllung verwendet, ist Geschmackssache. Ich habe Champignons, Kräuterseitlinge und Shiitake verwendet. Schaut einfach, was im Angebot ist.
Statt Sahnesoße: selbstgemachte Pilz-Consommé
Wenn man schon mal die Gelegenheit hat, viel Zeit in der Küche zu verbringen, dann empfehle ich, die Ravioli in einer selbstgemachsten Pilz-Consommé zu servieren. Ja, das ist aufwändig, aber es lohnt sich! Ich habe direkt die doppelte Menge gekocht und die Consommé eingefroren.
Ihren tollen Geschmack erhält die klare Brühe nicht nur durch die getrockneten Steinpilze und Shiitake. Aromatisiert habe ich die Consommé mit ein paar Wacholderbeeren und getrockneten Fenchelsamen und sie am Ende mit einem Schluck trockenem Sherry abgeschmeckt. Diese Aromen unterstreichen den feinen Pilz-Geschmack der Nudel-Füllung perfekt! Wem so eine Zubereitung zu aufwändig ist (kann ich total verstehen!), der serviert die Ravioli einfach in einer fertigen Fleisch- oder Gemüsebrühe. Greift hier ruhig zu einem hochwertigen, etwas teureren Produkt, damit eure Ravioli gut zur Geltung kommen.
Noch viele weitere leckere Pilz-Rezepte
Wenn ihr im Herbst auch so gerne Pilze esst wie ich, dann schaut mal hier unter dem Stichwort Pilze nach oder in meiner Liste mit meinen 🧡-Herbstrezepten. Dort habe ich alle Rezepte auf meinem Blog zusammengefasst, in denen Pilze vorkommen. Zum Beispiel eine leckere One Pot Pasta mit Pilzen, Serviettenknödel mit Pilz-Ragout oder Pilze im Pergament-Päckchen. Oder schaut in meine Top-10 Liste mit Pilz-Rezepten.
Verratet mir gerne unten in den Kommentaren, was ihr gerne mit Pilzen zubereitet. Wenn ihr ein Rezept dazu online habt, verlinkt es dort auch gerne, ich freue mich immer über Inspirationen! Und wenn ihr dieses Rezept hier nachkocht, freue ich mich riesig, wenn ihr mir hier berichtet, wie es euch geschmeckt hat.
Guten Appetit!
Eure Julia
Ravioli mit Pilz-Ricotta-Füllung in feiner Pilz-Consommé
Zutaten
- 30 g Steinpilze (getrocknet)
- 10 g Shiitake (getrocknet)
- 300 g frische Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge und Shiitake)
- 3 Schalotten
- 1 Packung Suppengemüse
- 1 Beinscheibe vom Rind
- 3 EL Butter
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 2 Liter Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Eier
- 100 g Mehl
- Salz
- 1 Zehe Knoblauch (klein)
- 3 EL Weißwein (trocken)
- 50 g Parmesan (am Stück)
- 2 EL Ricotta
- 4 kl. Blätter vom Stangensellerie (optional)
- ½ TL Thymian (getrocknet)
- Pfeffer
- 2 EL Sherry (trocken)
- 7 g Schnittlauch
Zubereitung
- Die Steinpilze und die Shiitake in je ca. 200 ml Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
- Die frischen Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier von Schmutz befreien. Jeweils drei Viertel der Pilze grob würfeln, den Rest (für die Füllung) fein würfeln. Schalotten schälen und zwei Schalotten halbieren, die andere sehr fein würfeln (für die Füllung). Suppengemüse gründlich unter heißem Wasser waschen, anschließend abtrocknen und in grobe Stücke schneiden. Die Rinderbeinscheibe gut abwaschen.
- In einem großen Topf 1 EL Butter schmelzen lassen und die Schalotten, das Suppengemüse, Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Pimentkörner darin bei großer Hitze einige Minuten kräftig anbraten, damit ein schönes Röstaroma entsteht. Mit ca. 2 Litern Wasser ablöschen. Rinderbeinscheibe, Lorbeerblatt und drei Viertel der eingeweichten Steinpilze, die eingeweichten Shiitake und jeweils das komplette Einweichwasser dazugeben.
- Die Pilz-Consommé einmal kurz aufkochen lassen und dann bei kleiner Temperatur und mit geschlossenem Deckel ca. 2-3 Stunden köcheln lassen. Schaum zwischendurch abschöpfen.
- In der Zwischenzeit den Nudelteig zubereiten: Mehl und eine ordentliche Prise Salz vermengen und auf die Arbeitsfläche geben. Mit einem Esslöffel eine Mulde in die Mitte formen. Die beiden Eier aufschlagen und in die Mulde geben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und dann nach und nach das Mehl zu den Eiern schieben und verrühren. So lange bis das komplette Mehl mit den Eiern vermengt ist. Den Teig dann mindestens 10 Minuten mit den Händen auf der Arbeitsfläche gut durchkneten. Ist der Teig zu feucht, noch etwas Mehl zugeben, ist er zu trocken, etwas Wasser dazugeben. Den Teig dann luftdicht verpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Füllung zubereiten: Knoblauch schälen und fein würfeln. Knoblauch und die restlichen fein gewürfelte Schalotte in 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei kleiner Temperatur glasig dünsten. Herausnehmen und Beiseite stellen. Temperatur erhöhen. 1 EL Butter in die Pfanne geben und die restlichen frischen, fein gewürfelten Pilze darin kräftig anbraten. In der Zwischenzeit die restlichen eingeweichten Steinpilze ebenfalls fein hacken. Die Steinpilze dann zu den frischen Pilzen geben und einige Minuten mitbraten. Die Schalotten-Knoblauch-Mischung zurück in die Pfanne geben. Alles mit Weißwein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze verkochen lassen. Die Pilze anschließend komplett abkühlen lassen.
- Den Parmesan fein reiben. Sellerieblätter waschen, trockenschütteln und eine Hälfte sehr fein hacken, die andere Hälfte in Streifen schneiden. Parmesan und ca. 2 EL Ricotta unter die Pilze mengen und alles mit den gehackten Sellerieblättern, ½ TL getrocknetem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Nudelteig dünn auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem Glas aus dem Teig runde Formen ausstechen. In die Mitte eines Teigkreises ca. 1 TL von der Pilzfüllung geben und die Ränder erst mit den Fingern, dann mit den Zinken einer Gabel fest zudrücken.
- Die Pilz-Consommé vom Herd nehmen und das Gemüse durch ein Sieb abgießen und außer die Shiitake alles entsorgen. Die Suppe dann noch ein zweites mal über einem Mulltuch abgießen (so wird sie etwas klarer). Die Suppe zurück in den Topf geben, noch mal erhitzen und mit 2 EL trockenem Sherry, reichlich Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Consommé zu dunkel und zu aromatisch ist, kann sie mit etwas heißem Wasser verlängern. Die Shiitake können, in Streifen geschnitten, optional als Einlage dienen (sie haben kaum noch Geschmack, sehen aber hübsch aus).
- Die Pilz-Ravioli in Salzwasser so lange kochen bis die Nudeln an die Oberfläche steigen (ca. 2-3 Minuten). Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
- Die Consommé in vorgewärmte Suppenteller füllen. Einige Pilz-Ravioli in die Suppe geben und das Gericht mit Schnittlauch und den in Streifen geschnittenen Sellerieblättern garnieren.
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