Tagliatelle al ragù// Tagliatelle mit Bolognese

Tagliatelle al ragù

Um euch die Wartezeit bis zur Ziehung der Gewinner für das Kochbuch „Wein muss rein!“ etwas zu verkürzen, hab ich hier ein sehr leckes, allerdings etwas zeitintensives Rezept: Selbstgemachte Tagliatelle mit Bolognese:

Ich habe mal bei Netflix die sehenswerte Reihe „Chefs Table“ geguckt, in der sechs der weltbesten Köche vorgestellt werden. Zu sehen war dort eine italienische ältere Dame, die bei Massimo Borutta in Modena die Pasta zubereitet. Man sieht sie in weißer Schürze an einem riesigen massiven Holztisch stehen und frisch gerollte, bemehlte Tagliatelle-Streifen in die Luft werfen. Das wollte ich auch! Bemehlte Tagliatelle durch die Luft wirbeln! Ein Rezept dafür fand ich bei „La mia cucina, von dem auch das Rezept für meinen ersten Pasta-Versuch stammte (das waren diese Ravioli hier).

Fehlte noch eine Idee, womit ich die Tagliatelle servieren wollte. „Tagliatelle al ragù“ fiel mir direkt ein. Wie der Zufall es wollte, hatte das ZEIT Magazin just in dem Moment „Küchenklassiker zum Selbermachen“ zum Thema. Und siehe da, es gab auch ein Bolognese-Rezept. Von Iris Berben. Das hörte sich gut an, zumal es ein klein bisschen anders war als mein eigenes (hier findet ihr meine Version). Dass Sellerie, Möhren, Speck und Wein in eine gute Bolognese gehören, ist mir klar. Aber Iris Berben verwendet statt Rotwein (wie ich) Weißwein, nutzt statt Schweinehackfleisch Kalbsfleisch und fügt noch Hühnerleber hinzu. Da war ich neugierig – zumal ich nach einer kurzen Recherche im Internet mehrere Hinwiese darauf fand, dass Hühnerleber auf dem Land in Italien eine klassische Zutat für traditionelle Bolognese ist.

Mein Fazit: Das mit der Hühnerleber ist Geschmacksache und unser Ding nicht so. Wie ist das bei euch? Mögt ihr Innereien? Ansonsten ist die selbstgemachte Pasta mit der zart-gekochten Bolognese ein Traum!

Guten Appetit!
Eure Julia

Rezept für Tagliatelle al ragù// Tagliatelle mit Bolognese
(für 6 Personen)

Für die Tagliatelle:

600 g Hartweizendunst
12 Eier
1 EL Olivenöl
3 g Salz

Für die Bolognese:

300g Zwiebeln
300g Staudensellerie
300g Möhren
150g Pancetta (italienischer, mild-geräucherter Speck)
Olivenöl
3 Knoblauchzehen
900g Hackfleisch gemischt (Rind und Schein, wahlweise Kalb statt Schwein)
50g Tomatenmark
150ml trockener Weißwein
2 Dosen Tomaten
1 EL Fenchelsamen
1 kleine getrocknete Chili
1 Lorbeerblatt
2 Rosmarin-Zweige
2 Thymian-Zweige
1 Prise Muskat
Salz und Pfeffer
Wasser
50ml Sahne

200g Hühnerleber (wir haben nur etwa die Hälfte genommen, uns war der Leber-Geschmack sonst zu dominant)
Butter

Parmesan und Basilikum zum Servieren
Den Parmesan grob hobeln und das Basilikum in feine Streifen schneiden. Fürs Servieren Beiseite stellen.

Die Tagliatelle zubereiten:

Ich besitze weder eine Nudelmaschine noch ein gutes Handrührgerät. Aber gute Oberarm-Muskeln ;-), daher habe ich die Pasta in reiner Handarbeit hergestellt:

Die Eier verquirlen, 1 EL Olivenöl und eine Priese Salz hinzugeben und vermengen.

Die Eiermasse nach und nach zum Mehl geben und mit den Händen so lange verkneten bis ein weicher, homogener Teig entsteht. Das dauert ein Weilchen….

Den Teig in Frischhaltefolie packen und etwa drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Bolognese zubereiten:

Das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren) fein raspeln. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Den Pancetta fein würfeln.

Fenchelsamen und Chili im Mörser fein mahlen.

Das Gemüse mit dem Pancetta in einem sehr großen Topf in etwas Olivenöl andünsten (etwa 10 Minuten), am Ende den Knoblauch hinzugeben.

Parallel in einer großen Pfanne das Hackfleisch knusprig braun anbraten, zuletzt das Tomatenmark hinzugeben und etwas mitbraten lassen.

Das Hackfleisch zum Gemüse geben und das Ganze mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen lassen. Die Dosentomaten hinzugeben.

Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat, die gemahlene Chili und die gemahlenen Fenchelsamen, das Lorbeerblatt, die Rosmarin- und Thymian-Zweige hinzugeben.

Die Hitze reduzieren und mit offenem Deckel 3-4 Stunden köcheln lassen. Immer wieder Wasser und Weißwein hinzugeben und umrühren.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Tagliatelle weiterverarbeiten:

Dafür rollt ihr den Teig möglichst dünn und großflächig auf einer bemehlten Fläche aus. Dann rollt ihr aus der Längsseite vom Teig eine lockere Schnecke.
Daraus schneidet ihr dann mit einem sehr scharfen Messer in schnellen Schnitten kleine Schnecken. Achtet dabei darauf, dass ihr den Teig nicht zu fest drückt, damit er nicht zusammenklebt. Das geht gut, wenn man mit einem richtig scharfen Messer arbeitet und es schnell durch den Teig sausen lässt.
Dann friemelt ihr die Schnecken auseinander; ihr solltet jetzt Tagliatelle-Nester vor euch liegen haben. Die mehlt ihr etwas ein und werft sie so in die Luft, dass sie nicht mehr aneinander kleben. Yea, enjoy!! 😉

Bringt einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und kocht die Tagliatelle so lange, bis sie eine Konsistenz habt, die euch gut gefällt. Ich hab sie etwa 10 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Hühnerleber fein hacken und kurz in Butter anbraten und die letzten 10 Minuten in der Bolognese mitkochen lassen.

Am Ende einen guten Schuss Sahne in die Bolognese einrühren.

Das Nudelwasser abgießen und die Tagliatelle auf dem Teller anrichten. Ordentlich Bolognese darüber geben und mit etwas frisch geriebenem Parmesan und frischem, in Streifen geschnittenen Basilikum servieren.

Das Bolognese-Rezept ist (leicht abgewandelt) von Iris Berben aus dem ZEIT Magazin vom 16. April 2015.

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7 Gedanken zu “Tagliatelle al ragù// Tagliatelle mit Bolognese

    • Hallo nach Zürich! (Ist ja wie beim Grand Prix hier 😉 …)
      Ich denke auch, dass ich bei der traditionellen Art mit Rotwein und ohne Leber bleiben werde. Aber ein Versuch war’s wert. Die Idee mit dem Pancetta ist gut (wenn auch etwas teuerer). Ich nutze sonst gerne mal Bacon. Ist schon ein bisschen ein anderer Geschmack…
      Liebe Grüße aus Köln
      Julia

    • Liebe Karin,
      dein Kommentar ist dir scheinbar versehentlich beim Tagliatelle-Rezept gelandet. Wenn du an der Verlosung teilnehmen möchtest, poste ihn bitte noch mal auf der Gewinnspiel-Seite. Diesen Kommentar hier kann ich leider nicht werten.
      Viele Grüße
      Julia

  1. Salut!
    Ein Rezept mit Hühnerleber für eine unglaublich leckere Sauce findet sich hier:

    „Gustave & Rosalie“

    Solche Saucen gibt es in Paris oft wenn man Steak Frites bestellt. Unwiderstehlich….

    Viele Grüße,
    Michael

    • Lieber Michael,
      vielen Dank für deinen Kommentar! Den Link musste ich leider löschen. Da ich die Seite nicht kenne, möchte ich ungern dorhin verlinken. Wenn jemand Interesse hat, kann er ja „Gustave & Rosalie“ und „entrecote“ in eine Suchmaschine eingeben.
      Viele Grüße
      Julia

  2. Also ich finde Bolognese mit Hühnerleber sehr lecker. Wir haben das in Italien in der Toscana schon ein paar mal so gegessen 🙂 Aber ich kann verstehen, dass das nicht für jeden was ist.

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